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29. April 2017 00:00 Uhr

Stechls Standgericht

Der Gaisburger Marsch ist ein schwäbischer Traditionseintopf

Bei diesem Marsch müssen Kartoffeln und Spätzle nebeneinander schwimmen: Der "Gaisburger" mit Fleisch und Gemüse in Rinderbrühe. Ein Marsch, der Schwaben und Badenern mundet.

  1. Macht satt und glücklich: Gaisburger Marsch Foto: stechl

Dieser typisch schwäbische Traditionseintopf ist auch für badische Gaumen ein Genuss, vereint er doch auf sehr schmackhafte Art wichtige Zutaten einer bodenständigen Küche, die rundum satt und glücklich macht: eine kräftige Rinderbrühe mit Stücken von gekochtem Ochsenfleisch und ein bisschen Gemüse.

Lediglich bei dem, was an diesem Essen nachhaltig satt machen soll, also bei den Überbringern der Kohlehydrate, scheiden sich die Geister. Denn im Gaisburger Marsch müssen sowohl Spätzle als auch Kartoffelstücke nebeneinander in der Brühe schwimmen. Aber auch diese Besonderheit löst sich spätestens dann in Wohlgefallen auf, wenn die wichtigste Regel beachtet wird: Die Spätzle dürfen nicht allzu lange in der Brühe baden, sonst werden sie zu weich und im schlimmsten Fall unappetitlich. Aber dieser Fauxpas wurde auch schon bei den Nudeln der badischen Nudelsuppe beobachtet.

Die Zubereitung

Die Gemüse (Knollensellerie, Karotten, Lauch) werden geschält, geputzt und in grobe Stücke geschnitten. Wacholderbeeren und Pfefferkörner werden angedrückt. Die Zwiebel wird halbiert. Man muss sie nicht schälen, da die braune Haut etwas Farbe an die Brühe bringt. Dies alles kommt mit den Lorbeerblättern, der halbierten Knoblauchzehe und einigen Stängeln Petersilie zusammen mit dem gut durchwachsenen Ochsenfleisch und den Markknochen in einem großen Topf. Mit Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist, zum Kochen bringen, dann die Hitze zurückdrehen, so dass es nur noch simmert, und auf diese Weise rund zwei Stunden garen. Nach eineinhalb Stunden vom Fleisch zur Sicherheit ein Probestück abschneiden. Anfangs wird sich dunkler Schaum an der Oberfläche bilden, den man mit einer Siebkelle ab und zu abschöpft.

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Das Fleisch aus dem Topf nehmen, etwas abkühlen lassen und in mundgerechte Würfel schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb abgießen. Ob man die lange gekochten und deshalb auch verkochten Gemüse noch essen mag und in die Suppe gibt, ist Geschmacksache. Man kann eine neue Portion Gemüse aufsetzen und punktgenau garen. Oder das Gemüse wird ganz weggelassen. Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser garen. Die Spätzle, die höchst wahrscheinlich aus der Packung kommen, bissfest kochen. Und nun kommt alles zur finalen Erhitzung in die Brühe, die mit Salz, Pfeffer und Muskat herzhaft abgeschmeckt wird. Nun wird noch eine Zwiebel in feine Streifen geschnitten, die in Butter goldbraun gedünstet werden.

Den Eintopf in vorgewärmte Teller schöpfen, von den gebräunten Zwiebeln etwas dazugeben und mit Petersilie und Schnittlauch, fein geschnitten, bestreuen. Gourmets angeln sich einen Markknochen aus dem Topf.

Über die Tatsache, dass der Name des Gerichts eine militärisch-historische Konnotation hat, sehen wir gnädig hinweg.
Einkaufszettel

(für vier Personen):

Suppe: Ein bis eineinhalb Kilogramm durchwachsenes Ochsenfleisch (Hochrippe, Leiter, Brustkern), vier Markknochen, eine Zwiebel, je 200 Gramm Möhren, Lauch und Knollensellerie, fünf Wacholderbeeren, zehn Pfefferkörner, eine Knoblauchzehe, zwei Lorbeerblätter, fünf Stängel Petersilie.

Einlage: 400 Gramm halbfest kochende Kartoffeln, je 100 Gramm Karotten, Knollensellerie und Lauch (falls man das verkochte Gemüse nicht mag), 400 Gramm Spätzle.
Eine Zwiebel, Butter, je ein halber Bund Schnittlauch und Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat.

Autor: Hans-Albert Stechl