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08. März 2010

"Wir kochen auch mit Heu"

10. SCHLEMMERWOCHEN: Georg Birmelin mag es, traditionelle Gerichte neu zu kreieren.

ELZTAL. Es darf wieder geschlemmt werden im "Zweitälerland". Zum 10. Jubiläum der Schlemmerwochen haben sich die Köche viele kulinarische Köstlichkeiten einfallen lassen. Die BZ stellt sie oder die Wirte vor. Mit Georg Birmelin, dem Besitzer des Schwarzwaldhotels "Silberkönig" in Bleibach sprach BZ-Mitarbeiterin Christine Speckner.

BZ: Der Koch steht in der Küche – die Gäste sitzen im Restaurant. So kennt man das. Aber wie bekommt der Koch eigentlich Rückmeldung von seinen Gästen?

Georg Birmelin: Der Kontakt zu den Gästen ist für uns sehr wichtig. Deshalb muss die Kommunikation zwischen Kellner und Koch immer funktionieren. Wenn Zeit ist, geht der Koch raus und erkundigt sich persönlich, wie es unseren Gästen schmeckt. So kriegen wir viel mit. Die Rückmeldungen werden vom Service schriftlich notiert und regelmäßig einmal im Monat beim Treffen aller Abteilungsleiter im Haus besprochen. Sollte ein Gast also ausnahmsweise mal nicht zufrieden sein, geht das nicht verloren. Wir sehen das positiv: Eine Beschwerde ist immer eine Chance, einen Stammgast zu gewinnen. So erkennen wir auch Trends, auf die wir entsprechend reagieren.

BZ: Welche Trends gibt es denn?

Birmelin: Für mich geht es eindeutig Richtung Kräuter und Düfte. Die Gäste schätzen den würzigen Duft von frischen Kräutern. Auch der visuelle Eindruck beim Anrichten spielt eine große Rolle.

BZ: Wo kaufen Sie ihre Produkte und Zutaten ein?

Birmelin: Grundsätzlich lege ich Wert auf regionale Produkte. Denn Himbeeren im Dezember, das ist eigentlich Unsinn. Ich kann genau sagen, auf welchem Acker der Weizen wächst, aus dem das Mehl für unsere Spätzle gemacht wird. Ich kaufe viel direkt bei Bauern, die ich persönlich kenne. Zum Beispiel beziehen wir Käse vom Dorerhof aus Elzach-Frischnau und unser Mehl wird in der Mellert-Mühle in Freiamt gemahlen. Eine unserer Spezialitäten ist: Wir kochen auch mit Heu. Das Heu wird ausgekocht. So gewinnt man den würzigen Duft, der typisch für beliebte Fleischspeisen oder Saucen ist.

BZ: Woher bekommen Sie neue Ideen und Anregungen?

Birmelin: (lacht) Bei mir stehen meterweise alte Kochbücher im Regal. Ich bekomme auch viel Tipps von älteren Leuten, die noch die gute alte Küche drauf haben. Viele Leute sind auf mich zugekommen, weil sie mal wieder so richtig fein essen wollten, wie zu Oma’s Zeiten. So entstand unsere beliebte Klassiker-Speisekarte. Da finden Sie Leberle, Tafelspitz oder Omas Fleischküchle mit Brägele – viele Gerichte sind bewusst traditionell gewählt. Das Besondere ist, wir nehmen klassische Gerichte als Grundlage und kreieren sie neu auf anspruchsvollem Niveau. Natürlich haben wir zusätzlich eine große Auswahl an Speisen aus der internationalen Küche.

BZ: Welches Gericht essen Sie selbst besonders gerne?

Birmelin: Da bin ich eigentlich sehr kreativ. Ich mache einfach den Kühlschrank auf und schaue, was drin ist. Dann läuft mir schon das Wasser im Mund zusammen. Am liebsten zaubere ich einfach etwas aus den Zutaten, die ich vorfinde. Das ist doch die größte Herausforderung. Da muss man kreativ sein.

BZ: Ihr Tipp für unsere Leser, wenn’s mal schnell gehen muss?

Birmelin: Ganz einfach: Man nehme eine Portion Spaghetti aus Hartweizengries und kocht sie al dente. Dann eine Mischung aus Butter und Olivenöl unterheben. Mit Muskatnuss, weißem Pfeffer und Salz abschmecken und fertig. Nach Wunsch kann das Ganze noch mit etwas Knoblauch und einer Scheibe Baguette verfeinert werden.

Autor: csp