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05. November 2017

Die küche beider basel

NACHSCHLAG: Einfach und raffiniert

Mangold war um 1800 das meistangebaute Gemüse in den Gärten des Baselbiets, bis die Kartoffel ihm seinen Platz streitig machte. Bis heute hat er einen festen Platz in der Küche der Schweiz und zählt mit Erbsen und Pastinaken zum Basler Urgemüse. Usmachmues (Baseldeutsch für Erbsen) und Laubfrösche (Mangoldwickel) tauchen daher auch in einem Buch der besonderen Art auf, das man angesichts seiner gestalterischen Schönheit kaum aus der Hand legen mag: "Dinkelreis und Pfefferchirsi" heißt es und vereint das Wissen von Historikern, Landwirten, Köchen und Feinschmeckern aus Basel-Stadt und Basel-Land, dessen Grenze zum Badischen vom Rhein markiert wird. Viele der kulinarischen Traditionen, wie der Anbau von Dinkel, sind auch in Südbaden bekannt und so erinnert das Kapitel über Baselbieter Getreide zunächst an den benachbarten badischen Dinkelberg "mitten im Herzen des Dinkellandes". Wie es auf dem Kornmarkt zu Basel anno 1651 aussah, kann man auf den nachfolgenden Seiten ebenso sehen wie zeitgenössische Kupferstiche und Zeichnungen. Lust aufs Nachkochen machen einfache und raffinierte Rezepte von Autoren aus dem landwirtschaftlichen Zentrum Ebenrain in Sissach und ausgewählten Gasthöfen und Restaurants. Etwa Vacherin-Kernotto mit Dörrkirschencoulis, Basler Mehlsuppe mit Emmer und Läckerli-Croutons oder Einkorn-Grießköpfchen mit Kompott aus getrockneten Mirabellen. Ergänzt werden Kapitel über Obst ("Rümmechrüsliger und Bummedappeli"), Fleisch, Gewürze, Brennkunst, Beeren und Kräuter, lokalen Wein sowie Gebäck und Brot ("Faschtewaje und Uffertsweggen") durch Porträts der Erzeuger mit altem Fotomaterial aus der Region und feinen Reklame-Funden. Und wer das Werk in stürmischen Herbsttagen aufklappt, mag sofort Baumnusstorte backen, den Rübentraum knistern hören, Ackerbohnen mit Topinambur-Chips aus der Pfanne löffeln und dazu ein Burgermeisterli auf Ex trinken. tja

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Dinkelreis und Pfefferchirsi Vom kulinarischen Reichtum beider Basel von Dominik Flammer, Monica Rottmeyer und Tina Sturzenegger, AT Verlag,

241 Seiten, 49 Euro.

Autor: tja