Schauinsland-Hotel Halde

Drei Knödel für ein Hallelujah

Katja Rußhardt

Von Katja Rußhardt

So, 01. April 2018 um 00:59 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Im Hotel Halde bei Hofsgrund auf dem Schauinsland verwöhnt Küchenchef Thomas Messerer seine Gäste mit kreativen Menüs. Wenn er dreierlei Knödel serviert, mag man nie mehr talwärts fahren.

Der Feldberg in Sichtweite, Stille und nicht als Natur: Auf 1 147 Metern lässt es sich im Hotel Halde auf dem Schauinsland vortrefflich verweilen. Wenn Küchenchef Thomas Messerer dann noch dreierlei Knödel serviert, mag man nie mehr talwärts fahren.

"Zsämme kumme", das geht in der Halde ganz unkompliziert und hat Nebenwirkungen, vor denen Unkundige vielleicht gewarnt sein sollten: Einmal in der Kaminbar oder der ausgesprochen heimeligen Schwarzwaldstube Platz genommen, erscheint ein wann immer geplantes Aufbrechen ins Tal unmöglich.

Das liegt zum einen am fabelhaften Panoramablick aus den großen Fenstern, zum anderen an einer außergewöhnlichen Atmosphäre, die schon beim Eintreten in das 1 147 Meter hoch gelegene Hotel spürbar ist: Eine gelungene Symbiose von Alt und Neu, die sich nicht nur auf den architektonisch gelungenen Anbau ans alte historische Schwarzwaldhaus bezieht, sondern auch auf stilsicher kombinierte Details im Innenbereich. Das Haus erhielt folglich den Architekturpreis 2010 für "Neues Bauen im Schwarzwald".

Gänzlich unmöglich: Nur mal kurz vorbeischauen, wenn man die Nase in fachkundiger Begleitung in den Keller stecken darf. Eine alte Holzstiege geht es gebückt hinunter und schon befindet sich der Gast sowohl im Weinparadies als auch in einem unterirdischen Gefilde, das Geschichte atmet. Hier kann man die über 700-jährige Historie des ursprünglichen Gebäudes sinnlich erfassen.

"So ein alter, kühler Weinkeller ist traumhaft und hier werden nach der Ankunft auch unsere Hotelgäste begrüßt", erzählt Küchenchef Thomas Messerer. Der 34-jährige kam selbst vor drei Jahren als Restaurantgast das erste Mal "auf den Berg". In München aufgewachsen, hat er in der bayerischen Metropole als Küchenchef im Schweiger2/Restaurant Showroom in der Münchner Lilienstraße auch seinen ersten Michelin-Stern erkocht.

Es folgte ein Engagement im Highlight-Restaurant des Innside Parkstadt Schwabing, vor vier Jahren dann der Umzug ins Badische: "Aus Liebe zur Region, die auch meine Frau Irene teilt", erklärt er und fügt hinzu: "Ich mag auch die Entspanntheit und Offenheit der Badener, mit denen man leicht ins Gespräch kommt und die hohe Qualität der Produkte im Dreiländereck."

Letztere zu kreativen Menüs mit traditioneller Note zu verarbeiten, ist für ihn Hochgenuss. "Wir inspirieren uns gegenseitig", beschreibt Messerer kollegiales Miteinander der 25 Köche in der Hotelküche, das sich in der vielfältigen saisonalen Speisekarte widerspiegelt: Im aktuellen Halden-Menü findet man neben Muschel Pot au feu mit Garnele, Safran, Saubohnen und Kaiserstühler Fenchelschinken auch in Rote Bete gebeizte Wutachtaler Lachsforelle und Schwendenhofer Bergkäse.

Und ganzjährig gibt es auch das, was man sich nach einem langen Spaziergang ersehnt: Geschmälzte Maultäschle und Knödel. Als buntes Trio bringt Thomas Messerer Letztere auf den Tisch und das Dreierlei aus Buchweizen, Rote Bete und sautiertem Spinat erfreut Auge und Gaumen. Die perfekte Ergänzung: hauchdünner Schmorkürbis mit einem Hauch Koriander und feine Rahmpilze mit Thymian. Wer einem regionalen Wein widerstehen kann, lässt sich dazu ganz einfach Wasser aus der hauseigenen Bergquelle servieren.
Hotel Die Halde, Halde 2, Oberried-Hofsgrund; Telefon: 0 76 02/9 44 70: Internet: http://www.halde.com Küchenzeiten für Tagesgäste: Montag bis Freitag von 13 bis 17.30 Uhr und 18 bis 20.30 Uhr. Wochenende und Feiertage: 12.30 Uhr bis 17.30 Uhr und 18 bis 20.30 Uhr; Kaffee und Kuchen täglich von 14 bis 17.30 Uhr; Tischreservierung dringend empfohlen (telefonisch oder online)

Spinatknödel à la Halde

200 Gramm trockenes Weißbrot in feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. 250 Gramm Spinat (notfalls TK-Spinat ohne Sahne) dünsten, grob hacken und dazugeben. Eine mittelgroße Zwiebel und eine Knoblauchzehe schälen, in feine Würfel schneiden und in 30 Gramm Butter glasig anschwitzen. 250 ml Vollmilch hinzufügen und aufkochen. Mit Salz und Muskat abschmecken, dann heiß über das Brot gießen. Die Milch vorsichtig unterrühren und die Masse 15 Minuten ruhen lassen. 3 Eier aufschlagen und zusammen mit 60 Gramm Semmelbrösel unter die Masse kneten. Von Hand Knödel (ca. 60 g schwer) formen und im leicht siedenden Wasser ca. 10 Minuten garen. Herausnehmen, abtropfen lassen, in brauner Butter mit Salbei schwenken und sofort anrichten. Zum Menü gehören Rahmpilze und geschmorter Kürbis.

Tipp: Der Spinat lässt sich nach Lust und Laune z. B. durch Rote Bete ersetzten. Die Knödel können auch mit Nüssen und Oliven abgeschmeckt werden.