Knackige Kraftpakete

Claudia Füßler

Von Claudia Füßler

So, 20. Januar 2019

Gastronomie

Der Sonntag Gerade im Winter punkten selbstgezogene Sprossen mit wertvollen Nährstoffen.

Sie wachsen schnell, enthalten viele Nährstoffe und passen irgendwie zu allem: Sprossen. Die knackigen Minipflanzen sind gerade jetzt im Winter zu empfehlen und lassen sich ganz einfach selber züchten.

Eine Sprosse oder einen Keimling nennt man eine Pflanze, bevor sie Blätter hat und damit in der Lage ist, sich selbst zu versorgen. Um dieses Stadium zu erreichen, hat die Natur sich einen beeindruckenden Mechanismus ausgedacht: Vitamine, Mineralstoffe und Proteine müssen einem Samen nicht von außen zugeführt werden, sondern bilden sich ab dem Moment, in dem der Keimprozess einsetzt. Das geschieht, wenn der Samen mit Feuchtigkeit, Wärme und Sauerstoff in Kontakt kommt. Dabei geht es vor allem um Masse: Um groß und stark werden zu können, braucht der Samen enorm viel Power, also Nährstoffe. Die bereits vorhandenen Vitamine werden verdoppelt, vervierfacht. Bei einigen Sprossenarten haben Wissenschaftler eine Steigerung des Vitamin-C-Gehalts um 700 Prozent innerhalb weniger Tage gemessen. Die Anteile der Mineralstoffe und sekundären Pflanzenstoffe werden erhöht oder überhaupt erst gebildet, Letztere sind auch für den Geschmack der Sprossen verantwortlich.

"Es ist faszinierend, wie dieses kleine, sich im Wachstum befindende Samenkorn seine Zusammensetzung ändert", sagt Daniel König, Internist und Ernährungsmediziner am Institut für Sport und Sportwissenschaft der Universität Freiburg. Wissenschaftler haben unter anderem herausgefunden, dass das Senföl Sulforaphan gegen Tumorstammzellen wirkt. Weil es in großer Menge in Brokkolisprossen steckt, werden die zurzeit als mögliche Kandidaten in der begleitenden oder vorbeugenden Krebstherapie untersucht. Ein weiteres Plus der Keimlinge: Unser Körper kommt an die enthaltenen Nährstoffe besonders gut ran. "Grund dafür ist unter anderem der höhere Ballaststoffgehalt", sagt König. "So können die Samen im Darm leichter aufgeschlossen und verdaut werden."

Die Nährstoffe sind tatsächlich dicht an dicht gepackt in einem Keimling. Der Modetitel "Superfood" ist dennoch völlig

übertrieben. Denn: "Man muss das Ganze auch in Relation zur Menge betrachten: Niemand isst ein Brot mit 150 Gramm Sprossen", sagt König. Die Sprossen seien also eine durchaus wertvolle und gesunde Ergänzung des Speiseplans, aber man könne damit nicht seinen Tagesbedarf an Nährstoffen decken.

Vor allem jetzt in den Wintermonaten, wenn das Angebot an regionalem Obst und Gemüse eher mau ist, können Sprossen Abwechslung in die Küche bringen. Sie passen hervorragend auf Suppen, ergänzen Salate, verleihen dem Brotbelag etwas Pepp und sorgen im Pastagericht – vor dem Servieren darüber gestreut – für ein wenig Knack. Und es wird mit ihnen nie langweilig: Linsen, Kidneybohnen, Rote Beete, Dinkel, Kohlrabi, Sonnenblumenkerne, Rucola, Sojabohnen – von süßlich-mild bis herzhaft-würzig ist quasi alles dabei. Die Keimlinge schmecken in sanfterer Form so wie später die fertige Pflanze oder deren Frucht.

Einige Samen sind nur für die Grünkrautzucht geeignet, dazu gehören Kresse, Senf und Leinsamen. Hier wachsen die Keimlinge auf einem feuchten Tuch oder in einem mit Wasser benetzten Sieb. "Ich persönlich esse gerne Sprossen von Radieschen- oder Kressesamen, die schmecken durchaus

scharf, was an den enthaltenen Senfölglykosiden liegt", sagt Daniel König. Der Mediziner rät dringend davon ab, Sprossen von Nachtschattengewächsen wie Kartoffeln, Tomaten, Paprika, Chili oder Auberginen zu züchten. "Die enthalten Alkaloide, das sind organische Verbindungen, die bereits in geringeren Dosen toxisch wirken."

Beim Keimen will man eines ganz sicher nicht: schädliche Keime. Doch genau dafür sind Sprossen sehr anfällig. Bei der EHEC-Epidemie 2011 erkrankten mehrere tausend Menschen, nachdem sie die Sprossen von Bockshornkleesamen aus Ägypten gegessen hatten, die auf einem deutschen Biohof gekeimt und dann in den Verkauf gebracht worden waren. Wer im Supermarkt fertige Sprossen kauft, sollte diese immer heiß abspülen und braune Exemplare aussortieren. Im Kühlschrank halten gekaufte Sprossen höchstens einen Tag lang. Sicherer und auch kostengünstiger ist es, die Minipflanzen selber zu ziehen (siehe Kasten). Hier gilt das eherne Gesetz: Spülen, spülen, spülen. Einmal vergessen kann gerade noch gut gehen, wer es zweimal vergisst, hat den Schimmel im Glas. Ob das der Fall ist, lässt sich am Geruch feststellen. In dem Fall gehört das gesamte Keimgut in den Abfall. Um sicher zu gehen, dass hygienisch gearbeitet wird, sollte man das Keimglas vor jeder neuen Verwendung einmal in der Geschirrspülmaschine bei hoher Temperatur reinigen.