Sauerkraut auf asiatisch

Hans-Albert Stechl

Von Hans-Albert Stechl

Sa, 03. Februar 2018

Gastronomie

Koreanische Kohlsuppe – ein vitaminreiches Winteressen, empfehlenswert auch für Nichtolympioniken.

Unter den ohnehin zum exzessiven Suppenkonsum neigenden Asiaten gelten die Koreaner (im Norden wie im Süden) als die Suppen-Junkies schlechthin. Wenn man dann noch berücksichtigt, dass in Korea ein Essen ohne Kimchi eigentlich gar nicht geht, ist eine Suppe mit Kimchi die logische Konsequenz.

Kimchi ist ein durch Milchsäuregärung unter Zugabe von Chili fermentiert Weißkohl. Lässt man den Chili weg, ist die Nähe zum deutschen Sauerkraut offensichtlich. Und wenn man – wie in Korea weit verbreitet – noch Schweinefleisch hinzufügt, könnte sich glatt die Idee aufdrängen, die Koreaner pflegten beim Essen ähnliche Vorlieben wie die Deutschen, nur halt mit etwas zusätzlicher, asiatischer Finesse. Für Sauerkraut wie für Kimchi gilt: sehr gesund, leicht verdaulich, vitaminreich, also ein ideales Wintergemüse.

Kimchi gibt es fertig zu kaufen. Zwar finden sich im Internet zuhauf Rezepte zur eigenen Herstellung von Kimchi. Da ich aber vermute, dass die Bereitschaft, sich den Mühen der häuslichen Kimchi-Produktion zu unterziehen ähnlich beschränkt sein dürfte wie diejenige zur individuellen Herstellung von Sauerkraut, nehmen wir ganz einfach die fertige Ware aus dem Regal.

Wir geben das dank Chili rötlich gefärbte Kraut in einen Topf und würzen lediglich mit einer Prise Zucker. Allzu grobe Krautstücke sollte man noch klein schneiden, schließlich muss zum Schluss ja alles auf einen Suppenlöffel oder zwischen zwei Stäbchen passen.

Die fingerdicken Scheiben vom Schweinebauch – schön durchwachsen sollte er sein und nur gepökelt, also nicht geräuchert – werden ohne Fett in einer Pfanne auf beiden Seiten kräftig angebraten. Die so entstehenden Röstaromen kommen dem Geschmack der Suppe zugute.

Die Scheiben sodann in mundgerechte Würfel schneiden und zum Kraut in den Topf geben. Nun wird mit der Brühe aufgefüllt. Ob sie vom Huhn, vom Rind oder vom Gemüse kommt, ist einerlei.

Zwar wird der Geschmack der Suppe durch die Wahl der Brühe beeinflusst, es passt aber alles, denn die aromatische Dominanz hat am Ende ohnehin der Kohl. Einmal aufkochen und dann zwanzig bis dreißig Minuten sanft köcheln lassen. Dann ist das Fleisch gar, hat aber noch einen guten Biss – so soll es sein. Die in kleine Stücke geschnittenen Frühlingszwiebeln dazugeben und noch kurz mitziehen lassen.

Wenn wir nun einen Löffel von der Suppe probieren, werden wir erstaunt feststellen: das schmeckt alles schon richtig gut und hat dank der Schärfe des eingelegten Kohls auch Pep. Kimchi bringt einiges an Salz mit, also wird man – wenn überhaupt – nur ganz dezent nachsalzen müssen.

Die Reisnudeln bereiten wir nach den Angaben auf der Packung zu und geben sie – fertig gegart – sodann zur Suppe. Mit einem Schuss Sojasoße und einem weiteren Schuss Sesamöl wird final abgeschmeckt. Die Suppe heiß in Schalen schöpfen und mit den in der asiatischen Küche obligatorischen Korianderblättchen garnieren.
Einkaufszettel
(für vier Personen):

500 Gramm Kimchi, 500 Gramm in fingerdicke
Scheiben geschnittener Schweinebauch,
200 Gramm Reisnudeln, sechs Frühlingszwiebeln,
drei bis vier Esslöffel Sojasoße, zwei Esslöffel
Sesamöl, eine Prise Zucker, eineinhalb Liter Brühe.