Villingen

Peter Kochs Schwarzwald Miso ist nicht nur bei Küchenchefs angesagt

Gabriele Hennicke

Von Gabriele Hennicke

So, 26. August 2018 um 23:30 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag In Villingen stellt Peter Koch in seiner kleinen Ein-Mann-Manufaktur das universelle Würzmittel nach japanischer Tradition her. Viele Spitzenköche in der Region verwenden es.

Schwarzwald Miso verbindet japanische Esskultur mit badischer Küche. Man kann die Miso-Paste als Brühe verwenden, als Gewürz, als Marinade oder als Bindemittel. Das Besondere an Miso: Die vegane Paste wird ausschließlich aus Sojabohnen, Wasser, Salz und eine Fermentationskultur gewonnen, bei einigen Sorten kommen Reis, Lupinen oder Gerste hinzu. Im Gegensatz zu industriell hergestellten Fertigwürzmitteln enthält Miso keine Fette, Hefe, Zucker oder Geschmacksverstärker. Zur Herstellung braucht es nur Zeit: Sechs bis zwölf Monate Fermentation im Fass – gerne auch länger – und das Miso ist fertig.

"Wie das Leben so spielt", meint Peter Koch lächelnd auf die Frage, wieso ein junger Betriebswirt zum Miso-Hersteller wurde. Kochs Mutter Helga arbeitete vor gut zehn Jahren als Sekretärin bei einem Tofu-Hersteller in Zollhaus bei Villingen. Der hatte einen japanischen Zen-Meister aus Kyoto zu einem Kurs über japanische Küche eingeladen und weil noch ein Platz frei war, nahm die Sekretärin ebenfalls teil. Anschließend beschloss sie, in die Miso-Produktion einzusteigen. Schnell fand sich der Name Schwarzwald Miso, als Produktionsstätte diente die kleine Tofufabrik.

Als Helga Koch vor fünf Jahren die Miso-Herstellung aus Altersgründen aufgab, tangierte das ihren Sohn Peter, der als Betriebswirt in Frankfurt arbeitete, zunächst nicht besonders. Allerdings war Miso für ihn längst zu dem geworden, was für andere der Kaffee ist: unverzichtbar. Eine Misobrühe morgens gab ihm die Energie für den Tag. Er würde eben auf ein anderes Produkt umsteigen. Doch schnell stellte er fest, dass andere Misos ihm nicht schmeckten. "Ich kann doch nicht mein ganzes Leben schlechtes Miso trinken. Also muss ich es machen", dachte er.

Der Job war sowieso befristet, eine Asienreise inspirierte ihn zusätzlich. Ein Besuch japanischer Miso-Produzenten und Gespräche über das traditionelle Herstellungsverfahren schlossen sich an. Peter Koch zog zurück nach Hause und tüftelte an neuen Rezepten, erstand Maschinen, nahm Kontakt zu Rohstofflieferanten auf. Die Sojabohnen kommen aus dem 20 Kilometer entferneten Hilzingen am Bodensee, die Lupinen aus Bayern, die Gerste ebenfalls aus Deutschland, der Reis aus Italien und das Atlantik-Meersalz aus einer kleinen Manufaktur in Portugal, alles in Bio-Qualität.

Miso besteht aus Sojabohnen sowie einer Reis- oder Getreideart, Meersalz und Wasser. "Der Reis wird mehrfach gewaschen, gekocht und kommt anschließend mit einer Fermentationskultur bei 35 Grad für drei Tage bei 60 bis 80 Prozent Luftfeuchtigkeit in eine Art Sauna", beschreibt er den ersten Fermantationsprozess von Reis-Miso. Die Masse wird mit gekochten Sojabohnen, Meersalz und Wasser vermischt. Ab damit ins Fass, Folie drauf, ein Holzbrett und Steine zum Beschweren. Bis zu drei Jahre kann die nun folgende zweite Fermentation dauern. "Ich schau nicht mehr rein, das läuft jetzt von selbst", sagt Koch.

Die Fermentation macht die Inhaltsstoffe leichter verdaulich. Miso hat einen hohen Eiweißanteil und enthält außerdem viele Ballaststoffe. "Mich begeistert, dass aus einfachen Rohstoffen wie Sojabohnen und Gerste ein natürliches Produkt entsteht, das in der Küche vielfältig einsetzbar und sehr gesund ist. Besonders fasziniert mich die Alchimie, also die Transformation der Rohstoffe", sagt der 31-Jährige, der sich am Telefon mit "Miso-Peter" meldet. Acht verschiedene Miso-Sorten sind im Angebot, neben Reis-, Lupinen-, Soja- und Gersten-Miso gibt es Sorten mit Gewürzen wie Ingwer-Curry-Miso und Miso mediterran.

Von Anfang an engagierte sich Peter Koch bei Slow Food. Längst hat ihn die junge deutsche Sterneküche mit ihrem Netzwerk Jeunes Restaurateurs entdeckt. Sie nahmen Schwarzwald Miso in das "Genussnetz" ihrer Produzenten auf. "Das Besondere am Schwarzwald Miso ist, dass es aus der Region kommt und nicht aus dem fernen Japan", sagt Jochen Helfesrieder vom Storchen in Bad Krozingen-Schmidhofen, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. "Die Produktqualität ist sehr hoch und man kann alles damit machen, von der Salatsauce bis zum gebeizten Fisch." Für die Alltagsküche empfiehlt er, sich langsam ranzutasten, beispielsweise mit einem Salatdressing oder einem Dip aus Schmand mit Miso. Mitkochen sollte man das Miso nicht, weil sonst der Geschmack verfälscht wird. "Einfach mit wenig anfangen, nachwürzen und der Kreativität freien Lauf lassen" ist Helfesrieders Devise.
Rezept: Glasierte Auberginene

Glasierte Auberginen sind ein Klassiker der japanischen Küche: Für zwei Personen 2 Auberginen längs halbieren und rautenförmig mit einem scharfen Messer tief einschneiden. Für die Glasur 1 EL Reisessig, 1 EL Sesamöl, 2 EL Soja-Miso-Paste, 1 EL Honig und 1 EL Wasser gut verrühren. In eine ofenfeste Form legen und mit zwei Dritteln der Glasur dick bepinseln. 15 bis 20 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben, dann mit der restlichen Glasur bestreichen und erneut 10 bis 15 Minuten backen. Zum Servieren mit Granatapfelkernen, Sesamsaat und Frühlingszwiebel-Röllchen bestreuen. geh