Rezept

Kalbshaxe all’ italiana – eine sommerlich-leichte Variante

Hans-Albert Stechl

Von Hans-Albert Stechl

Fr, 17. August 2018 um 22:00 Uhr

Gastronomie

Ossobuco mit Vinaigrette braucht nicht ewig lang und ist eine leichte Variante des italienischen Klassikers. Passend zum Sommer kommt das Gericht nur gut erwärmt statt kochend heiß auf den Tisch.

Dies ist eine zitronenfrische, sommerlich-leichte Variante des italienischen Klassikers Ossobuco (auf Deutsch etwa: Knochen mit Loch). Zudem kommt dieses Essen nicht kochend heiß auf den Tisch, sondern nur gut erwärmt. Wir brauchen pro Person ein bis zwei dicke (vier bis fünf Zentimeter) Beinscheiben von der Kalbshaxe. Die Zahl hängt von ihrer Größe ab und davon, wie groß der Anteil des Knochens ist.

Die Beinscheiben müssen zunächst in einer Pfanne angebraten werden. Ringsum haben sie eine helle, sehnige Haut, die sich sofort zusammenzieht, wenn man das Fleisch ins heiße Fett legt. Das ist nicht gut, da die Scheiben nun nicht mehr flach in der Pfanne liegen und nicht gleichmäßig braten. Die Abhilfe: Wir schneiden zuvor mit einem scharfen Messer diese Haut an zwei Stellen komplett durch. Die Scheiben werden gepfeffert und beidseitig mit Mehl bestäubt. So werden sie in einer Pfanne auf jeder Seite ein paar Minuten schön braun gebraten.

Zwei Karotten und vier Schalotten werden geschält, grob gewürfelt und auf dem Boden unseres größten Schmortopfes verteilt. Darauf legen wir die angebratenen Beinscheiben dicht an dicht. Wenn der Platz nicht reicht, kann man ohne Probleme zwei oder auch drei Lagen übereinander schichten. An Gewürzen werden drei Lorbeerblätter, zwei Rosmarinzweige und drei fingerdicke Scheiben einer Bio-Zitrone zwischen dem Fleisch verteilt. Und dann wird mit einer Mischung aufgegossen, die zu zwei Dritteln aus Fleischbrühe und einem Drittel aus einem trockenen, aber nicht zu bukettreichen Weißwein (Weißburgunder statt Sauvignon Blanc) besteht. Das Fleisch sollte knapp bedeckt sein.

Länger als eineinhalb Stunden braucht gutes Fleisch nicht

Der Topf kommt in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen, wo alles eine gute Stunde vor sich hin schmoren darf. Dann schneiden wir von einer Scheibe ein Probestückchen ab. Länger als eineinhalb Stunden braucht gutes Fleisch in der Regel nicht. Dann ist es zart, mürbe, hat aber noch etwas Biss. Das Fleisch herausnehmen.

Nun rühren wir eine normale Vinaigrette an aus Öl, weißem Essig, Salz und Pfeffer, etwa eine Kaffeetasse voll. Da hinein kommen reichlich klein gehackte Kräuter: Petersilie, Liebstöckel, Rosmarin, Thymian, oder was sonst noch in der Küche rumliegt. Und dann wird noch mindestens eine Kaffeetasse von dem Schmorsud mit der Vinaigrette vermengt. Dann legen wir die Beinscheiben nebeneinander in eine feuerfeste, flache Form, gießen diese Mischung gleichmäßig über das Fleisch (es muss nun nicht mehr von der Flüssigkeit bedeckt sein, es genügt, wenn sie ein, zwei Zentimeter hoch ist), geben grobes Salz auf das Fleisch, decken alles mit Alufolie ab und schieben es so für zwanzig Minuten in den Backofen, der nun nur noch 100 Grad heiß sein darf.

Mit Gemüse und Baguette servieren, von der warmen Vinaigrette über das Fleisch geben. Vom Schmorsud wird einiges übrig bleiben. Einfrieren – eine perfekte Basis für Soßen!
Einkaufszettel

(für vier Personen):

Vier bis acht Scheiben von der Kalbshaxe.
Mehl, Pfeffer, Öl zum Anbraten.
Zwei Karotten, vier Schalotten, drei Lorbeerblätter, zwei Rosmarinzweige, eine Bio-Zitrone.

Schmorsud:
Fleischbrühe, Weißwein,
zusammen gut ein Liter.
Vinaigrette:
Öl, weißer Essig, Salz, Pfeffer,
reichlich gemischte Kräuter.