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Bitter – ein vergessener Geschmack kehrt zurück in die Küche

Sven Meyer

Von Sven Meyer

So, 25. November 2018 um 12:41 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Die Aromenküche liegt schon recht lange im Trend. Da erscheint es nur logisch, dass eine Geschmacksrichtung an Popularität gewinnt, die lange ein eher stiefmütterliches Dasein geführt hat: bitter.

In der Sterneküche weiß man die Bitterkeit schon lange zu schätzen. Doch inzwischen ist diese Geschmacksrichtung auch im Mainstream allgegenwärtig: vom in der Craftbierszene äußerst beliebten India Pale Ale über Kaffee, dunkle Schokolade und Aperol bis hin zu Grünkohl, Quitte und Chicorée.

"Der bittere Geschmack ist etwas Besonderes. Er ist reizvoll, doch zugleich auch anspruchsvoll", weiß Kochbuchautorin Manuela Rühter, die sich in ihrem im vergangenen Jahr mehrfach preisgekrönten Titel "Bitter – der vergessene Geschmack" auf 240 Seiten mit dem Thema auseinandergesetzt hat.
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Es gibt unendlich viele verschiedene Bitterstoffe, zahlreiche davon haben zudem eine gesundheitsfördernde Wirkung. Wer Bitterstoffe zu sich nimmt, tut etwas für eine natürlich funktionierende Verdauung und stärkt sein Immunsystem. Eine weitere Wirkung der Bitterstoffe: Sie drosseln den Drang nach Süßigkeiten und sorgen zudem für ein längeres Sättigungsgefühl.

Bitternoten stecken in viel mehr Zutaten als allgemein angenommen. Sie sind zum Beispiel auch in Spargel oder Sellerie enthalten, in Aprikosen und Mirabellen, in vielen Gewürzen – von Zimt über Ingwer bis zu Kardamom – sowie in beliebten Kräutern wie Salbei, Minze, Oregano oder Rosmarin. "Das Bittere ist für einen ausgewogenen Geschmack wichtig, weil es Gerichte im Mund spannend und vollmundig macht", erklärt Manuela Rüther.

Bei Salatdressings etwa sorgen die Bitterstoffe in Form von Senf oder entsprechenden Gewürzen erst für die nötige Komplexität. Wer langsam und bewusst isst, merkt das. "Im Mund entfalten sich zunächst saure und salzige Aromen. Erst nach etwa einer Sekunde nehmen wir süße und bittere Reize wahr, denn ihre Übermittlung an das Gehirn ist komplexer", erläutert die Kochbuchautorin und Bloggerin. Da sich die Bitterrezeptoren vermehrt im hinteren Bereich von Zunge und Gaumen befinden, hallen diese außerdem länger nach.

Um sich dem kulinarischen Thema anzunähern, eignen sich Rettich und Kresse: Im ersten Moment scharf-bitter, werden sie schnell im Gaumen milder. Damit das intensive Geschmackserlebnis gewahrt wird, sollte man zum Beispiel Meerrettich immer ganz frisch über das Essen reiben.

Wer es hingegen so richtig bitter mag, sollte auf Zichoriengewächse zurückgreifen. Bei uns bekannt sind Endivien, Frisée, Chicorée und Radicchio. In der italienischen Region Venetien gibt es einen regelrechten Hype um das Gemüse, das dort in diversen Varianten angebaut wird. Wer auf dem Markt zufällig einen "Tardivo" entdeckt, sollte zugreifen. Es lohnt sich.

Die anderen Könige der Bitternoten sind zum einen Zitrusfrüchte wie Grapefruit oder Pampelmuse, zum anderen eine ganze Heerschar an Wildkräutern. Genannt seien hier exemplarisch wilder Löwenzahn, Scharfgarbe und Knoblauchsrauke. Wer Wildkräuter in der Küche verwendet, bereichert seinen Speiseplan um sehr viel Aroma und gesunde Einflüsse. Dabei sind es die Gegensätze, die die Ausrufezeichen setzen: Bitterer Löwenzahn und süßer Pfirsich machen sich zum Beispiel unglaublich gut zu Couscous. Bringt man zusätzlich das orientalische Gewürz Ras el-Hanout mit ein, hat man es mit einer regelrechten Geschmacksexplosion zu tun. Diese aus Marokko stammende Gewürzmischung zeigt exemplarisch, wie süße, scharfe und bittere Aromen zusammen eine perfekte Harmonie bilden können.

Eine weitere äußerst spannende und belebende Kombination sind Bittersalate mit einem eher süßen Dressing und Zitrusfrüchten. Effektvolle Geschmackserlebnisse in der warmen Küche sind indes zum Beispiel Rinderfilet mit Polenta, Süßholz, Aprikosen und Bitterschokolade oder – bodenständiger – rosa Kalbstafelspitz mit Meerrettich und Kresse. "Bitter hat Ecken und Kanten, man muss sich darauf einlassen und wird belohnt", bricht Manuela Rüther eine Lanze für den viel zu lange vergessenen Geschmack.

Wie bitter etwas empfunden wird, hängt übrigens ganz vom individuellen Geschmacksempfinden ab. Der Mensch verfügt über 25 verschiedene Rezeptoren für bitteren Geschmack. Zusätzlich gibt es rund 150 Subtypen, also genetische Variationen. Bei jedem Menschen ist dies anders veranlagt und beeinflusst seine Wahrnehmung. Wie bitter etwas ist, liegt somit immer im Gaumen des jeweiligen Essers.
Buchtipp: Manuela Rüthers Buch ist bereits 2016 erschienen und hat das Zeug zum Klassiker. "Bitter – Der vergessene Geschmack", AT Verlag, 240 Seiten, 29,95 Euro.