Kochbuch

Kaukasische Küche: Chinkali, Nüsse und Hühnerherzen

Sigrun Rehm

Von Sigrun Rehm

So, 22. Juli 2018 um 16:04 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Die Londoner Köchin und Food-Journalistin Olia Hercules unternimmt eine sehr persönliche kulinarische Reise durch Georgien, Aserbaidschan und Armenien.

Der Kaukasus, jenes erhabene Hochgebirge zwischen Schwarzem und Kaspischem Meer, gibt diesem Kochbuch seinen Namen. Es ist eine sehr persönliche kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan samt Abstechern nach Armenien, die Olia Hercules in "Kaukasis" unternimmt.

Dass die drei unter sowjetischem Zwang verbundenen Länder sich beim Zerfall des Riesenreiches in Schmerz und Zorn von einander abgewandt haben, ist für sie ein Grund mehr, den Blick auf die Gemeinsamkeiten zu richten, die sich in der Küche auftun.

Die Londoner Köchin und Food-Journalistin, die für Jamie Olivers Jamie Magazin geschrieben und in Yotam Ottolenghis Restaurant gearbeitet hat, stammt selbst aus einer armenischen Familie, die es dann allerdings in die Ukraine verschlug. In ihrem Buch geht es zunächst quer durch den Garten: Rote Beten und Pflaumen, Kohlrabi und Sauerampfer, Pfirsiche und Estragon, Tomaten und Himbeeren gehen schmackhafte Verbindungen ein. Danach kommt Deftiges auf den Tisch wie die mit Käse, Quark, Ei und Butter gefüllten Hefeteigfladen Chatschapuri oder Kutschmatschi, eine Liaison aus Hühnermägen und -herzen, Granatapfelkernen und Haselnüssen.

Natürlich fehlen auch die Klassiker nicht: Die saftigen, mit Fleisch gefüllten Teigtaschen Chinkali gelten als georgisches Nationalgericht. Eine Entdeckung wert sind die fruchtige Soße Tkemali, das joghurtartige Matsoni und das scharfe Salz Adschika. Darüber hinaus erfährt man, wie Käse und Kiefernzapfensirup selbst gemacht werden.

Überhaupt ermuntert die Autorin zum Vertrauen in die Intuition und zum Experimentieren. Die dunklen Bilder der Fotografin Elena Heatherwick zeigen die kaukasischen Küchen, Menschen und Landschaften fremd und anheimelnd zugleich. sir
Olia Hercules: Kaukasis, aus dem Englischen von Stefanie Kuballa-Cottone, Knesebeck, 240 Seiten, 30 Euro.