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10. August 2017

BZ-Fragebogen

Drexlers-Chef Mario Fuchs: "Einmal im Leben nach Japan reisen"

Eine regionale und saisonale Küche, die französisch-italienisch angehaucht ist – so beschreibt Küchenchef Mario Fuchs, was in seinem Restaurant Drexlers an der Rosastraße auf denTisch kommt. Was sich dort verändert hat:

  1. Mario Fuchs Foto: Schneider

WIEHRE/INNENSTADT (cfr). Eine regionale und saisonale Küche, die französisch-italienisch angehaucht ist – so beschreibt Küchenchef Mario Fuchs, was in seinem Restaurant Drexlers an der Rosastraße auf den Tisch kommt. Der 43-Jährige stammt aus dem schwäbischen Ellwangen und hat nach seiner Ausbildung zum Koch unter anderem in Italien, in Berlin, in der Müllheimer "Taberna" und in der Enoteca Freiburg gearbeitet. 2007 hat er sich mit Ralph Schmidt selbständig gemacht. Fuchs ist liiert und hat zwei Kinder, er lebt mit seiner Familie in der Wiehre.

Was sind neue Trends, auf die Sie reagieren müssen?
Zum einen natürlich Gäste, die sich vegetarisch oder vegan ernähren. Obwohl wir keine veganen Gerichte auf der Karte haben, sind wir natürlich flexibel, um alle Gästewünsche erfüllen zu können: Allergien, Unverträglichkeiten oder persönliche Vorlieben. In den vergangenen Jahren ist die Zahl der Allergiker unserer Erfahrung nach deutlich angestiegen.

Was würden Sie gerne mehr kochen, können es aber nicht, weil es bei den Gästen nicht so ankommt?

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Innereien wie Kutteln, Kalbskopf oder Zunge. Oder außergewöhnliche Meeresfrüchte wie Seeigel oder Meeresschnecken. Auf einer Menükarte in Freiburg ist das eher ungewöhnlich und für unsere Gäste fremd. Geschmorte Sachen mache ich auch sehr gerne, das mögen unsere Gäste zunehmend.

Ihr Lieblingsgemüse?
Das gibt es nicht – ich arbeite am liebsten mit dem, was gerade Saison hat.

Was hat sich in den zehn Jahren im Restaurant am meisten verändert?
Wir haben sehr daran gearbeitet, ein Netzwerk guter Lieferanten mit guten Produkten aufzubauen. Ich denke, das ist uns gelungen. Das Niveau wollen wir halten – und stetig weiter verbessern.

Was wollten Sie als Kind werden?
Groß. ☺

Ihr Lieblingsplatz in Freiburg?
Der Münstermarkt.

Ihr Lieblingslokal in Freiburg?
Das "Gasthaus zum Löwen" in Lehen.

Ihr Lieblingsfach in der Schule?
Sport.

Worüber können Sie herzhaft lachen? Über meine beiden Jungs.

Was machen Sie gerne in Ihrer Freizeit? Fahrradfahren und dolce vita.

Wann waren Sie zuletzt im Kino?
Vor einigen Monaten in "Noma".

Welche Musik hören Sie gerne?
Jazz, Latin und Soul.

Ihre Lieblingsinternetseite?
leboncoin.fr
Welches Buch hat Sie in jüngster Zeit am meisten beschäftigt?
Das Patisseriebuch von Lenôtre.

Wovor haben Sie Angst?
Seit einer Woche vor Bienen. Da wurde nämlich meine Allergie festgestellt.

Was mögen Sie an sich selbst?
Meinen Geschmack.

Was bringt Sie auf die Palme?
Für die Schauinslandstrecke mit dem Rennrad mehr als 50 Minuten zu brauchen.

Wo machen Sie gerne Urlaub?
In Frankreich und Italien.

Ihr größter Erfolg?
Meine Familie.

Sie bekommen eine Zeitreise geschenkt – wohin reisen Sie?
In die Zukunft, um zu sehen, ob es unseren Kindern gut geht.
Mit wem würden Sie gern mal einen Tag lang tauschen?
Mit meinem älteren Sohn – der ist gerade zweieinhalb Jahre alt –, um völlig unbeschwert den Tag zu erleben.

Ihre Traum-Schlagzeile?
"Weltfrieden: Alle Menschen verstehen sich."

Angenommen, Sie gewinnen bei Jauch eine Million. Was machen Sie damit?
Gute Frage ...

Bitte vervollständigen Sie: Am Herd gelingen mir am besten ...
... Spiegeleier.

Wer es in meinem Job zu etwas bringen will, der ...
... sollte den Beruf und Lebensmittel lieben.

Die Zeit vergesse ich, wenn ...
... ich mit meiner Familie und Freunden Zeit verbringe.

Einmal im Leben will ich unbedingt ...
... nach Japan reisen.

Als Oberbürgermeister von Freiburg würde ich ...
... jeden Tag im Drexlers essen gehen.

Autor: cfr