Fünf Prozent auf die Sahne

Katja Rußhardt

Von Katja Rußhardt

So, 22. April 2018

Gastronomie

Der Sonntag Armand Maier sitzt heute beim Schwarzwälder Kirschtorten-Festival in der Jury.

Geschmacklich und optisch muss sie überzeugen, und dann auch noch den strengen Vorgaben der Jury standhalten: Heute werden in Todtnauberg zum achten Mal Schwarzwälder Kirschtorten um die Wette geschichtet. Konditormeister Armand Maier aus Waldkirch weiß, wie man ruhmreiche Exemplare kreiert.

Sie ist verführerische Kalorienbombe, begehrte Botschafterin des Schwarzwalds und in haarsträubenden Kopien weltweit erhältlich: Wenn Armand Maier seine ideale Schwarzwälder mit einem Funkeln in den Augen behutsam auf den Kaffeetisch stellt, zieht sie alle Blicke auf sich. "Wie oft ich sie schon gebacken habe, weiß ich nicht, aber sie gehört zu den Torten, die am schnellsten herzustellen sind", sagt der Konditormeister und ergänzt: "Jedenfalls weniger aufwendig als Punschtorte, Baumkuchentorte oder eine echte Mailändertorte." Eine solche Aussage sorgt bei Hobbykonditoren mit übersichtlichem Repertoire erst recht für ehrfürchtiges Staunen. Schnell? Leicht?

Viele Liebhaber des Klassikers trauen sich nicht an das legendäre Ungetüm, fürchten das Sahneschlagen, die vielen Böden. Zu Unrecht, findet Maier. Natürlich gebe es so viele Schwarzwäldertorten wie Konditorbetriebe, aber Josef Keller aus Radolfzell hat als Erfinder der Torte vor über 80 Jahren Wesentliches festgelegt. "Auf die Schichtung von Biskuit und Sahne kommt es an", weiß Armand Maier. Wie viele Lagen man verwende, sei nicht entscheidend, sie sollten aber nicht zu groß sein, denn kein Genießer habe Lust, sich durch riesige Sahneschichten zu arbeiten. "Man will beides in Kombination schmecken, das Mundgefühl ist wichtig", erklärt der Profi und bestreicht einen am Vortag gebackenen dünnen Mürbeteigboden aus 30 Gramm Zucker, 60 Gramm Butter, 90 Gramm Mehl und einem Eigelb mit Kirschmarmelade. Den ebenfalls am Vortag 30 Minuten bei 170 Grad gebackenen Biskuit mit einem Durchmesser von 26 Zentimetern und einer Höhe von 5 bis 6 Zentimetern schneidet er in vier Lagen. Sechs Eier hat er für den Teig verwendet, zwei Eigelb, 150 Gramm Zucker und eine Prise Salz. 100 Gramm Mehl, 80 Gramm Weizenstärke, 25 Gramm Kakao (fünf Prozent sollten es unbedingt sein) und 20 Gramm gemahlene Nüsse wurden unter die schaumige Masse gehoben. "Auf die Marmelade lege ich den ersten Mürbeteigboden, streiche die gebundenen Kirschen auf und bedecke sie mit Sahne", fasst Maier die nächsten Schritte zusammen.

Eingemachte Dunstsauerkirschen oder Schattenmorellen hat er verwendet, sie mit dem eigenen Saft warm mit Gelatine gebunden, damit sie nicht klumpen. Wichtig: Weder Kirschen noch Sahne sollten zu süß sein. "Ich will die Sahne schmecken, nicht den Zucker", erklärt Maier und rät, der Kirschmasse gern ein paar Prozente mehr zu geben. "Etwa 40-prozentiges, gutes Kirschwasser", das auch in die Tränke kommt, mit der die folgenden Biskuitlagen bestrichen werden. Fünf Prozent auf die Sahnemenge, lautet die Regel. Und beim Schichten immer beachten, dass Biskuit und Sahne die gleiche Stärke haben. Zu guter Letzt: Mit Sahne einstreichen, mit Rosetten, Schokospänen und Kirschen ausgarnieren.

Wem das jetzt doch zu kompliziert erscheint, kann versierten Amateuren und Profis heute in Todtnauberg beim Schwarzwälder Kirschtortenfestival über die Schulter schauen und dort auch Armand Maier treffen, der in der vierköpfigen Jury sitzt. 20 Minuten Zeit haben alle für das "Montieren" der Torten, denn Böden dürfen zu Hause gebacken und ebenso wie Kirschen mitgebracht werden, damit die Veranstaltung nicht allzu lange dauert. Anspruchsvoll ist das Auftürmen der einzelnen Lagen immer noch und mit Kreativität kann man noch bei der Dekoration des Backwerks punkten. Die Zuschauer sitzen auf der Bühne und sehen jeden Handgriff auf einer Großbildleinwand. Man kann sich aber auch mit etwas Feingefühl unten zwischen den Wettbewerbsteilnehmern bewegen und alles ganz genau betrachten.
Schwarzwälder Kirschtorten-festival im Kurhaus Todtnauberg, Kurhausstraße 3a. Eröffnung der Veranstaltung um 11 Uhr. Der Wettbewerb der Amateure und Profis beginnt um 13 Uhr und endet etwa um 17 Uhr. Außerdem Einführung in die Kunst des Kirschtortenbackens, Kirschtortenkurs mit Gästen. Eintritt frei. Bewirtung mit Schwarzwälder Kirschtorte solange Vorrat reicht.
Info: www-kirschtorte.de