Zur Navigation Zum Artikel

Wenn Sie sich diesen Artikel vorlesen lassen wollen benutzen Sie den Accesskey + v, zum beenden können Sie den Accesskey + z benutzen.

18. März 2017 00:01 Uhr

Stechls Standgericht

Auf die sanfte Tour gegart, saftig und zart: Kalbstafelspitz

Dieses wunderbare Fleischgericht gelingt durch niedrige Temperatur perfekt: Bei 80 Grad drei Stunden lang im Ofen gegart wird der Tafelspitz vom Kalb butterzart und saftig.

  1. Macht sich fast von allein: Kalbstafelspitz Foto: Stechl 

Kalbstafelspitz ist ein wunderbar zartes und aromatisches Stück Fleisch, das – was viele ja lieben – nur ganz wenig Fett hat. Zum Kochen eignet es sich deshalb für meinen Geschmack nicht so gut wie eine durchwachsene Ochsenbrust. Es neigt wegen des Fettmangels dazu, schnell trocken zu werden. Genau dies wird jedoch verhindert, wenn man das Fleisch bei einer niedrigen Temperatur (80 Grad) lange Zeit im Backofen gart. Dieses sogenannte Garen bei Niedrigtemperatur bringt hier ein perfektes Ergebnis.

Es lohnt sich – vielleicht muss man über Ostern ja ein paar Gäste bekochen – gleich ein ordentliches Stück von gut einem Kilogramm zu kaufen. Dann hat man einen Braten für sechs bis acht Personen.

Das Fleisch muss Zimmertemperatur haben, also mindestens zwei Stunden zuvor aus dem Kühlschrank nehmen. Ringsum leicht einölen, nicht salzen, und dann kommt es gerade so in einem Bräter in den Backofen, mittlere Einschubleiste, Ober-Unter-Hitze. Der Backofen wird auf 80 Grad vorgeheizt, diese Temperatur sollte er auch recht genau einhalten. Zehn Grad mehr oder weniger beeinflussen das Ergebnis massiv. Im Zweifel also mit einem Backofenthermometer kontrollieren.

Werbung


Nun haben wir genau drei Stunden Zeit. Exakt so lange bleibt das Fleisch bei 80 Grad im Ofen, man muss null und nichts machen, nicht einmal wenden. Nach drei Stunden schalten wir für ein paar Minuten den Grill dazu, damit das Fleischstück noch eine kleine Kruste und etwas Röstaromen bekommt. Und dann schneiden wir es auf und werden begeistert sein: butterzart, saftig, wie man es sich wünscht.

Da ein Kalbstafelspitz nicht gleichmäßig dick ist, sondern an einem Ende bis zu acht Zentimeter hoch ist und am anderen Ende ganz flach, hat man in dem Fleischstück alle Garzustände: von Rosé bis durch – es ist also für die Wünsche aller Esser etwas dabei. Das Fleisch aufschneiden, die Scheiben salzen und pfeffern und auf vorgewärmten Tellern (das Fleisch ist logischerweise nicht kochend heiß) servieren.

Da es bei dieser Garmethode keine Soße gibt und wir uns um nichts weiter kümmern müssen, haben wir Zeit, eine wunderbare Gemüse-Kräuter-Soße zuzubereiten, die sowohl zum Fleisch als auch zu Nudeln prima passt.

Die Erbsen werden tiefgekühlt direkt aus der Packung in kochendes Salzwasser geschüttet. Nach drei Minuten kommen die Kräuter dazu, diese werden noch eine Minute mitgekocht. Alles in ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und dann zusammen mit einem Viertelliter Gemüsebrühe mit einem Mixstab gut pürieren.

Diese Masse in ein feines Sieb geben und mit dem Rücken einer Suppenkelle durchstreichen. So bleiben Spelzen und Fasern zurück, und wir haben ein ganz glattes Püree, das durch die Erbsen etwas Bindung erhält. Gegebenenfalls mit Brühe weiter verdünnen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Fertig ist die Soße.
Einkaufszettel

(für sechs bis acht Personen):
Circa 1,3 Kilogramm Kalbstafelspitz,
Öl,
400 Gramm tiefgekühlte Erbsen,
400 Gramm kräftige Kräuter (Kresse, Portulak,
Rucola oder Ähnliches),
ein halber Liter Gemüsebrühe,
Salz, Pfeffer, Muskat

Autor: Hans-Albert Stechl