Gastronomie

Baklava und mehr: Süße Verlockung aus dem Orient in Heitersheim

Frank Schoch

Von Frank Schoch

Mo, 21. Mai 2018 um 11:24 Uhr

Gastronomie

Die Basak-Bäckerei in Heitersheim stellt frische Baklava und andere süße türkische Spezialitäten her. Die dafür benötigten Pistazien kommen aus dem türkischen Gaziantep – aus Südostanatolien.

Sie sehen aus wie die pure Verführung. Buttriger Blätterteig, häufig eine Prise gemahlener Pistazien und jede Menge Zuckersirup – das orientalische Gebäck Baklava reizt viele, die den sündigen Genuss dem Gedanken an zu viele Pfunde vorziehen. Bekannt sind die Leckereien etwa aus türkischen Restaurants oder Imbiss-Ständen. Einige Baklava haben ihren Weg dorthin aus Heitersheim gefunden, wo sie seit Herbst von Ismail und seinem Bruder Ahmed in der Basak-Bäckerei hergestellt und angeboten werden.

Pistazien aus Südostanatolien

Inmitten von Heitersheim, direkt am zentralen Kreisverkehr an der B 3, hat sich ein kleines orientalisches Zentrum entwickelt. Hier entstehen verschiedene kulinarische Spezialitäten, allen voran eben Baklava. Zu den bekanntesten darunter zählen diejenigen mit Pistazien obendrauf. Und die grünen Früchte – nein, keine Nüsse – sind mitentscheidend für die Qualität des Gebäcks. Das betont Ismail, der Inhaber der Basak-Bäckerei, der nur seinen Vornamen in der Zeitung lesen möchte. "Daher beziehen wir unsere Pistazien auch aus Gaziantep." Die Stadt im türkischen Südostanatolien, nicht weit von der syrischen Grenze, gilt als ein Zentrum der Baklava. Die Europäische Union hat die von dort stammende Form als geographisch geschützte Herkunftsbezeichnung eingetragen. Und die Pistazien, die dort in sehr warmem Klima auf rund 800 Metern über dem Meer wachsen, haben offenbar nicht nur einen besonderen, sondern auch einen ausgesprochen intensiven Geschmack.

Neben den Pistazien, die rund 10 Prozent der Baklavamasse ausmachen, sind – so Bäcker Ismail – vor allem eine ordentliche Portion Butter, die auch ein bisschen angeröstet sein sollte, und das richtige Mehl dafür entscheidend, wie gut die kleinen, gehaltvollen Happen schmecken. Neben dem Klassiker mit Pistazien backt Ismails Bruder Ahmed auch Baklava mit Schokolade, Kokosnüssen, Walnüssen und mit Quark. Eine wichtige Zutat allerdings kann man nicht kaufen. "Man muss es lieben, die Baklava zu backen", so Ismail. Dies habe er bei seinem Bäckermeister in Mannheim einst gelernt und seinem jüngeren Bruder Ahmed weitergegeben, der mittlerweile hauptverantwortlich für die süßen Törtchen ist. Rezepte in schriftlicher Form gibt es dabei offenbar nicht. "Es wird beim Meister gelernt und dann kann man es", so Ismail.

"Man muss es lieben, die Baklava zu backen" Ismail

Beheimatet sind Baklava übrigens nicht nur in der Türkei. Auch die Küche mehrerer Balkanländer und des gesamten Nahen Ostens kennen und schätzen die Süßspeise. Und auch in Mitteleuropa, vor allem unter hier lebenden Türken, erfreuen sie sich großer Beliebtheit. "Wir liefern die Baklava zu Restaurants, Imbissbuden und Feiern von Weil am Rhein bis Offenburg, ja auch nach Colmar und bis Straßburg", so Ismail. Insgesamt aber bestehe seine Kundschaft in seinem Bäckerei-Café zum größeren Teil aus Deutschen aus einem Radius von etwa 20 Kilometern rund um Heitersheim. Dicht gefolgt von Menschen mit türkischem Hintergrund.

Die zweite Spezialität, die die Basak-Bäckerei nach den Worten von Inhaber Ismail auszeichnet, sind Sesamringe. Dafür zeichnet wiederum der Chef persönlich verantwortlich. Täglich frisch werden diese – wie auch Fladenbrot, die mit Spinat, Kartoffeln und Hackfleisch gefüllten Blätterteigtaschen Börek sowie die salzigen Hefeteigspezialitäten Pogca und Acma – gebacken. "Wir haben fast alles im Angebot, was eine türkische Bäckerei ausmacht", so Ismail. Im muslimischen Fastenmonat Ramadan werfen die Heitersheimer Bäcker, die auch von Ismails Frau und den Eltern unterstützt werden, den Ofen zweimal an.

Unterstützung durch die Familie

Frühmorgens ab etwa halb vier steht Ismail dann in der Backstube, sodass die Kunden ihre Waren rechtzeitig vor Sonnenaufgang kaufen und verzehren können. Ein zweites Mal wird in dieser Zeit am Abend gebacken.

Die Kunden können die Backwaren jedoch nicht nur bestellen oder mit nach Hause nehmen. Wer möchte, verspeist das Gekaufte – am Wochenende gibt zusätzlich verschiedene Frühstücksmenüs – direkt im Café, das im Innenbereich rund 50 Gästen Platz bietet. Im Außenbereich warten weitere 30 Sitzgelegenheiten. Platz und auch Parkplätze sind also ausreichend vorhanden. Größere Gruppen tun gleichwohl gut daran, wenn sie ihr Kommen ankündigen. Dann steht der kulinarischen Verführung nichts mehr im Weg.
Info:

Basak-Bäckerei und Café in Heitersheim, Bundesstraße 7, Tel. 017689079058