Münstertal

Ein Tag in der Hofkäserei auf dem Glocknerhof

Gabriele Hennicke

Von Gabriele Hennicke

So, 31. Dezember 2017 um 17:24 Uhr

Münstertal

Der Arbeitstag beginnt frühmorgens um 5:30 Uhr – spätestens. Die Käser vom Glocknerhof in Münstertal stellen mit der Milch ihrer 26 Kühe rund 30 verschiedene Sorten her.

Eine Käserin muss früh aufstehen. Seit halb sechs Uhr ist Cornelia Brenneisen vom Glocknerhof in Münstertal in der Käseküche zugange. Heute stellt sie Bergkäse her.

Der Glocknerhof liegt am Ende eines Seitentals des Münstertals direkt unterhalb der steil aufragenden Belchen-Nordwand. Die gesamte Milch, die die 26 Kühe erzeugen, wird zu Käse verarbeitet. Am Abend zuvor hat Cornelia Brenneisen 650 Liter Milch, die Ausbeute von drei Melkzeiten, in den großen Käsekessel gefüllt. Seit zwei Uhr nachts wurde die Milch langsam erwärmt, um sechs Uhr hat Brenneisen als ersten Arbeitsschritt eine Bakterienkultur in die Milch gegebenen, um sieben Uhr kam Lab dazu. Lab ist ein Gemisch von Enzymen aus dem Kälbermagen, es bewirkt das Gerinnen der Milch.

Jetzt ist es kurz nach acht. Die Käserin prüft mit einem langen Messer, ob die Milchmasse schnittfähig ist und stellt das Rührwerk an. Drei große Käseharfen, die die gestockte Milch mit feinen Drähten wieder und wieder zerschneiden, setzen sich in Bewegung. "Je härter der Käse werden soll, desto feiner muss der Bruch geschnitten werden", sagt Cornelia Brenneisen, "und umso mehr Milch braucht man pro Kilo Käse". Aus zwölf Litern Milch entsteht so ein Kilogramm Bergkäse. Jeden Tag steht eine andere Käseart auf dem Programm.

Der Glocknerhof ist einer von 16 Bauernhöfen mit Hofkäserei, die sich im Naturpark Südschwarzwald zur Naturpark-Käseroute zusammengeschlossen haben. Vor fünf Jahren haben Landwirt Markus Glockner und seine Frau Cornelia Brenneisen hinter dem über dreihundert Jahre alten Schwarzwaldhof einen geräumigen offenen Laufstall und eine moderne Käserei gebaut.

Brenneisen ist froh um die mechanische Unterstützung durch die Käsereitechnik. Handarbeit ist immer noch zur Genüge gefragt und voller Körpereinsatz sowieso. Zum Beispiel wenn die Käserin kontrollieren muss, ob sich Käsebruch in den Käseharfen festgesetzt hat. Dann beugt sie sich weit über den Rand des Kessels. "Jetzt muss ich ein bisschen Gas geben und schneller rühren", sagt sie und gibt Befehle auf dem Display des Käsekessels ein. Während des Schneidens wird der Bruch langsam auf 48 Grad erwärmt. Das dauert.

Nun kann sich Brenneisen um den Käse kümmern, den sie gestern hergestellt hat. Auf einem Tisch stehen die Käseformen mit Tilsiterkäse. Die 43-Jährige entfernt die Formen, schneidet den Rand glatt und ritzt mit einem Messer das Herstellungsdatum in den Rand. Dann kommen die frischen Tilsiter nach nebenan ins Salzbad. Außer Frischkäse werden alle Käsearten in Salzlake gebadet – um schädliche Bakterien fernzuhalten und damit sich die Rinde bilden kann. Dort bleiben sie je nach Sorte zwischen einer halben Stunde und mehreren Tagen.

Die Arbeitsbedingungen auf dem Glocknerhof sind herausfordernd: Von den 60 Hektar Fläche sind nur ein Drittel mit normalen Traktoren und Landmaschinen befahrbar, ein Drittel mit berggängigem Spezialschlepper und 20 Hektar nur in Handarbeit. Rinder und Ziegen beweiden die Steillagen und sorgen gleichzeitig dafür, dass die Schwarzwaldlandschaft offen bleibt. "Unsere Rinder sind behornt, dafür haben wir uns ganz bewusst entschieden", erläutert Brenneisen die Betriebsphilosophie, "immer mehr Menschen wollen nur Milchprodukte von Kühen mit Hörnern, weil sie die besser vertragen."

Eine Besonderheit: Reine Heumlich

Die Milch vom Glocknerhof weist eine weitere Besonderheit auf: Es ist reine Heumilch, die Kühe fressen nur frisches Gras oder Heu, sie erhalten kein gärendes Silofutter. "Für Hartkäse können wir keine Silomilch verwenden, sonst entstehen Gärblasen im Käse. Die Heuproduktion ist natürlich aufwändiger. Dafür ist die Milch- und Fleischqualität besser und die Ernährung der Kuh ist die artgerechteste", erläutert Cornelia Brenneisen.

Während des Erklärens blickt die Käserin immer wieder auf die Temperatur im Käsekessel: Jetzt hat der Käsebruch die richtige Konsistenz und Temperatur und muss verarbeitet werden. Brenneisen lässt die Molke ab. Diese bekommen die Schweine. Mit einer Art Sieb schöpft sie die Bruchmasse, die wie körniger Frischkäse aussieht, in die Käseformen. Nach und nach setzt sich die Käsemasse, dann kommt ein Deckel auf die Form. Inzwischen ist es halb zwölf Uhr. "Morgen kommen die Käse dann für drei Tage ins Salz", erläutert die Käserin das weitere Vorgehen.

Im Käsekeller reift der Bergkäse dann mindestens vier Monate. Alle zwei Tage werden die Käse gewendet, mit Salzwasser abgerieben und auf ein frisches Holzbrett gelegt. Auf diese Weise kann der Käse in Ruhe reifen, ohne dass Konservierungsstoffe beigesetzt werden müssen. Etwa 30 verschiedene Käsesorten stellt Cornelia Brenneisen her, aus Kuhmilch und aus Ziegenmilch.

Belchenkäse wird gerne als Raclettekäse verwendet

Als Belchenkäse vermarktet sie den Hartkäse nach Bergkäseart. Er wird besonders gerne als Raclettekäse verwendet. Der Käsewagen des Glocknerhofs steht auf den Wochenmärkten in Münstertal und Müllheim. Glocknerhof-Käse gibts auch in einigen Supermärkten der Region und im eigenen Hofladen.

Weitere Informationen im Netz http://www.kaeserei-glocknerhof.de