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17. Juli 2017 10:40 Uhr

Nördlicher Kaiserstuhl

Duftende Knollen: Frischer Knoblauch aus Forchheim

Familie Fehr aus Forchheim am Kaiserstuhl widmet sich dem anspruchsvollen und arbeitsintensiven Anbau von Knoblauch. Man kann sich die gesunden Knollen direkt am Hof abholen.

  1. Reiche Ernte: Große Knollen, weiß und violett gefärbt, mit einer angenehmen Schärfe. Foto: Katja Russhardt

  2. Landwirt Michael Fehr aus Forchheim Foto: Katja Russhardt

In Bündeln hängt er zum Trocknen in luftigen Hallen, es raschelt, knistert und duftet fein-würzig aus Kisten und Säcken."Fein geschnitten in frischem Tomatensalat oder gedünstet bei kurzgebratenem Gemüse", sagt Hildegard Fehr, um gleich darauf noch ihren absoluten Favoriten zu nennen: Knoblauch auf Butterbrot, gerieben oder geschnitten. Einfache Rezepte sind ihr auch nach 15 Jahren Erfahrung mit der vielseitigen Knolle die liebsten. "Wir haben damals eine Marktnische gesucht, etwas Unproblematisches", erinnert sich ihr Mann Werner Fehr.

Landwirte in Forchheim am Kaiserstuhl sind die Fehrs seit Generationen, haben Getreide und Kartoffeln angebaut und sich damals "ohne Ahnung vom Knoblauchanbau" auf das Abenteuer mit dem unbekannten Gewächs eingelassen. Dass es schwierig werden könnte, ahnten sie schon, als sie zunächst eine Fläche von acht Ar bepflanzten. "In dieser Zeit hat es noch nicht einmal passendes deutsches Pflanzgut gegeben", sagt Werner Fehr und erzählt, wie sie in den ersten fünf Jahren experimentierten und reichlich Pionier-Erfahrungen sammelten. Verluste durch Hitzeschäden oder zu viel Regen, erfrorene, zu klein geratene oder aufgesprungene Knollen: All das müsse man einkalkulieren, jedes Jahr neues Saatgut kaufen, innerhalb einer Woche pflanzen und warten, wie sich die empfindlichen Pflanzen entwickeln. Und zu guter Letzt zittern: Wie wird das Wetter während der Ernte? Bloß keinen Regen, bevor alles unter Dach und Fach ist!

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Lehm-Löss-Boden ist gut für Knoblauch

Auf eine wertvolle Grundlage konnten die Fehrs in den Anfangszeiten bauen: Sandigen Lehm-Löss-Boden, wie er rund um die Kaiserstuhl-Gemeinde zu finden ist, mag nicht nur die Kartoffel, sondern auch Knoblauch. Drei Sorten aus Frankreich und Spanien erwiesen sich als tauglich und schmackhaft, die Ernte wird auf Wochenmärkten und in Hofläden verkauft. "Nachfrage nach guter regionaler Ware gab es dort immer, doch wenige Landwirte widmen sich dem arbeitsintensiven Anbau mit viel Handarbeit", weiß Michael Fehr, wie sein Vater Landwirt und vom Autodidakten zum Knoblauch-Experten gereift.

Knoblauch-Anbau ist zeitintensive HandarbeitAuf die diesjährige Ernte ist er stolz. Mitte Juni standen die Fehrs bei perfekten Wetterbedingungen fast täglich auf dem Feld. Große, schöne Knollen sind es geworden, violett glänzend oder weiß, mit einer angenehmen Schärfe. "Mit der Rode-Maschine wird der Knoblauch in einer Reihe abgelegt, die Wurzeln werden mit der Hand von der Erde befreit", schildert Michael Fehr die Abläufe auf den insgesamt ein Hektar großen Feldern. Dann die Bärte der Knolle schütteln, mehrere Pflanzen mit Laub zusammenschnüren und zu Haufen schichten. Bis zu fünf Kilo wiegt ein Bund, der mit dem Laster zum Trockenschuppen gefahren wird, wo er an der Luft trocknen darf. An Balken hängen die Sträuße mit dem Grün bis zu sechs Wochen. "Dann öffnen wir die Bündel, schneiden das Laub, die Wurzel und die äußersten Blätter ab. Das ist neben dem Zerteilen des Pflanzguts in einzelne Zehen Teil der zeitintensiven Handarbeit", berichtet Hildegard Fehr.

Kontinuität ist den Fehrs wichtig, denn ihre Kunden sollen durchgehend beliefert werden. Ein ausgeklügeltes Pflanzsystem mit den drei Sorten macht es möglich: Ende Mai kommt bereits grüner Knoblauch auf den Markt. Er werde, so Hildegard Fehr, auch immer früher verlangt: "Den frischen grünen Stiel kann man in Salate schneiden und zusammen mit den zarten Zehen für Wok-Gemüse verwenden. Oder die Knolle aufschneiden und grillen." Ist die grüne Ware verkauft, kommt frisch getrockneter Nachschub. Bis Mitte März reichen die Vorräte. "Unter den Erzeugern, die Einzelhändler, Hofläden und Direktvermarkter beliefern, sind wir in der Region nördlicher Breisgau der größte", sagt Michael Fehr. Ihr Knoblauch ist auch auf Wochenmärkten von der Ortenau bis an die Grenze des Markgräflerlands zu finden. Einfach vorbeikommen kann man nach telefonischer Anmeldung und Forchheimer holen sich regelmäßig ihren persönlichen Vorrat: "Wir haben im Dorf viele ältere Leute, die Knoblauch kaufen und eine Zehe vor dem Frühstück essen. Oder Zitrone und Knoblauch pürieren und trinken", sagt Hildegard Fehr und räumt ein, dass das natürlich sehr gesund, aber reine Geschmackssache sei.
Knoblauch ab Hof nach vorheriger Anmeldung: Michael Fehr, Kronenstraße 33, Forchheim, Telefon 07642/907524.

(Dieser Artikel ist am 16. Juli in "Der Sonntag" erschienen)

Autor: Katja Russhardt