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15. Juli 2017

BZ-Interview

Kann Frieden in der Küche gemacht werden?

Auf ein Wort mit den Kochbuchherausgebern Hubert Matt-Willmatt und Pascal Schweitzer.

  1. Pascal Schweitzer (links) und Hubert Matt-Willmatt Foto: Bärbel Nückles

Kraftvoll und stoisch steht das Bronzepferd in der Sommerhitze und erinnert daran, dass sich an diesem Ort einst die königlichen Stallungen befanden. Heute beherbergt das Gemäuer "Les Haras" eine schicke Brasserie in Straßburg. Das Lokal ist eine der 35 Adressen, die Hubert Matt-Willmatt und sein Verleger Pascal Schweitzer in "Die gute Küche am Oberrhein" porträtieren. Kein Kochbuch, mehr eine kulinarische Landeskunde und ausgezeichnet als das beste "World Cookbook for Peace". Küche als Friedensstifterin? Bärbel Nückles hat das Verleger-Autor-Duo getroffen.

BZ: Ihre Betrachtung des Oberrheins hat einen historischen und kulinarischen Blick. Heißt das, Völkerverständigung klappt in erster Linie über das Essen?
Matt-Willmatt: Normalerweise kommt man an einem Tisch zusammen, um etwas zu bereden, zu feiern, vielleicht auch um sich zu versöhnen. Gemeinsam essen und trinken ist tausendmal besser als aufeinander zu schießen. In einer anderen Grenzregion wäre so ein Buch vielleicht nicht möglich.
Schweitzer: Natürlich haben wir noch mehr gemeinsam. Aber hier in der Region ist es wichtig, klarzumachen, dass unser täglicher Grenzwechsel selbstverständlich geworden ist. Das spiegelt sich auch in der Esskultur wider. Allerdings haben wir am Oberrhein genug Zeit gehabt, uns auseinanderzuleben. Wir sprechen ja nicht einmal mehr dieselbe Sprache.

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Matt-Willmatt: Gerade deshalb betonen wir das Gemeinsame. Pascal und ich saßen 2014 zusammen und sagten uns, diese 100 Jahre seit Beginn des Ersten Weltkrieges können wir nicht unkommentiert lassen.
BZ: "Die gute Küche" knüpft also an das Weltkriegsgedenken an?
Matt-Willmatt: Wenn man 140 Jahre deutsch-französische Geschichte betrachtet, sind da drei grausame Kriege und inzwischen etliche Jahrzehnte Frieden. Deshalb haben wir auch Geschichten von Häusern zusammengetragen, die zerstört wurden, von solchen, die beschossen wurden, und anderen, in denen Geschichte geschrieben wurde. In Brenners Parkhotel in Baden-Baden haben sich De Gaulle und Adenauer getroffen, lange vor dem Élysée-Vertrag. In den Ochsen (Le Boeuf) in Sessenheim brachte der elsässische Malgré-nous nach dem Krieg seine deutsche Frau mit. Die Kriegsgeschichte am Oberrhein war unser Ausgangspunkt und daraus wurden 70 Jahre Frieden, 70 Rezepte, 35 Restaurantporträts.
BZ: Eine kuriose Rechnung.

Matt-Willmatt:
Absolut nicht. Michaela Peters, die deutsche Küchenchefin im Elsass, ist ein gutes Beispiel. In Baden gibt es ja auch unzählige Köche, die einen deutsch-französischen Bezug haben.
BZ: Auf den ersten Blick könnte man vermuten, dass die Spitzenküche bei Ihnen die Hauptrolle spielt.
Matt-Willmatt: Sterneküche kommt genauso vor wie etwa die Dampfnudeln von Oma Mina in Bobenthal.
Schweitzer: Was nicht überall so dicht und in so großer Auswahl beieinanderliegt wie bei uns am Oberrhein.
BZ: Der Spargel auf dem Titel ist auch kein Zufall...
Matt-Willmatt: Ganz und gar nicht. Wir haben lange gesucht, bis wir eine Spezialität gefunden haben, die zu beiden Regionen passt.
BZ: Und wie sieht der kulinarische Alltag miteinander aus?
Matt-Willmatt: Ich kann mich heute in manches deutsche Café setzen und ich bin umringt von Franzosen, als ob es in Frankreich keinen Kuchen gäbe. Aber das ist vielleicht der Reiz. Ich denke da auch an ein Restaurant am Kaiserstuhl mit einem elsässischen Ober, da kommen auch die Franzosen gerne hin, weil sie Sachen kriegen, die es bei ihnen nicht mehr gibt.
BZ: Eine Art Exotik der Nähe.
Matt-Willmatt: Ja, man fährt 50 Kilometer und ist trotzdem ganz weit weg.
BZ: Sie waren neulich ganz weit weg.
Matt-Willmatt: Wegen des Preises? (Lacht herzhaft.)
BZ: In China zur Preisverleihung. Sie sind Träger eines Kochbuch-Friedenspreises. Waren sie die Einzigen in Ihrer Kategorie?
Matt-Willmatt: Es gab mehrere, unter anderem ein zypriotisches Kochbuch, also griechisch-türkisch, und eines vom Balkan.

Schweitzer: Unser Band war übrigens als deutscher und französischer Titel nominiert...
Matt-Willmatt: Die Bücher waren nach Ländern präsentiert. Wir standen auf dem deutschen und dem französischen Tisch.
BZ: Wo auf der Welt könnte man so ein Buch noch machen?
Matt-Willmatt: Bei der palästinensischen Kollegin zu Hause, die ich bei der Preisverleihung getroffen habe, jedenfalls nicht.
Schweitzer: Jemand aus einer Grenzregion wie den Pyrenäen versteht unser Buch vermutlich besser als ein Franzose aus dem Burgund.

Pascal Schweitzer, 52, stammt aus dem elsässischen Sessenheim. Er hat Germanistik in Kiel und Straßburg studiert. Mit Ariovist hat er 2014 seinen eigenen Verlag gegründet. Hubert Matt-Willmatt, 64, wurde in Waldshut geboren. Der Autor studierte in Paris und Freiburg, wo er seit 26 Jahren ein Pressebüro betreibt.

Autor: bnü