Steaks, wie man sie hier nicht kennt

Gabriele Hennicke

Von Gabriele Hennicke

So, 10. Juni 2018

Gastronomie

Der Sonntag Dirk Brunner und Peter Rüdlin schwören in ihrer Metzgerei in Hügelheim auf Fleisch vom Hinterwälder Rind.

Sie werben mit dem Slogan "Mit der Kuh per Du". Im Gespräch mit Dirk Brunner und Peter Rüdlin in ihrer Metzgerei in Müllheim-Hügelheim zeigt sich gleich: Was zunächst wie reines Marketing wirkt, ist sehr ernst gemeint.

Als Rüdlin und Brunner 2001 die Metzgerei an der B 3 in Hügelheim übernahmen, kannten sie sich gut, hatten schon oft zusammen Hausschlachtungen vorgenommen und tickten ähnlich. "Klar war, wir wollten Fleisch aus der Region verarbeiten und keine Tiere aus Massentierhaltung. Metzgerkollegen hielten uns zuerst für Spinner", sagt Dirk Brunner. Schnell kam man aufs Hinterwälder Rind, das robuste und kleinwüchsige Rind aus dem Südschwarzwald. Der Weidegang der Tiere im Sommer und aromareiche Kräuter lassen das Fleisch der Hinterwälder besonders zart, saftig und schmackhaft heranwachsen.

Sonntags machte sich Brunner mit seiner Familie auf in den Schwarzwald und besuchte Landwirte, die Hinterwälder Rinder halten. "Zuerst wunderten die sich schon, was ich von ihnen wollte, doch schnell verstanden sie, dass ich ernsthaftes Interesse habe und ich wurde von einem zum anderen geschickt", erinnert sich der Metzger.

Alles Rindfleisch, das die Metzgerei verarbeitet, ist vom Hinterwälder Rind und kommt von Bauernhöfen aus der Region. "Wir zahlen gute Preise und wir verarbeiten das gesamte Rind, nicht nur die besten Stücke. Schnell stellte sich auch die Frage, was wir aus den alten Kühen machen könnten", erinnert sich Peter Rüdlin. So entstand Dörrle. Trockenfleisch vom Bio-Rind aus dem mageren Muskelfleisch, ,in dünnen Streifen geschnitten, in Gewürzlake mariniert und getrocknet. "Das Trockenfleisch ist auch unter dem Namen Beef Jurky bekannt, es hat einen hohen Eiweißgehalt und ist in der Outdoor-Szene und als Sportlernahrung sehr beliebt. 250 Gramm Dörrfleisch entsprechen einem Kilo Rindfleisch", sagt Dirk Brunner.

Auch unter Steak- und Grillfreunden hat sich die Metzgerei einen Namen gemacht. Sie lassen das Fleisch vier bis fünf Wochen am Knochen reifen, übrigens schon von Anfang an. Anhänger dieser Art der Fleischreifung haben sie aber erst nach und nach gewonnen. "Es dauerte lang, bis die Leute anfingen, das wertzuschätzen und zu kaufen. Wir mussten viel erzählen und erklären, heute haben wir eine bestimmte Kundengruppe, die Dry aged Beef mit dem leicht nussigen Geruch und Geschmack schätzt", sagt Brunner.

Die Hügelheimer Metzger sind fester Bestandteil der Grillszene der Region. Sie bieten Steakarten an, die man hierzulande nicht kennt, aus Stücken, die man bei uns nicht als Steaks verwendet. Die amerikanischen Zuschnitte heißen Flank Skirt oder Flat Iron Steak, zu Deutsch: Saumfleisch aus dem Bauchmuskel und Schildstück oder Mittelbug. Dirk Brunner, der Azubis im Fleischerhandwerk an der Berufsschule unterrichtet, zeigt dort auch, wie diese Steaks zugeschnitten werden. In der Tradition des amerikanischen Barbecues sind die beiden Metzger mit ihrem großen Smoker auf Straßenfesten und Parties in der Region unterwegs, immer wieder veranstalten sie auch Grill- und Smoker-Kurse. Im Smoker garen sie große Fleischstücke wie Spareribs oder eine ganze Rinderhüfte, ein Ochsenkarree oder Geflügel mit der Niedriggarmethode bei 80 bis 130 Grad. Dabei zieht der Rauch aus einer Feuerbox ganz langsam über verschiedenen Wärmezonen durch das Fleisch.

Erst als Presse und Fernsehen über die Metzgerei berichteten, sei nach und nach ein Bewusstsein für den Wert dieses Fleischs entstanden, sagt Peter Rüdlin. Ein Hinterwälder Rind liefert nur halb so viel Fleisch wie ein Mastbulle einer Fleischrasse, trotz geringer Transportkosten ist das Rindfleisch aus der Region deutlich teurer als das aus Massentierhaltung. "Dafür kennen wir den Landwirt, sogar die Kuh mit Namen. Fleisch aus Massentierhaltung und das, was damit gemacht wird, lehne ich ab", bekennt Dirk Brunner.

Gabriele Hennicke

Metzgerei Brunner & Rüdlin, Höllbergstraße 2, Müllheim-Hügelheim, Telefon 07631/2325, Montag bis Freitag 6 bis 18 Uhr, Samstag 7 bis 13 Uhr, http://www.dermetzger.eu