Altstadt

Fischerei Schwab: In Freiburg gibt es wieder ein Fischgeschäft

Stephan Elsemann

Von Stephan Elsemann

Mo, 18. Juni 2018 um 10:46 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Mit ihrem neuen Laden in Oberlinden, in Freiburgs oberer Altstadt, knüpfen Monika und Ralph Schwab an die Tradition des unvergessenen Fisch-Mosers an, der gleichfalls in der Herrenstraße residierte.

Freiburg hat seit vergangenem Donnerstag ein unabhängiges Fischgeschäft – zum ersten Mal seit 17 Jahren. Es haben wohl schon alle darauf gewartet. Denn schon vor der Öffnung um halb zehn hat sich eine kleine Schlange vor der Tür gebildet. Es ist klar, ein Fischgeschäft, das hat gefehlt in Freiburg. Als vor 17 Jahren Fisch-Moser, weiter oben in der Herrenstraße, schloss, war der Jammer allseits groß.

Nun ist die Freude umso größer, dass erneut in der Herrenstraße ein unabhängiges Fischgeschäft öffnen konnte. Mit dem Fischhändler Ralph Schwab und seiner Familie schließt sich der Kreis. Denn Schwab war bis kurz vor der Geschäftsaufgabe 2001 Verkäufer bei Moser gewesen. Auch danach blieb er dem Fisch verbunden. Unter seiner Regie entstand seinerzeit die bis heute renommierte Fischabteilung des Migros-Marktes und heutigen Rewe-Marktes im Untergeschoss von Karstadt. Zehn Jahre leitete er sie, bevor er die Führung in einem fischverarbeitenden Betrieb am Bodensee übernahm. Mehr Kompetenz in Sachen Fisch dürfte wohl kaum zu finden sein.

Mit dem Geschäft erfüllen sich Monika und Ralph nun einen Traum: "Wenn ich mich selbstständig mache, dann in Freiburg", war sein Wunsch. Dass er sich im mittelalterlichen Haus zum Stockfisch in der Altstadt in Oberlinden verwirklichen würde, ist eine der vielen glücklichen Fügungen bei diesem Start-up. Schwabs neue Vermieter wollten ausdrücklich ein unabhängiges, klassisches Ladengeschäft in ihrem Haus. Und das haben sie nun, auch sie waren früher Kunden bei Fisch-Moser.

Zur Geschichte des Hauses gehört auch eine andere, wohl für immer verschwundene Geschäftstradition: Hier befand sich bis Mitte der 90er-Jahre Paul Luxas Freibankmetzgerei, eine beliebte Stätte zum Erwerb "minderwertigen" Fleisches aus Notschlachtungen. Im neuen, hell und freundlich eingerichteten Fischgeschäft ist nichts mehr minderwertig, Frische ist oberstes Gebot: Steinbutt, Seeteufel, Doraden, Heilbutt glitzern farbenfroh und verführerisch auf Kuttereis, neben Filetiertem vom Rotbarsch oder Lachs.

Das Telefon ist das wichtigste Arbeitsgerät eines Fischhändlers. Schwab ist ständig verbunden mit Händlern und Märkten auf der ganzen Welt, um sich auf dem Laufenden zu halten und zu bestellen. Punktgenau müssen die Abläufe stimmen, denn Freiburg liegt nun einmal nicht am Meer – und "wegwerfen wollen wir nicht". Da spricht der Schwabe Schwab. Der 47-Jährige aus Kirchheim unter Teck sollte Koch werden und absolvierte daher eine Ausbildung im Denzlinger Rebstock bei Adolf Frey, dem "begnadeten Fischkoch". Von diesem Teil seiner Biografie können nun die Kunden profitieren und sich erklären lassen, was bei der Zubereitung Fisch zu beachten ist.

Mit den Menschen zu reden, Botschafter in Sachen Fisch und seiner Zubereitung zu sein, macht Schwab sichtlich Spaß. Die Kunden sollen nach seinem Wunsch den Fisch für die Küche zu Hause entdecken und auch deshalb soll aus dem Geschäft kein heimliches Restaurant werden. Das Imbissangebot wird klein bleiben: Fischbrötle, Salate – keine warme Küche. Alle Salate werden im Haus gemacht, die Rezepte stammen zum Teil noch von den Mosers, die sich ebenfalls darüber freuen, dass mit der Fischerei Schwab auch ihre eigene Tradition wiederauflebt.
Fischerei Schwab, Herrenstraße 55, 79098 Freiburg, Telefon: 07 61/48 99 66 99, Dienstag bis Freitag 9.30–18.30, Samstag 8–14 Uhr. http://www.fischerei-schwab.de

Rezept:
Pochierter Schellfisch mit Weissweinsauce: Zutaten: 800 Gramm Schellfisch, 0,3 l Fischfond, 0,1 l Weißwein, 50 g Butter, 150 ml Sahne), 2 Schalotten, Kräuter (Schnittlauch, Dill), Pfeffer, Salz. Zubereitung:
Filets in Portionen teilen, salzen und pfeffern, Backblech buttern, kleingewürfelte Schalotten verteilen und Filets darauf anrichten, Wein angießen. Im Backofen 8 bis 12 Minuten garen (160 Grad). Filets warm stellen. Separat im Topf den Sud vom Blech mit Sahne einkochen lassen, mit Butterstückchen abbinden, aufmixen, Kräuter hinzu. Mehr Rezepte auf der Website. SEL