Snack mit Tradition

Gundelfinger Metzger produziert Jerky nach einer uralten Methode

Gabriele Hennicke

Von Gabriele Hennicke

Mo, 03. Dezember 2018 um 12:01 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Das Jerky von Metzgermeister Christian Rückert hat abenteuerliche Namen wie "Saiiyjin Sensation", "Habanero Fuego" und "Magic Mustard". Sein Ziel ist es, auch ein veganes Jerky herzustellen.

In den USA gibt es Beef Jerkys an jeder Tankstelle, als schnelle Mahlzeit für Zwischendurch. Der Gundelfinger Metzgermeister Christian Rückert produziert das Trockenfleisch aus mariniertem und in Streifen geschnittenem Rindfleisch mit Schwarzwald-Aroma unter dem Namen Black Forest Jerky.

Ein Freund brachte die Idee und ein paar Tüten Beef Jerky von einer USA-Reise mit. "Lecker, sowas gibt es bei uns nicht", dachte sich Christian Rückert und begann mit der Testproduktion seines Jerky. Der junge Metzgermeister führt gemeinsam mit seinem Vater Michael die Metzgerei Rückert in Gundelfingen, er ist die sechste Generation.

Trockenfleisch oder Dörrfleisch existiert seit Jahrtausenden, fast überall auf der Welt. Auf der Suche nach einer Methode, Fleisch haltbar zu machen, kam den Menschen das Dörren, also der Entzug von Wasser durch Trocknen, gerade recht. In Südafrika heißt das Trockenfleisch Biltong, in der Türkei Pastirma, in den USA Beef Jerky. Die Zubereitung ist grundsätzlich immer die gleiche: Das rohe Fleisch wird gewürzt und über eine längere Zeit zum Trocknen aufgehängt. Dabei wird das Wasser entzogen und das Fleisch verliert einen großen Teil seines Gewichts. Heute schätzen besonders Sportler und Outdoorfreaks den Jerky, zunehmend wird er auch als Snack zwischendurch oder statt Knabberzeug gegessen.



"Wir verwenden ausschließlich Rouladenfleisch aus der Oberschale. Das Fleisch kommt von Weiderindern aus dem Schwarzwald, auf jeden Fall aber aus Deutschland", sagt Christian Rückert. Das Fleisch wird in dünne Streifen geschnitten, mariniert, aufgehängt und zwischen fünf und acht Stunden gedörrt, je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit. "Der Clou ist dann das kurze Kalträuchern, das gibt dem Jerky den Schwarzwaldtouch", sagt Rückerts Geschäftspartnerin Alexandra Iannotti: "Viele, die unseren Jerky probieren, sagen, der Geschmack wecke Kindheitserinnerungen, und wenn sie dann die Nährwerte sehen, sind sie positiv überrascht."

60 Prozent Proteine

Der Jerky enthält 60 Prozent Proteine, wenig Kohlenhydrate und wenig Fett. Die Marinade, die Christian Rückert für die erste Jerky-Produktion entwickelt hatte, war gleich der Treffer. "Classic BBQ" heißt die Marke dazu und das genaue Rezept ist natürlich streng geheim. Verraten wird nur, dass Wacholderbeeren und Fichtennadeln dabei sind. Zwölf andere Geschmacksvarianten sind inzwischen entstanden, davon zehn aus Rindfleisch, je eines aus Pute, Schwein und Wild. Da gibt es Sorten mit fantasievollen Namen wie "Habanero Fuego" mit Chilis und Limette, "Saiiyjin Sensation" mit einer Marinade aus Meerrettich, Wasabi und Ingwer oder "Magic Mustard" mit Senf, Muskatnuss und Kümmel. "Einer der Renner ist der Wild-Jerky aus Reh und Wildfleisch, das wir aus Freiamt bekommen. Er ist mit Thymian und Rosmarin mariniert", sagt der Metzgermeister.

Weil Rückert Vollzeit in der elterlichen Metzgerei arbeitet, muss die Jerky-Produktion an Wochenenden stattfinden, aus Platzgründen nutzt er dazu die großen Produktionsräume eines Freundes in Schorndorf bei Stuttgart. Der Jerky ist seit Herbst 2016 dabei, ein zusätzliches Standbein werden. Noch machen Rückert und Iannotti alles selbst, von der Produktion, übers Abfüllen bis zum Bekleben der Verpackungen und zum Versand. Seit dem Sommer verkaufen sie ihre und viele andere Schwarzwald-Produkte aus kleinen Manufakturen in ihrem Black Forest Concept Store in der Freiburger Innenstadt.

Sehr gerne würden die beiden eine fleischlose Variante ihres Jerky anbieten, die Nachfrage danach ist da, das erleben sie täglich. Ihre Vision: Ein veganes Jerky, das aus Jackfruit hergestellt wird. "Die Tropenfrucht könnte wegen ihrer fleischähnlichen Konsistenz und ihres neutralen Geschmacks die ideale Grundlage für ein veganes Jerky sein", meint Christian Rückert.

Mit einer Crowdfunding-Kampagne wollten die Jungunternehmer 15 000 Euro sammeln, um das neue Produkt zu entwickeln. Ihr Start-up war aus zahlreichen Bewerbern ausgewählt worden, um an dem Start-up-Contest "Startin Food" von Startnext teilzunehmen. "Leider konnten wir die benötigte Summe nicht zusammenbringen, deshalb ist die Sache erst mal verschoben", sagt Alexandra Iannotti. Ganz aufgeben wollen die Jungunternehmer ihre Idee aber nicht. Für die nächste Zeit wollen sie erst einmal so weit kommen, dass möglichst jeder weiß, was ein Jerky ist. Noch hat das Produkt nämlich viel Erklärungsbedarf.
Black Forest Jerky gibt es im Onlineshop unter blackforestjerky.com, im Black Forest Concept Store, Konviktstraße 10, in Freiburg und in der Metzgerei Rückert, Alte Bundesstraße 84, in Gundelfingen.