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11. Februar 2011 10:32 Uhr

Ernährung

Lebensmittelskandale: Viel Wirbel, wenig Wirkung

Ob Dioxin, BSE oder Gammelfleisch – verunreinigte Lebensmittel vermiesen Verbrauchern den Appetit. Doch die Abschreckung hält nicht lange. Auch von einem Vegetarier-Boom kann keine Rede sein. Nur zwei von 100 Deutschen verzichten ganz auf Fleisch.

Als Ambrosius Hiltl sich 1897 in Zürich niederließ, standen Bier und Schweinshaxe auf seinem Speiseplan. Dann bekam der Schneider aus Bayern Gicht – und sein Arzt riet ihm, die Ernährung umzustellen. Fortan ging er ins "Vegetarierheim und Abstinenzcafé", dass 1898 in Zürich eröffnet wurde. Drei Monate lang ernährte er sich rein vegetarisch und die Gicht verschwand. Sechs Jahre später übernahm er den Betrieb, der damals von der Bevölkerung als Wurzelbunker verhöhnt wurde. Die Gäste nahmen den Hintereingang, um nicht öffentlich als Grasfresser beschimpft zu werden. Seither führt die Familie Hiltl in Zürich das älteste vegetarische Restaurant Europas, das Haus Hiltl. Gerade erst war einer der prominentesten Vegetarier unserer Zeit dort essen, Jonathan Safran Foer, der Autor des Bestsellers "Tiere essen".

Heute ist der 45-jährige Teilzeitvegetarier Rolf Hiltl in vierter Generation Chef des Hauses. Dass sich Lebensmittelskandale wie der jüngste um Dioxin in Eiern und Schweinefleisch viele Menschen zumindest kurzfristig auf das Verhalten von Konsumenten auswirken, weiß er aus eigener Erfahrung. "Als BSE zum ersten Mal Thema auf der Titelseite einer großen Schweizer Zeitung war, mussten wir mittags die Türen schließen, weil der Andrang so groß war", erklärt er. Am nächsten Tag habe sich die Lage schon wieder normalisiert. In der langen Geschichte des Restaurants habe es immer wieder solche Wellenbewegungen gegeben.

Mehrere Studien zum BSE-Skandal zeigen, dass Lebensmittelskandale die Verbraucher zwar beeinflussen – allerdings nur kurzfristig. "Wenn eine solche Sache massiv verbreitet wird, dann ist der Effekt außerordentlich stark", erklärt Hans Mathias Kepplinger, Professor für Kommunikationsforschung an der Universität Mainz. So sei Ende 1999 die Berichterstattung über BSE sprunghaft angestiegen, im Januar sei dann der Absatz von Rindfleisch um 68 Prozent eingebrochen und auch im Juni wurden immerhin noch 25 bis 30 Prozent weniger Rindfleisch in Deutschland verkauft. Diesen Effekt konnte man auch bei Gammelfleischskandalen oder nach dem Fund von giftigem Kreuzkraut in Rucola 2009 beobachten. "Das schleift sich aber relativ schnell wieder ab", sagt Kepplinger. Der Grund hierfür sei nicht, dass die Verbraucher überzeugt wären, dass die Gefahr vorbei sei. Vielmehr sei das eine Überdrussreaktion nach dem Motto: "Man kann sich ja nicht vor allem fürchten."

Auch der aktuelle Dioxinskandal zeigt Auswirkungen. Bei Eiern sei der Umsatz um 20 Prozent eingebrochen, bei Schweinefleisch und Geflügel um zehn Prozent, sagt Jürgen Abraham, Chef der Bundesvereinigung der Deutschen Nahrungsmittelindustrie. Der Vegetarierbund Deutschland meldete nach Bekanntwerden des Skandals stark erhöhte Zugriffszahlen auf seiner Internetseite. Im Jahr 2010 allein seien außerdem die Mitgliederzahlen von 2700 auf 3500 gestiegen – das lag allerdings nicht am Dioxinskandal, sondern wohl vielmehr an dem Hype, den Bücher wie "Tiere essen" ausgelöst haben. Insgesamt ernähren sich in Deutschland gerade mal zwei von 100 Menschen vegetarisch. Das hat die Nationale Verzehrstudie des Bundesinstituts für Ernährung aus dem Jahr 2008 ergeben. Neuere Zahlen gibt es nicht.

Generell essen mehr Frauen als Männer überhaupt kein Fleisch. Am größten ist die Gruppe bei den 19- bis 24-Jährigen – doch auch da sind es lediglich 4,2 Prozent. Das bestätigt auch Rolf Hiltl: "Zu uns kommen viele Frauen, vor allem junge, hübsche. Und dann kommen auch die Männer wieder." Am schwierigsten sei es, Männer um die 60 zu überzeugen, weil für sie traditionell zu einem guten Essen auch ein Stück Fleisch gehöre.

Die Gründe, warum Menschen sich für eine vegetarische Ernährung entscheiden, sind vielfältig. Zur Zeit seines Urgroßvaters habe der Ursprung des Vegetarismus in der Gesundheit gelegen, sagt Rolf Hiltl. "Heute spielt vor allem Mitleid mit dem Tier eine große Rolle." Aber auch die Tatsache, dass Fleischessen dem Klima schadet, würde heute viele Menschen zum vegetarischen Essen bewegen. "Der Umweltfaktor ist seit ungefähr zwei Jahren sehr stark ausgeprägt", erklärt Hiltl. Nach einer Studie der Universität Jena sind fast zwei Drittel der Vegetarier sogenannte moralische Vegetarier – sie haben sich also wegen Zuständen bei Tiertransporten oder in der Massentierhaltung gegen den Verzehr von Fleisch entschieden. Knapp 20 Prozent essen kein Fleisch mehr, weil sie sich so besser fühlen oder sich nach einem Lebensmittelskandal dazu entschieden haben. Die kleinste Gruppe sind die emotionalen Vegetarier, die keine Tiere essen wollen und auch den Geschmack von Fleisch nicht mögen.

Die Gäste im Haus Hiltl sind zu 90 Prozent Teilzeitvegetarier, sagt der Chef. Er selbst hat eine klassisch französische Kochausbildung hinter sich und weiß, warum viele Köche sich mit rein vegetarischen Menüs schwertun: "Es ist einfach, ein Steak in die Pfanne zu hauen. Vegetarisch zu kochen ist dagegen mit viel Schnippeln verbunden. Aber wenn man die Grundzubereitungsarten beherrscht, dann kann man auch sehr gut vegetarisch kochen."

Diskussion zum Thema vegetarische Ernährung:

Autor: Laetitia Obergföll