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05. November 2017 14:48 Uhr

Gasthaus Sonne St. Peter

Der Mangold feiert ein herbstliches Comeback

Ob asiatisch, arabisch oder badisch: In der "Sonne" in St. Peter setzt Hanspeter Rombach den Mangold in Szene: Warum die Gemüsepflanze zu Unrecht in Vergessenheit geraten ist:

  1. Mangold Foto: Thomas Kunz

  2. Hanspeter Rombach Foto: Katja Russhardt

"Mangold ist in den letzten Jahren zu Unrecht in Vergessenheit geraten", bedauert Küchenchef Hanspeter Rombach. In seiner "Sonne" in St. Peter bekommt das fotogene Gemüse derzeit wie andere Herbstfrüchte aus Wald und Feld einen großen Auftritt.

Der Herbst sei eine wunderbare Zeit: "Quitten, Kürbis, Maronen und nun geht es auch los mit dem Rosenkohl und frischem Sauerkraut", schwärmt Hanspeter Rombach, Küchenchef und Inhaber des Hotel-Restaurants Zur Sonne auf 725 Metern über dem Meer. Und als hätte sie sein Loblied gehört, kommt auch noch eine Pilzsammlerin aus dem Dorf herein und stellt einen großen Korb mit Pfifferlingen auf den Tisch – Nachschub für die auf der Schiefertafel der "Sonne" empfohlene Rahmsuppe von frischen Waldpilzen.



"Wir sind ein Familienbetrieb in der dritten Generation, ganz früher gab es eine Metzgerei mit angrenzender Gaststätte", erzählt Hanspeter Rombach (52). Er selbst hat sich vor sechs Jahren für eine "zeitgemäße Gastronomie" entschieden und seinen Michelin-Stern aufgegeben. "Ich mag es einfacher und klarer strukturiert, möchte offener nach außen sein und mehr Augenmerk auf die Herkunft der Produkte legen", sagt er.

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Bio und möglichst regional ist alles, was den Weg in seine Küche findet, die je nach Einkauf wechselnde Speisekarte zeugt von Ideenreichtum und Raffinesse des Küchenchefs: Haupt- und Nebenrollen gibt es bei ihm nicht, und so kann auf der Vorspeisenkarte auch altes Herbstgemüse wie Mangold zum Star werden: "Ihn kennen die wenigsten und er ist in den letzten Jahren zu Unrecht in Vergessenheit geraten", erklärt Rombach und betont, dass die Blätter des Verschmähten sogar mit optischer Schönheit punkten könnten, was man zur Geltung bringen sollte.

Gewusst wie: Gerade die unterschiedliche Struktur von Blatt und Stielen erfordert eine geschickte Vorbereitung, will man das Maximum aus dem vielfarbigen Schönling herausholen: Wie beim Ziehen der Fäden an einer Rhabarberstange gilt es, die gröbsten Fasern des Mangoldstiels zuerst zu entfernen. Wer ein junges und kleineres Exemplar erwirbt, hat es leichter.

"Ich bevorzuge das sehr kurze Garen, zum Beispiel im Wok. Das setzt voraus, dass man das Gemüse klein schneidet. Am besten quer, in drei Millimeter schmale Streifen", rät Rombach. Die Stiele kurz und heiß in Olivenöl anzubraten empfehle sich auch, da der Mangold sehr schnell Wasser zieht. Schnell raus aus der Pfanne also, auf einen tiefen Teller und marinieren: "Etwa mit Nüssen und Miso. Das gibt es nicht nur in Japan, sondern auch aus einer Manufaktur in Villingen", sagt Hansjörg Rombach, in dessen Küchenteam seit zwanzig Jahren auch Köche aus Japan arbeiten.

Mangold asiatisch mit Curry, Shoju, Ingwer und Sesam, mit mediterranen Kräutern oder arabisch mit Kreuzkümmel und Koriander. Das alles funktioniert, denn Mangold hat ein vergleichsweise neutrales Geschmacksbild. Für Hanspeter Rombach eine positive Eigenschaft: "Entdecke die Möglichkeiten", sagt er und fordert auch beim grünen Blatt zum Ausprobieren auf: "In Streifen geschnittenes Mangoldgrün kann man auch für einfachen Pfannkuchenteig verwenden, und zusammen mit den cremig gekochten Stielen servieren. Oder man füllt das Blatt wiederum mit fein geschnittenen Blättern und Stielen."
Kontakt:
Hotel-Restaurant Zur Sonne
Zähringer Straße 2, St. Peter
Telefon: 0 76 60/9 40 10
Web: sonne-schwarzwald.de
Öffnungszeiten: Täglich, außer Montag, von 12 bis 24 Uhr.



Rezept

als Vorspeise (zehn Portionen):
10 kleine Mangoldstauden in Blatt und Stiel aufteilen, Stiele quer zur Längsfaser in feine Streifen schneiden. Blätter mittig teilen und für 15 Sekunden in kochendes Salzwasser geben, in kaltem Wasser abschrecken, auf Küchenpapier trocken legen. 300 g Seidentofu auf Küchenpapier leicht beschwert 10 Minuten stehen lassen und dann mit 100 g in jeweils sehr feine geschnittene Steinchampignons, 50 g Schalotten und 50 g Lauchzwiebeln locker mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Füllung auf den Blättern verteilen und einrollen. Mit Salz und ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln.
Die Stiele kurz in heißem Olivenöl mit 60 g gerösteten Walnüssen anbraten, auf eine tiefe Platte geben. Salz, 30 ml Sojasauce und 2 TL Agavendicksaft zugeben und gut mischen. Die marinierten Stiele noch lauwarm anrichten, die Päckchen obendrauf legen. Dazu passt ein Püree aus Süßkartoffeln oder Topinambur.

Autor: Katja Russhardt