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21. Juni 2011

Gastlichkeit aus einem Guss

Ein Konzept für Bar, Restaurant, Hotel, Delikatessen / Winzer: "Ich will keinen Edelschuppen".

  1. Konrad Winzer in der neuen Bar Foto: Barbara Ruda

  2. Der 800 Kilogramm schwere Herd wurde gestern ins Dreikönigshaus gehievt. Foto: Barbara Ruda

LÖRRACH. "Die Esskultur war die erste Kultur", sagt Konrad Winzer. In diesem Sinn kehrt der Künstler zu den Ursprüngen zurück und lässt das Bildhauern ruhen. Mit Millionenaufwand sanieren Winzer und Kilian Immobilien das Haus am Alten Marktplatz. Wenn Anfang Juli noch das Restaurant und das von Afrim Nikqui betriebene Hotel eröffnen, dann hofft Winzer eine Art Gesamtkunstwerk geschaffen zu haben, bei dem Kochkunst, Konzeptgastronomie und Gestaltung die Bühne sind für einen "kommunikativen Ort" .

Mit dem Projekt "Drei König" will Konrad Winzer, der vor einiger Zeit schon aus dem "Wilden Mann" ausgestiegen war, noch einmal seine Vorstellungen verwirklichen. Restaurant, Bar, das neue Format von "Drei König Delikatessen" (am ehesten mit einer italienischen Osteria zu vergleichen) und schließlich noch das darauf abgestimmte Hotel sollen einem Konzept folgen, das Einrichtung, Ambiente und Angebot aufeinander abstimmt. Eine siebenstellige Summe investierten die Partner. Dabei handelt es sich um Kilian Immobilien, die Eigentümer bleiben, Konrad Winzer als Pächter der Restaurationsbetriebe und Afrim Niquki, Betreiber des Restaurant "Peja", der im Obergeschoss als eigenständiger Pächter ein Hotel führen und sich für diesen Teil an den Investitionen beteiligen wird.

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Gut 80 Tonnen Material wurden bei den Bauarbeiten aus dem Haus herausgerissen. Im Erdgeschoss entstanden an Stelle eines früheren Optikergeschäfts und einer Bier- und Weinbrandstube die bereits eröffneten "Drei König Delikatessen" und eine Bar italienischen Zuschnitts. Wo früher eine chinesische Gaststätte war, wird künftig das Restaurant "Drei König" als Herzstück des Hauses Gäste im ersten Obergeschoss und auf der dann wieder offenen Terrasse über dem Marktplatz bewirten. "Drei König Delikatessen" und Restaurant "Drei König" wird Winzer selbst betreiben, die Bar ist unterverpachtet an Triton Distari. Das Hotel läuft als eine auch rechtlich eigenständige Firma.

Wichtig ist für Winzer, dass die Gastro-Betriebe am Marktplatz sich nicht kannibalisieren und die Betriebe im Haus "Drei König" wie Teile eines Ganzen abgestimmt sind. "Das muss mit Niveau und vor allem mit kommunikativem Anspruch betrieben werden", sagt er. Auf den Unterpächter der Bar könne er sich verlassen, für die anderen beiden Gaststätten sei "kein ernst zu nehmender Pächter" zu finden gewesen, deshalb führt sie Winzer selbst. "Das Risiko wäre einfach zu groß", sagt er. Schließlich ist alles bis ins Detail durchdacht – da könnten leicht viele Köche den Brei verderben.

Grundlage ist bei Winzer die Gestaltung. Klar, dass der Künstler dabei zunächst die ästhetischen Kriterien berücksichtigt, mit Respekt die Qualität des Gebäudes an zentralster Stelle wieder freilegt, mit der Holzverkleidung unter den Arkaden und zum Markt hin die Klammer zwischen den Betrieben setzt und im Innenausbau mit selbst entworfenen und stilsicher hinzugefügten Möbeln Akzente setzt. Wenn etwa auf der wieder offenen Terrasse die Gäste demnächst unter einer in Italien wieder hergestellten Scherenmarkise auf neu entworfenen Vitra-Stühlen sitzen, dann glaubt Winzer, damit dem urbanen Wert dieses Platzes gerecht zu werden. Gestaltung versteht der Künstler-Gastronom aber auch als konzeptionelle Weichenstellung. So wird beispielsweise im Restaurant der Blick in die Küche offen sein – ein Gag, der auch etwas mit Transparenz in der Lebensmittelproduktion zu tun hat. Ein entscheidender Aspekt ist auch die Gestaltung der Tische. So wie man schon in den "Drei König Delikatessen" an wuchtigen Möbeln manchmal im wahrsten Sinn des Wortes unter Fremden zusammenrückt, schwebt Winzer im Restaurant noch mehr die Tischgemeinschaft vor. Im offenen, von einer Säule gestützten Gastraum wird es möglich sein, lange Tische zu einer 16 Meter langen Tafel zusammenzufügen.

Natürlich spielt auch eine Rolle, was dann darauf serviert wird. Winzer verfolgt zwei Schienen. Die eine ließe sich mit der tieferen gesellschaftlichen Bedeutung des gemeinsamen Essens beschreiben, die andere bezieht sich mehr auf das Produkt selbst. Symbolhaftes erkennt Winzer etwa in der archaischen Einfachheit einer Brotzeit, weshalb derlei frugale Mahlzeiten stets auf der Karte sein werden. Was Winzer meint mit dem kommunikativen Ansatz und mit dem Wunsch, mit seinem Gastronomiekonzept Menschen zusammenzubringen, all das verkörpert die Suppenschüssel. "Am besten noch mit Schöpfer" will sie Winzer so oft wie möglich auf den Tischen sehen – als Bild für Familienessen, für Festessen, überhaupt für Beieinandersein. Natürlich, und das ist die zweite Schiene, funktioniert dies nur mit bestimmten Produkten. Das können regionale Waren sein (besonders bei Weinen), aber auch Lebensmittel etwa aus Bayern (Käse), Österreich (Wild), Italien (Speck, Schinken, Pasta), die aus einer besonders authentischen Fertigung stammen.

Die Beziehung zum Material, ein auch dem Bildhauer sehr vertrauter Aspekt, hat Winzer zur Gastronomie gebracht. Schon als junger Mann habe er immer wissen wollen, wie etwas hergestellt wird und wie es besser zu machen sei. "Etwas wie selbstverständlich gut zu machen, hebt einen heutzutage schon von der Masse ab", sagt Winzer. Sterne und sonstige Auszeichnungen strebt Winzer nicht an. "Ich will keinen Edelschuppen", sagt er. Er will "Esskultur in gutem architektonischen Rahmen" bieten und der Stadt an diesem "Dreh- und Angelpunkt" einen ganz eigenen kommunikativen Ort geben. Der Bildhauer muss derweil zurückstehen. Konrad Winzer arbeitet zur Zeit eher als eine Art Bühnenmeister für die Selbstinszenierung der Stadt.

Autor: Willi Adam