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24. August 2017 11:07 Uhr

BZ-Ferienaktion "Mit Ecken und Kanten" (6)

Konditorin verrät das Geheimnis der Nussecke

In der Backstube des Café Schmidt zeigt Konditormeisterin Eva Guth-Kausch 30 Hobbybäckerinnen und -bäckern, wie das beliebte Gebäck hergestellt wird

  1. Süßes Handwerk an der Bertoldstraße: Konditormeisterin Eva Guth-Kausch stellt in der Backstube die einzelnen Arbeitsschritte vom Teig über den Belag bis hin zu der fertigen Nussecke vor Foto: Rita Eggstein

  2. Konditorin Vanessa Asal rührt die Nussmasse. Foto: Rita Eggstein

  3. Die Zutaten stehen bereit. Foto: Rita Eggstein

  4. „Schmeckt super“, so lautet das Urteil der Teilnehmerinnen. Foto: Rita Eggstein

  5. Fertig! So sieht die komplett handwerklich hergestellte Nussecke aus. Foto: Rita Eggstein

Ein Gebäck mit Ecken und Kanten, das ist sie ohne Frage, die Nussecke. Eva Guth-Kausch, die Konditormeisterin, schneidet die duftende Masse auf dem Blech in zehn Mal zehn Zentimeter große Quadrate (Fotos). Dann noch ein Diagonalschnitt, der jedes Quadrat in zwei Dreiecke teilt. Aber damit ist die Nussecke immer noch nicht ganz fertig. Konditorin Vanessa Asal, die gerade mit besten Noten ihre Ausbildung beendet hat, übernimmt den letzten Schritt. Sie taucht jedes einzelne Gebäckstück vorsichtig Ecke für Ecke in eine glänzende Schokoladenmasse.

Guildo Horn verschaffte dem Gebäckstück vor 20 Jahren neuen Ruhm

30 BZ-Leserinnen und -Leser sind an diesem Mittwochnachmittag mit dabei, um in der Backstube des Café Schmidt an der Bertoldstraße alles über das Geheimnis der Nussecke zu erfahren. Das Gebäckstück kam vor 20 Jahren bekanntlich zu einigem Ruhm, als der Schlagerstar Guildo Horn durch seine mit viel Nachdruck bekundete Leidenschaft für Nussecken dem Feingebäck große Aufmerksamkeit verschaffte. Beim Café Schmidt gibt’s die süßen Stücke freilich schon immer und normalerweise bevorzugt in der kälteren Jahreszeit. Das Café besteht seit 105 Jahren und gilt in Freiburg als Institution. Seit 20 Jahren führt es die Familie Guth. Neben Vater Karl Guth steht längst auch Tochter Eva in der Backstube. Die Juniorchefin erklärt Schritt für Schritt den langen Weg zur perfekten Nussecke, für die es viele Arbeitsschritte braucht. Handwerk eben. Sie trifft – das merkt man an den interessierten Zwischenfragen – auf fachkundiges Publikum.

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Erst kommt der Mürbeteig. Heute knetet ihn Vanesse Asal mit der Hand. Im Normalbetrieb, wenn größere Mengen gebraucht werden, übernimmt diese Arbeit die Teigmaschine. Besser nicht das Rührgerät daheim für den Mürbeteig benutzen: "Dann wird der Teig zu schaumig, das ist nicht gut für den Geschmack. Wir wollen die Nussecke", so Konditormeisterin Guth-Kausch. In den Teig kommen bereits gemahlene Nüsse, Backpulver, Butter, Zucker, Eier – und echte gemahlene Vanille. Das Gewürz ist aktuell sehr teuer. "500 Euro kostet ein Kilo", sagt die Konditormeisterin. Ihr Vater Karl Guth, der aus der hinteren Reihe zuschaut, erklärt den Preisanstieg. Ja, es habe eine schlechte Ernte gegeben. Aber so richtig nach oben getrieben hätten den Preis erst Spekulanten, die viel von der kleinen Ernte aufgekauft hätten.

Die Kakaobohnen kommen aus Mexiko und Ghana

Der Mürbeteig samt Vanille verschwindet nach dem Kneten erst einmal für zwei Stunden im Kühlschrank. Nur so lässt er sich später gut verarbeiten. Das Café-Schmidt-Team hat für die Backdemo ein Blech mit fertig gekühltem und ausgerolltem Teig vorbereitet. Darauf streichen die beiden Konditorinnen nun eine Aprikosenkonfitüre. Man könne aber auch andere Sorten verwenden. In einem Kupfertopf über einer Gasflamme wird dann eine Röstmasse erhitzt. Zu Butter, Zucker und Honig kommen Sahne, gestoßene Haselnüsse, gehackte Mandeln und wieder etwas Vanille. Die warme Masse wird dann gleichmäßig auf dem Mürbeteig verteilt.

Schon jetzt staunen die Zuschauerinnen und Zuschauer über die vielen Arbeitsschritte auf dem Weg zum süßen Ziel. Nun geht es um die Schokolade, sozusagen die Krönung des Ganzen. Die Kakaobohnen, die für die Zartbitter- und Vollmilchkuvertüre verwendet werden, kommen aus Mexiko und Ghana. "Wir wissen, wo all unsere Produkte herstammen – egal, ob Sahne, Milch oder Kakaobohnen", so Eva Guth-Kausch.

Ihre Kollegin Vanessa Asal schmilzt die Schokolade in der Mikrowelle. Sie stoppt den Schmelzprozess immer wieder, um die Masse umzurühren. Die richtige Temperatur liegt bei 34 Grad. "Wir haben das im Gefühl", sagt sie. Der kleine Finger gilt als idealer Temperaturfühler. Nur wenn die Temperatur stimmt, hat der Schokoguss den rechten Glanz. Hier in der Backstube läuft alles wie am Schnürchen. Wer will, kann nun die Schokoecken noch mit Kokosflocken oder Pistazien bestreuen. "Bei uns im Laden verkaufen wir die klassische Variante", so Eva Guth-Kausch.

Sie reicht die Probiererle und einen Zettel mit dem Rezept herum. Das Publikum applaudiert anerkennend. Susanna Kisling aus der March hat schon Nussecken-Erfahrung. "Es war interessant, das mal aus professioneller Sicht vorgestellt zu bekommen", sagt sie. Sie will die Pistazienvariante ausprobieren. "Es wurde alles sehr gut erklärt", findet Robert Zeiser, Hobbykoch und Hobbybäcker. An Weihnachten werde er die Nussecken à la Café Schmidt auf jeden Fall mal ausprobieren.

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Autor: Joachim Röderer