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15. April 2017 00:00 Uhr

Stechls Standgericht

Eggs Benedict sind ein morgendlicher Sattmacher

Von San Francisco bis Berlin ist dieses Brunch-Gericht im Trend: Eggs Benedict. Hans-Albert Stechl verrät, wie die perfekte Kombination aus pochiertem Ei, Schinken und Sauce hollandaise gelingt.

  1. Kein Hipster-Café, dass diesen eleganten Sattmacher nicht auf der Karte hat: Eggs Benedict Foto: Stechl

Das ist die ultimative Eierspeise zum Osterfrühstück: Oeufs Bénédict, auch Oeufs Bénédictine, oder, wegen ihrer angeblich amerikanischen Herkunft, auch Eggs Benedict genannt. Ein solches Ei ist ein kleines Kunstwerk, bestehend aus einer Scheibe Toastbrot oder einem halben Brötchen als Grundlage, darauf dünn Butter, dann eine Scheibe gebratener Schinken oder Speck (wahlweise eine Scheibe gebeizter oder geräucherter Lachs), darauf ein pochiertes Ei, darüber Sauce hollandaise, zum Schluss fein gehackte Kräuter.

Eine Blitz-Hollandaise spart Zeit

Damit das alles nicht zu kompliziert wird: Die Zubereitung einer klassischen Hollandaise muten wir uns zum Osterfrühstück nicht zu. Dafür aber eine Sauce, die als Blitz-Hollandaise Karriere gemacht hat, dem Original sehr nahe kommt und allemal besser schmeckt als der Ersatz aus dem Päckle.

Zwei Eigelb, ein Teelöffel Zitronensaft, eine Prise Salz und ein gehäufter Esslöffel Creme fraîche werden in einem hohen Gefäß mit dem Pürierstab glatt püriert. 170 Gramm Butter schmelzen. Diese gibt man langsam in einem dünnen Strahl dazu und lässt dabei den Pürierstab weiter laufen. Alles verbindet sich schnell zu einer cremigen Sauce, die nur noch mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abgeschmeckt werden muss.

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Die Toastbrotscheiben oder die Hälften eines kleinen Brötchens werden kräftig geröstet. Schinken- oder Speckscheiben werden in der Pfanne in etwas Butter angebraten. Eine Scheibe geräucherter oder – noch zarter – gebeizter Lachs kommt zwar im Originalrezept nicht vor, schmeckt aber köstlich.

Pochieren ist gar nicht so schwer

Nun brauchen wir noch pochierte Eier. Das ist kein Hexenwerk, wenn man es gut vorbereitet. Das heißt: jedes Ei – sie müssen top frisch sein – einzeln in eine Tasse schlagen, das Eidotter darf dabei nicht kaputtgehen. Nun bringt man in einem weiten Topf Wasser zum Kochen, gibt drei Esslöffel weißen Weinessig hinein, rührt einmal kräftig um, so dass sich das Wasser in einem Strudel im Kreis dreht, dann lässt man die aufgeschlagenen Eier aus den Tassen eines nach dem anderen schnell ins Wasser gleiten. Die Hitze herunterdrehen, so dass das Wasser nur noch simmert. So lässt man die Eier je nach Größe drei bis maximal vier Minuten ziehen. Die Eier mit einer Siebkelle heraus nehmen und auf einen Teller mit Küchenpapier legen, damit das restliche Wasser aufgesaugt wird. Wem das Pochieren der Eier zu aufwendig ist: mit einem wachsweich gekochten Ei schmeckt das alles (fast) genau so gut.

Und nun geht es ans Finish: Auf jeden Teller wird eine Scheibe Toastbrot oder ein halbes Brötchen gelegt, dünn mit Butter bestreichen. Darauf kommt eine Scheibe Schinken, Speck oder Lachs, darauf wird das pochierte Ei gesetzt, alles mit der Sauce großzügig überziehen, ein paar gehackte Kräuter darauf streuen – fertig.
Einkaufszettel

(für vier Personen)

Vier Scheiben Toastbrot oder zwei Brötchen, Butter.

Blitz-Hollandaise: zwei Eigelb, ein Teelöffel
Zitronensaft, ein gehäufter Esslöffel Crème fraîche, 170 Gramm Butter, Salz, Pfeffer, Muskat.

Pochierte Eier: Vier frische Eier,
drei Esslöffel weißer Essig.
Vier Scheiben gekochter oder roher Schinken
oder vier Scheiben geräucherter oder
gebeizter Lachs, einige gehackte Kräuter.

Autor: Hans-Albert Stechl