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23. Juli 2016 00:00 Uhr

Wollbachtal

Beste Hausmannkost im "Hirschen" in Egerten

Das Gasthaus zum Hirschen ist nichts weniger als ein Gesamtkunstwerk, ein wunderbares, geschichtsträchtiges Gasthaus mit einem etwa 90 Jahre alten Holzfeu erherd in der Küche.

  1. Max Geitlinger junior Foto: Michael Wissing

  2. Schäufele mit Kartoffelsalat, grünem und Rote-Bete-Salat Foto: Michael Wissing

An einem schönen Sommertag fährt man das Wollbachtal hinauf nach Egerten und wähnt sich in einer anderen Welt. Eine Dorfidylle wie aus dem Bilderbuch! Das Markgräflerland von seiner schönsten Seite. Obstwiesen, Felder, ab und zu das Geknatter eines Traktors, ansonsten Ruhe und die Musik einer intakten Natur, Vogelgezwitscher und brummende Käfer.

Das Gasthaus zum Hirschen ist nichts weniger als ein Gesamtkunstwerk, ein wunderbares, geschichtsträchtiges Gasthaus mit einem etwa 90 Jahre alten Holzfeuerherd in der Küche. Seit 350 Jahren ist der Hirschen im Besitz der Familie Geitlinger, 2012 hat Max Geitlinger junior seinen verstorbenen Großvater Max als Hirschenwirt abgelöst und – die Stoßgebete aller Stammgäste wurden erhört – setzt die liebenswert minimalistische, ganz der Qualität verpflichtete Tradition des Hauses fort. "Für uns ist es selbstverständlich nur beste, lokal produzierte und saisonale Produkte zu verarbeiten", schreibt der ungemein sympathische Jungpatron in seiner Speisenkarte. "Ebenso wichtig ist es uns, den jeweiligen Produzenten faire Preise zu bezahlen und so eine nachhaltige, bäuerliche Landwirtschaft zu ermöglichen." Seit 60 Jahren ist der Hirschen dienstags, mittwochs, donnerstags und samstags geöffnet, seit diesem Juli und bis September erstmals auch freitags. Immer ab 18 Uhr.

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"Seit ich denken und essen kann, haben wir die gleiche Speisekarte. Genau das wollen und erwarten unsere Gäste, daran wird sich nichts ändern", erzählt Geitlinger. Und so wird ein Rindsfilet mit Rösti und Salat (28 Euro), ein Kalbschnitzel mit Rösti und Salat (24 Euro), ein Schweineschnitzel mit Rösti und Salat (17 Euro) und natürlich Schäufele mit Rösti oder warmem Kartoffelsalat und Salat (14 Euro) angeboten. Die Vesperkarte zieren Wurstsalat mit und ohne Käse, Speck mit Brot, Bauernwürste mit Senf, zwei Spiegeleier mit Brot und eine Portion gereifter Comté mit Brot. Zum Dessert freut man sich auf Waie oder Eismeringe. Max Geitlinger hat den wunderschönen Garten im Schatten einer alten Kastanie – Gegenstand einer "Schauinsland"-Kolumne von Großmeister Wolfgang Abel – wieder aufleben lassen. Ein einziges Vergnügen, reservieren sollte man im Hirschen immer.

In der Küche

Onkel Friedrich Geitlinger ist der Herr des alten Holzfeuerherds. Er ist auch für den Nachschub des Brennmaterials zuständig. Das Holz bringt eine ganz eigene Wärme bei der Zubereitung der Fleischgerichte. Friedrich Geitlinger bereitet auch Kartoffelsalat, Portion für Portion, in der Pfanne zu. Mutter Cornelia Geitlinger dirigiert die Küche und ist für das Ambiente zuständig. Vater Reinhard Geitlinger ist zuständig für die Buchhaltung und den Einkauf, ist aber während des Betriebes auch in der Küche anzutreffen. Der Patron leitet den Service und berät die Gäste bei Speisen- und Weinbestellungen. Tante Rita Geitlinger unterstützt Max im Service und ist für viele der Stammgäste die Bezugsperson im Gasthaus. Ein vollendeter Familienbetrieb, unterstützt durch die netten, kompetenten Mädels im Service.

Herkunft der Produkte

Die Metzgerei Hagin in Haltingen liefert das Rind-, Kalb- und Schweinefleisch und natürlich das gesalzene Schäufele. Die Kartoffeln liefert Kraus aus Grißheim, die Salate kommen von den Familien Probst aus Wollbach und Schaulin aus Haltingen. Der Seebodenhof in Efringen stellt das Eis her, die Meringen kommen vom Weingut Brenneisen in Egringen.

Zubereitung

Das Schäufele wird in kaltem Wasser aufgestellt, kurz aufgekocht und zieht dann ein bis eineinhalb Stunden auf dem Holzherd. Der grüne Salat wird mit Rapsöl, Weinessig, Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel angemacht. Für den Kartoffelsalat kommt ein Schuss Rapsöl in die Pfanne, darin werden ein paar Löffel gehackte Zwiebeln angeschwitzt, dann werden gestiftete, gekochte Kartoffeln zugeführt und für circa drei Minuten gewendet. Mit etwas Salz und einem Schuss Weinessig abschmecken. Übrigens: Die Kartoffeln werden jeden Tag in einem uralten Kombidämpfer mit Holzbefeuerung für eineinhalb Stunden im Garten schonend gegart. Guten Appetit!

Eigene Weine

Max Geitlinger war der letzte Auszubildende im Schlossgut Soder in Istein beim legendären, schmerzlich vermissten Winzer Albert Soder, einem frühen Verfechter durchgegorener Weine. Dann sammelte Geitlinger praktische Erfahrungen im Weingut Ruser in Tüllingen. Danach studierte er Weinbautechnik in Weinsberg. Heute bewirtschaftet der begeisterte Hirschenwirt und Winzer zwei Hektar Reben in Wollbach, Holzen und Feuerbach, die er biologisch-dynamisch bearbeitet. Sein ambitioniertes Angebot besteht aus Pinot Noir Sekt, Weißem Cuvée aus Müller-Thurgau- und Gutedel-Trauben, Rosie (Rose) aus Pinot- und Regent-Trauben, Rotwild (Rot) aus Pinot- und Regent-Trauben und dem kleinen Flaggschiff Pinot Noir aus handverlesenen Trauben, die vier Wochen vergären und 24 Monate im Holzfass lagern. Dazu kommt noch ein Grauburgunder, auch aus dem Holzfass. Natürlich ist der Hirschen immer die Reise wert, aber auch Geitlingers Weinkunst gilt es zu verfolgen.

"Gasthaus zum Hirschen", Am Neuweg 2,
79400 Kandern-Egerten, Tel. 07626/388
http://www.max-wein.de



Autor: Christian Hodeige