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17. September 2016

Urbanität auf dem Land

Das herrliche und altehrwürdige Hotel Hirschen in St. Märgen erstrahlt in neuem Glanz.

  1. Geschmorte Schweinsbäckle mit jungem Gemüse und hausgemachten Spätzle Foto: Michael Wissing 

  2. Christian Schalkowsky kocht im Hirschen in St. Märgen. Foto: Michael Wissing 

Das altehrwürdige Hotel Hirschen in St. Märgen ist bis heute eines der schönsten Häuser im Schwarzwald. Wie viele in Freiburg machte auch der Autor dieser Zeilen seine ersten bewussten Ausflüge als kleiner Bub in den Hirschen im Schwarzwald und war von der hoteleigenen, immer ursprünglichen Parklandschaft schon damals, Anfang der 60er-Jahre, fasziniert. Dann war es natürlich die Familie Hättich, die sich mit Haut und Haaren dem Kulturgut Landgasthof verpflichtet fühlte und schon früh in Feldern wie Familienfreundlichkeit, Barrierefreiheit, Pflege der hauseigenen Gartenlandschaft, mit riesigen Garagen und ausreichend Parkplätzen für Hausgäste und Restaurantbesucher Akzente setzte. Sprichwörtlich willkommen sind Oldtimerfans und Motorradliebhaber, die Fahrten auf der Schwarzwaldpanoramastraße, die direkt vor dem Anwesen vorbeiläuft, genießen wollen.

Seit dem 1. Mai 2015 hat die Gastronomin und Betriebswirtin Katharina Lausterer das Traditionshaus übernommen und führt es zusammen mit dem in Freiburg nicht unbekannten Frank Joos, Gastronom und Volkswirt, der seit vielen Jahren die Agar Diskothek besitzt und in der Vergangenheit die Restaurants Oscar’s und Grace betrieben hat. Die Chefin war von 2003 bis 2015 Inhaberin des bekannten "Klostermeisterhauses" in St. Blasien.

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Das Duo hat sich nun an die geschmackvolle Renovierung des Hotels herangewagt, die 40 Zimmer werden oder sind schon neu gestaltet. Der Hirschen hat eine großartige Terrasse vor dem Haus und Teile des riesigen Parks laden mit bequemen Loungemöbeln zum Verweilen. "Urbanität im Ländlichen, das ist unser Motto. Wir wollen die Stadtmenschen zu uns aufs Land locken mit Schwarzwälder Gastlichkeit, einem modernen, aber in der Tradition verwurzelten Ambiente, guter Küche und erholsamer Ruhe", erzählt Lausterer engagiert. Natürlich sind es immer noch die wunderbaren Gasträume, mit ihren Stilelementen der 50er-Jahre, die einfach begeistern. Auch für Tagungen ist man bestens ausgestattet.

Dass es im Hirschen auch gut schmeckt, dafür sorgt Christian Schalkowsky, der seit Dezember 2015 die Küchenleitung übernommen hat. "Ich bin eigentlich ein Nordlicht, habe in Österreich, der Schweiz und in verschiedenen Häusern in Deutschland gekocht und möchte hier eine frische, regionale und natürlich saisonal ausgerichtete badische Küche bieten. Der Hirschen hat jeden Abend von 18 Uhr an geöffnet, an Wochenenden den ganzen Tag", sagt der tatendurstige Küchenchef.

Auf der Speisenkarte

Und so zieren eine Kraftbrühe mit Flädle und Wurzelgemüse, Bergbauern-Ravioli mit gebratenen Kräutern, Tomaten und Parmesan, hausgemachte Tagliatelle in Pfifferlingrahm mit Kräutern aus dem eigenen Garten, Forelle Müllerin mit Petersilienkartoffeln, Maispoularde in Mandel-Zitronenjus oder ein Rumpsteak mit gebratenen Pfifferlingen und neuen Kartoffeln die Speisenkarte. Natürlich gibt es auch ein Vesper mit Wurstsalat, Schwarzwälder Schinkenbrett oder geräuchertes Forellenfilet. Die Weinkarte bietet Badens beste Erzeuger zu sehr zivilen Preisen.

Herkunft der Produkte

Durch eine eigene Quelle hält man die frischen Fische von der Fischzucht Drafehn in Seelbach im eigenen Becken. Der Todtnauer Raimund Minias liefert Käse, Speck, Schinken und andere bäuerliche Spezialitäten. Nun möchte man den Kontakt mit Jägern aufnehmen, damit der Hirschen in Bezug auf Wild seinem Namen Ehre macht.

Zubereitung

Die Schweinsbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl rundherum braun anbraten und aus der Pfanne nehmen. Das Wurzelgemüse putzen, in Würfel schneiden und auch in der Pfanne braun anbraten. Die Bäckchen dazugeben und Tomatensauce beigeben, dann alles nochmals anbraten und die Hälfte des Rotweins dazugießen und einkochen. Dann die andere Hälfte begießen, nochmals kurz aufkochen, den Bratenfond anfüllen, die übrigen Kräuter und Gewürze beigeben und einen Deckel auf die Pfanne legen. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad circa 1 bis 1 ½ Stunden schmoren. Wenn die Bäckchen gut weich sind, aus der Pfanne nehmen, die Soße durch ein Sieb geben und das Fett abschöpfen. Dann wieder aufkochen mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Bäckchen dazugeben. Für die Spätzle Eier in eine Schüssel schlagen, salzen, Muskatnuss darüberreiben, Eier verquirlen und die Milch dazugeben. Dann mit Mehl vermengen und zu einem Teig schlagen, bis die Masse dickflüssig ist und Blasen wirft. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, gut salzen und die Masse in eine Spätzlepresse geben und durchdrücken. Die fertigen Spätzle in kaltem Wasser abschrecken und in eine Pfanne mit Butter geben, um sie nochmals anzuschwenken.

Ein schönes Gericht für daheim, es ersetzt natürlich den persönlichen Besuch im Hirschen in St. Märgen nicht. Guten Appetit!
»"Der Hirschen", Feldbergstraße 9,
79274 St. Märgen, Tel. 07669/940680
http://www.derhirschen.de



DAS REZEPT

(4 Portionen)

1 Kilogramm Schweinebäckchen,
je 100 Gramm Sellerie, Karotten, Zwiebeln,
¼ Liter Rotwein, ½ Liter Bratenfond,
etwas Tomatenmark, 1 Lorbeerblatt, Thymian,
Rosmarin, 1 Knoblauchzehe, Pfefferkörner,
Salz, Zucker, Sonnenblumenöl
4 Eier, 400 g Mehl, Salz, Muskatnuss, 40 g Butter  

Autor: bz

Autor: Christian Hodeige