Schmackhaft von Kopf bis Fuß

Dorothee Philipp

Von Dorothee Philipp

Sa, 24. März 2018

Auggen

Beim Hof-Schlachtfest in Auggen wird eine Sau fast vollständig verarbeitet und verspeist / Tradition beim Chor "Die Sorgenbrecher".

AUGGEN. Drei Kellermeister, vier Metzger und ein Bäcker widmen sich zusammen mit über 70 weiteren sangesfreudigen Herren im Markgräfler Männerchor "Die Sorgenbrecher" deutschem und anderem Liedgut. Wer so viel fachliche Kompetenz in seinen Reihen hat, muss sich nicht lange überlegen, wie man das gemeinsame Feiern kulinarisch und önologisch ausgestaltet. So ist es bei den "Sorgenbrechern" Tradition, dass alle zwei Jahre ein Hof-Schlachtfest veranstaltet wird, denn auch an geeigneten Anwesen fehlt es im Markgräflerland keineswegs.

Wenn schon ein Tier sein Leben lassen muss, dann soll das auch gebührend gewürdigt werden. Acht Monate haben die Sänger auf diesen kühlen Märztag gewartet, bis das Schweinchen namens "Albin", von seinem ersten Lebenstag an benannt nach seinem Stifter, nach der Fahrt von Schliengen nach Auggen um neun Uhr aus dem Anhänger stieg und sich neugierig umschaute. Sein Züchter hat ihn mit konventionellem Futter aus Kartoffeln und Getreide ohne Zusätze langsam gemästet, bis dann nach acht Monaten ein Schlachtgewicht von 144 Kilogramm erreicht war.

Vor dem Genuss kommt zunächst die Arbeit: Nach dem Garaus per Stromschlag muss das Schwein abgestochen und das Blut aufgefangen werden. Später wird es die Sauce vom "Schweinsprägel" verfeinern und gibt den Grundstock für die Schwarzwürste, die am Abend säuberlich aufgereiht von einer Stange baumeln. Dann werden die Borsten abgeschabt und das Schwein in einem Bottich mit heißem Wasser gebrüht. Per Gabelstapler wird es herausgelupft, bis es der ganzen Länge nach am Haken hängt. Der Metzger teilt es in zwei Hälften und die Zerlegearbeit kann beginnen. Derweil können die Zuschauer kaum erwarten, bis es die erste Delikatesse des Tages gibt: In der Pfanne gebackenes Hirn in der Eihülle, gewürzt mit Petersilie und Pfeffer. Dazu gibt es frisches Brot, das Michael Singer, Auggener Dorfbäcker und "Sorgenbrecher", aus seinem mobilen Holzofen gezogen hat.

Die Stimmung steigt, während die Metzger mit geübten Handgriffen die Schweinehälften zu einer Kollektion von Rippchen, Speck, Steaks, Koteletts und anderen Delikatessen verarbeiten. Nebenher richten sie ein Päckchen mit einem Rückenstück, "besonders zart und mager", für den Musiker, der nach dem Schlemmermahl am Abend die Gesellschaft unterhalten wird. In einem großen Kessel blubbert derweil die Brühe, in die gleich das Mittagessen kommt: Kesselfleisch.

Der nächste "kleine Hunger" wird mit frischem Leberle besänftigt. Die Herren Metzger sind auch gute Köche, der große Bräter steht direkt neben der Arbeitsbank für das Zerlegen. Zuerst braten sie geschnittene Zwiebeln in Butter an, dann kommt die geschnetzelte Leber dazu sowie weißer Pfeffer und einige Knoblauchzehen. Das alles wird fleißig gewendet, denn nur so gibt es die schönen braunen Krüstchen. Ein bisschen Mehl darüber stäuben, mit Wein und Essig ablöschen und zum Schluss noch einen Schuss Sahne und etwas Salz, das keinesfalls vorher ins Essen darf, sonst wird die Leber hart. Unter andächtigem Oh und Ah wird der zweite Gang serviert. Die Kellermeister schenken Weißburgunder ein.

Bäcker und Kellermeister besorgen weitere Leckereien

Ein Riesenstück Bauernkäse aus dem Allgäu mit Messer zum Abschneiden macht die Runde. Inzwischen hat sich der Hof gefüllt, die Familien und Freunde der Sänger trudeln ein, das Jungvolk guckt neugierig, ein Schlachtfest auf dem Hof kennen die wenigsten. "Hier wird von dem Tier fast alles verwendet", sagt der Metzger. Innereien, Füße, Ringelschwänzchen und der Kopf. Das schiere Fett, das jetzt durch den Fleischwolf gedreht wird, wird später zu Griebenschmalz verarbeitet. Was weggeworfen wird, hat in einer Schüssel Platz. "Das kriegt der Fuchs", sagt einer. Denn man kennt natürlich auch den zuständigen Jagdpächter, der den Inhalt der Schüssel dann an der richtigen Stelle auslegen wird.

Aus dem Holzbackofen duftet es verführerisch, jetzt holt der Bäcker die Scharwaien heraus, jene Markgräfler Köstlichkeit, die als "Fingerfood" allein oder als knusprige Beilage zu allen erdenklichen Anlässen nicht zu schlagen ist. Nach dem Mittagessen mit Suppe und Kesselfleisch werden erst einmal ein paar zünftige Lieder angestimmt, die Zeit verfliegt im Nu, und schon holt Singer das nächste Backwerk aus dem Ofen: ein über einen Meter langen blond glänzenden Hefezopf. Die Frauen der "Sorgenbrecher" haben sich auch nicht lumpen lassen und im angrenzenden Schuppen eine Kuchentheke aufgebaut, bei der man selbst nach dem üppigen Mittagessen wieder schwach wird. Der Nachmittag vergeht unter Geselligkeit, Scherzen und Gesang.

Später wird der "Schweinsprägel" mit seiner dunklen Sauce und breiten Nudeln noch einmal für ein kulinarisches Highlight sorgen, bevor der Entertainer in die Tasten greift und die Ersten auf dem Hof ein Tänzchen wagen. "Wir wollen hundert werden", gibt Bruno, Kellermeister und Sorgenbrecher, am Ende mit auf den Weg. Die Sänger seien 24 bis 85 Jahre alt und hätten bei ihren 14-tägigen Proben im Auggener Ratssaal auch ohne Saumetzgete immer sehr viel Spaß, wirbt er um Zuwachs. Langweilige Vereinszeremonien gebe es bei ihnen auch nicht, weil sie gar kein eingetragener Verein sind.