Handwerk

Bei Hollenwegers ist das Nudelmachen Familiensache

heg

Von heg

So, 19. November 2017 um 15:01 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Wem das Selbermachen von Nudeln doch zu mühsam ist, kann auf handwerklich hergestellte Nudeln von Susanne und Timo Hollenweger aus Bad Krozingen-Tunsel zurückgreifen. Ein Besuch.

Spiralen, Muscheln, Makkaroni, Bandnudeln in verschiedenen Breiten, Suppennudeln, Spaghetti. Aus Hartweizen mit und ohne Ei, aus Dinkel und aus Weizenvollkorn. Dazu Spinatnudeln, Tomatennudeln, solche mit Bärlauch und mit Steinpilzen.

50 Sorten Nudeln umfasst das Sortiment der Hollenwegers. Im Vorraum zur Nudelwerkstatt stapeln sich die fertig abgepackten Teigwaren in großen Kisten. Täglich laufen die drei Nudelmaschinen auf Hochtouren. Die eine Maschine produziert Bandnudeln, sechs Millimeter breit.

Alle Zutaten kommen aus der Region

Nudel um Nudel fällt auf das Trockenblech, Timo Hollenweger verteilt sie gleichmäßig und passt auf, wann er das Blech wechseln muss. Die nudelgefüllten Bleche türmen sich in einer Art Regal. Die zweite Maschine stellt feine Suppennudeln her. Die dritte steht gerade still.

"Da machen wir jetzt Spaghetti und zwar von Anfang an, damit Sie alles genau mitkriegen", sagt Susanne Hollenweger. Alles ist vorgerichtet, denn "in der Nudelwerkstatt muss es zügig laufen, da müssen die Handgriffe sitzen", sagt sie. Am Vorabend hat Timo Hollenweger bereits die Eier aufgeschlagen und für jeden Teig portioniert, den er am nächsten Tag herstellen wird. In grauen Kisten stehen die Grießmischungen bereit. Die Eier kommen vom Bauernhof in Tunsel, gut 200 Stück pro Tag gehen in die Nudelproduktion. Den Hartweizengrieß und den aus Dinkel kaufen die Nudelmacher ebenfalls regional, von der Jenne-Mühle in Freiburg-Tiengen. Das ist ihnen wichtig. Ab mit Grieß, Salz und Eier in die Teigmaschine und kurze Zeit später ist der recht feste Nudelteig fertig.

Derweil hat der Nudelmacher die Spaghetti-Matrize an die Maschine angebracht. Mit einer Profimaschine, die Timo Hollenweger von einem Kollegen bekam, fing die Nudelei an. Zunächst nur für den eigenen Bedarf. Doch die Maschine war damit längst nicht ausgelastet. "Wir haben am Anfang nur Spiralen und Bandnudeln gemacht, und auch mit verschiedenen Teigen experimentiert. Und natürlich Bekannte und Freunde damit beliefert", erinnert sich Susanne Hollenweger.

Schnell entstand die Idee, die Nudeln auf Märkten zu verkaufen. Als dann noch ein Verkaufswagen den Weg zur Familie fand, stand dem Debüt auf dem Sulzburger Weihnachtsmarkt nichts mehr im Wege. Das war 2008 und war erfolgreich. Bald war klar, dass sich das Ehepaar mit der Nudelherstellung ein zusätzliches Standbein aufbauen würde. Timo Hollenweger ist Bäcker und arbeitet in Müllheim, seine Frau war zum damaligen Zeitpunkt auch als Bäckerin tätig. Nach und nach wurden Werkstatt und Lager vergrößert, neue Maschinen kamen hinzu – und natürlich neue Nudelsorten. "Seit einiger Zeit produzieren wir sogar Lasagneblätter", sagt Timo Hollenweger stolz, "obwohl wir das zuerst nicht wollten, weil uns klar war, dass das Handling mit dem breiten Teig schwierig wird."

Irgendwann haben sie es doch mal mit Lasagneblättern versucht, dafür eigene Formen entwickelt. Nur so, zum Spaß. Die waren dann so gut, dass sie die Teigblätter ihren Kunden nicht vorenthalten wollten und seither gehören sie zum Sortiment.

Zu kaufen gibt’s die Nudeln auf Märkten und in Hofläden rund um Bad Krozingen

Erhältlich sind die Hollenweger-Nudeln in verschiedenen Geschäften und Hofläden rund um Bad Krozingen. Samstags ist Susanne Hollenweger auf dem Wochenmarkt in Münstertal, derzeit aber nur 14-tägig. Übers Jahr fest eingeplant sind verschiedene Weihnachtsmärkte, Naturpark-Märkte und andere Sonntagsmärkte wie Ostermärkte in der Region. Nebenher läuft die Spaghetti-Produktion.

Die Maschine presst die Nudeln aus der Matrize, Timo Hollenweger nimmt die Nudeln mit der Hand ab, schneidet sie mit einem Spatel auf die richtige Länge und legt sie zum Trocknen auf ein Blech. Fünf Tage trocknen die Teigwaren in der Werkstatt, dann kommen sie für einen Tag und eine Nacht in einen speziellen Trockenraum. Das Abfüllen in 500-Gramm-Päckchen läuft immer wieder zwischendurch. Die ganze Familie ist ins Nudelgeschäft eingebunden. Die Tochter hilft auf dem Markt aus, die Eltern beim Beladen und beim Etikettieren und selbst die 93-jährige Oma ist manchmal beim Etikettieren dabei.

Jeder in der Familie hat übrigens seine Lieblingsnudeln; bis auf die Nudelmacherin, die will sich nicht festlegen. Eines ist ihr jedoch ganz wichtig: "Die Nudeln in kochendes Wasser geben. Ab hier beginnt die Kochzeit. Einmal kurz aufkochen, dann den Deckel drauf und den Topf komplett von der Herdplatte nehmen. Die Nudeln nur ziehen lassen. Dann setzt sich der Eiweißkleber nicht frei und die Nudeln kleben nicht zusammen."
Teigwaren Hollenweger

Bahnwinkel 1
Bad Krozingen-Tunsel
07633/101083

Am Freitag, 24. 11. von 16–21 Uhr und Samstag, 25. 11., 14–21 Uhr auf dem Adventsmarkt am Weinstetter Hof in Eschbach, am Samstag, 2. 12. und am 16. 12. vormittags auf dem Wochenmarkt in Münstertal, am Sonntag, 3. 12. auf dem Weihnachtsmarkt in Ballrechten, am Montag, 4. 12. beim Klausmarkt in Heitersheim, am Sonntag, 10. 12. auf dem Weihnachtsmarkt in Münstertal und an dem gleichen Wochenende beim Weihnachtsmarkt der Winzergenossenschaft von Wolfenweiler.