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25. Februar 2017 00:00 Uhr

Baden.

Süße und deftige Verführungen im "Mohrentopf"

Aldo Russo backt im kultigen Mohrentopf Hofcafé im Freiburger Stadtteil Stühlinger eine deftige Waffel mit Fetakäse und Spinat. Man bekommt sie zu einem sehr zivilen Preis.

  1. Schmeckt nicht nur Matrosen: Waffel Popeye Foto: MICHAEL Wissing

  2. Hat Freude am Experimentieren: Aldo Russo Foto: Michael Wissing

Ein kleines Stück urbanes Berlin, so fühlt es sich an im kultigen Freiburger Mohrentopf Hofcafé auf dem Areal von ehemals Schmitz Katze. Hier haben sich Alexandra Elatré und Aldo Russo einen Traum verwirklicht. Während die Chefin für die "süßen Schweinereien" zuständig ist und diese Herausforderung als Autodidaktin mit Esprit und Bravour bewältigt, ist ihr Lebensgefährte Aldo Russo für die deftigen Gerichte verantwortlich. Im kleinen, herrlich möblierten Gastraum staunt der Besucher über das französisch-karibische Flair, über die hohe Dichte von Junggastronomen unter den Gästen und die ausgezeichnete Qualität der angebotenen süßen Teile und der herzhaften Gerichte. Speisen und Getränke haben im Mohrentopf extrem zivile Preise.

Aldo Russo ist Drucker, hat schon mehr als 16 Jahre die Badische Zeitung gedruckt. "Dann hatte ich keinen Bock mehr, war kurz arbeitslos, dann war ich Postbote mit dem Fahrrad und lernte 2006 die Alex kennen", erzählt Aldo Russo, dessen Familie aus Neapel stammt. Nach ein wenig Hin und Her übernahmen die beiden die lauschigen Gasträume mit herrlichen Außenplätzen im Sommer.

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Koch- und Backkunst sprachen sich in Windeseile, nicht nur im Quartier, herum; heute muss man um einen Platz oft anstehen. "Ich bin da richtig reingewachsen. Es macht mir vom ersten Tag an großen Spaß. Unsere Gäste kommen aus allen Schichten, verkörpern alle Altersgruppen und wir pflegen hier eine sehr familiäre Atmosphäre", erklärt Russo mit großer Begeisterung.

Ein professionelles Waffeleisen lässt unschwer erkennen, dass Waffeln im Mohrentopf Hofcafé eine zentrale Rolle spielen. Mit Puderzucker, gesalzenem Karamell, Nutella, Apfelmus, Sauerkirschenfüllung oder mit gebratener Banane und Eis in den süßen Versionen. Aber auch die deftigen Waffeln finden immer mehr Liebhaber. Und so werden "Popeye" mit Spinat und Fetakäse, "Mediterrane" mit Tomaten, Zucchini, Oliven und Käse oder karibisch "Bacalao" mit Stockfisch und Käse angeboten. Raclettekäse über einer Waffel aus Zwiebelteig kann beispielsweise eine Waffel des Tages sein. Russo lässt sich inspirieren, hat viel über das Waffelbacken und die verschiedenen Zubereitungsarten eines Waffelteigs recherchiert.

Da er sehr experimentierfreudig ist, das gilt auch für seine Partnerin Alexandra, probiert Russo neue Varianten aus. Das Angebot vervollständigen Flammkuchen mit Speck & Zwiebeln oder Käse & Lauch und Pizzen, die vom Steidinger Gastro Service bezogen werden.

In der Küche

Alexandra Elatré, manchmal ihre Mutter und Aldo Russo schmeißen die Küche im Alleingang. Geöffnet wird mittwochs und donnerstags von 11.30 bis 18 Uhr und freitags, samstags und sonntags von 13 bis 18 Uhr. Sind es Mittwochs- und Donnerstagsmittags meist die Studenten der HKDM und der Jazz- und Rockschule, steigt der Altersdurchschnitt der Gäste nach 15 Uhr stark an. Am Sonntag finden auch viele Senioren den Weg in das trendige Café. "Am Dienstag bereite ich die Teige vor. Da wir nichts wegwerfen wollen, ist am Sonntagabend meist ein Familienfest. Da wird dann alles aufgetischt, was noch in der Küche ist. Viele Freunde und oft die ganze Familie treffen sich hier", erzählt Russo. "Wir können davon leben und planen hier jetzt eine Erweiterung von 18 auf bis zu 40 Plätze. Hoffentlich klappt das."

Herkunft der Produkte

Eingekauft wird in der Metro in Freiburg. Für die Verfeinerungen, besonders der süßen Teile, lassen sich die beiden oft Rum, Vanillestangen oder Zimtstangen direkt aus Guadeloupe, einem Teil der Heimat von Alexandra, mitbringen. Viele der süßen Rezepte stammen von ihrer Großmutter. Seit ihrem zwölften Lebensjahr verbrachte Alexandra die Ferien bei ihrer Tante in Berlin. Die arbeitete in einer Backstube und nahm die Nichte einfach mit. Bei den vielen, liebevoll ausgestellten, natürlich selbst gemachten Cookies kann man kaum standhaft bleiben. Aber auch die kleinen Küchlein auf den unterschiedlichsten Tellerchen sind schlicht unwiderstehlich. Mit schier unglaublicher Liebe zum Detail wird gebacken und zubereitet. Am Wochenende bietet Alexandra frischen Kaiserschmarrn mit Apfelkompott oder einem saisonalen Mus an. Wer auf Diät ist oder sehr auf seine Kalorien achtet, sollte sich solchen Versuchungen nicht unbedingt aussetzen.

Zubereitung

Mit Milch, Mehl, einer Tüte Backpulver, Butter und Eier rührt Russo seinen Teig an. Er würzt ihn mit Salz und Pfeffer und weiteren Zutaten, die sein Berufsgeheimnis bleiben werden. Dann hebt er Fetakäse, Käse und Spinat unter und mischt alles gut durch. In 5 bis 6 Minuten sind die Waffeln auf dem Profieisen gebacken. Bei einem haushaltsüblichen Waffeleisen kann der Backvorgang schon bis zu 18 Minuten dauern. Guten Appetit!


"Mohrentopf Hofcafé", Haslacher Straße 41a,
79115 Freiburg, hallo@mohrentopf.com,
http://www.mohrentopf.com



Autor: Christian Hodeige