Dinnershow im Europa-Park

So kocht Peter Hagen-Wiest bei "Cirque d’ Europe"

Karl Kovacs

Von Karl Kovacs

Fr, 24. November 2017 um 11:00 Uhr

Gastronomie

Für die Dinnershow im Europa-Park muss Peter Hagen-Wiest, Sternekoch des "Ammolite"-Restaurants, ein Menü für 360 Menschen kreieren. Ein erfahrenes Küchenteam unterstützt ihn.

Es ist 19.30 Uhr. Maître Willi begrüßt die rund 360 Gäste im Teatro dell’ Arte des Europa-Parks, das Ballett tanzt rasant über die Bühne und die erste akrobatische Showeinlage beginnt gleich. In der Küche herrscht zur selben Zeit eine entspannt-professionelle Atmosphäre. Gerade einmal zehn Mitarbeiter treffen die letzten Vorbereitungen für die Vorspeise der Dinnershow. Auf den in Servierwagen gestapelten Tellern ist das Geflügelparfait angerichtet. Es fehlt nur noch der Feinschliff.

Dann wird es ernst. Ein Teller nach dem anderen wird aufs Band gestellt, sechs Mitarbeiter setzen die letzten Komponenten drauf. Einer das Brot, ein anderer den Salat und so weiter.

Der Chef zupft mit Pinzette

Immer griffbereit: Eine Pinzette, mit der Chefkoch Peter Hagen-Wiest das Arrangement zurechtzupft, falls nötig. Noch ein prüfender Blick und es wird serviert. Eine Viertelstunde später sind alle Gäste versorgt. Im Theatersaal läuft während des Essens dezente Livemusik. Zurück in der Küche: Nach einer kurzen Verschnaufpause geht es für die Küchenmannschaft mit dem Zwischengang weiter. Der Heilbutt mit Meeresfrüchten auf Risotto ist dran. Darauf freut sich Hagen-Wiest besonders: "Wir wollten nach Suppen in den vergangenen Jahren unbedingt ein Fischgericht servieren." Die Vorbereitung ist aufwändiger als bei der Vorspeise. Eine halbe Stunde dauert es, bis der Fisch angerichtet ist und ausgegeben werden kann. Es folgen Hauptgang – gefülltes Perlhuhn mit Spargelbrokkoli, Kartoffel und Balsamico-Sauce – und als Dessert eine Interpretation der Birne Helene.

Damit das Zusammenspiel in der Küche jeden Abend funktioniert, benötigt Peter Hagen-Wiest Unterstützung. Denn normalerweise kocht er für maximal 36 Gäste im "Ammolite"-Restaurant. Offene Küche, filigrane Kreationen, ausreichend Zeit, um die Gäste zu verwöhnen. Mit zwei Michelin-Sternen ist der gebürtige Österreicher dekoriert worden – im November wurden beide Sterne bestätigt.

15.000 Brioche und 300 Kilogramm Vanille-Crumble

Für die Dinnershow aber muss er ein Menü für bis zu 360 Menschen pro Abend kreieren. Allein die Zahlen beeindrucken: 300 Kilo Frisee, 15 000 Stück Brioche, 150 Kilo Aprikosen, 600 Kilo Geflügelleber, 1,2 Tonnen weißer Heilbutt, 450 Kilo Venere Reis, 300 Kilo Tintenfisch-Tuben, 220 Kilo Oktopus, 15 000 Perlhuhnbrüste, 900 Kilo Spargelbrokkoli, 1,2 Tonnen Kartoffeln, 75 Liter Balsamico, 600 Kilo Champignons, 4000 Birnen, 500 Vanilleschoten, 450 Kilo Edelbitter-Schokolade, 450 Liter Sahne und 300 Kilo Vanille-Crumble wollen für die gesamte Kampagne verarbeitet werden.

Da kommt Jürgen Steigerwald, Chef der Eventgastronomie im Europa-Park, mit seinem Team ins Spiel. "Er betreut die Dinnershow von Beginn an und bringt die nötige Erfahrung mit", sagt Hagen-Wiest. Die ist wichtig, um das Vier-Gänge-Menü auf die Beine zu stellen. Es muss einerseits die Qualitätsansprüche des Sternekochs erfüllen, gleichzeitig in einem engen Zeitrahmen für mehrere Hundert Menschen zubereitet und serviert werden können. "Es kommt vor allem darauf an, dass sich alle Beteiligten aufeinander verlassen können", erläutert Hagen-Wiest. Und das können sie, wie der Applaus am Ende der Dinnershow zeigt.

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