Fleischspieß

Was gehört in einen guten Döner? Tipps von Freiburger Experten

Jana Luck und Anika Maldacker

Von Jana Luck & Anika Maldacker

Mi, 19. April 2017 um 07:37 Uhr

Gastronomie

Kalbfleisch oder Pute? Rotkraut oder Zwiebeln? Jeder Imbiss hat seine eigene Machart für das deutsch-türkische Gericht. Die BZ lüftet das Geheimnis um den perfekten Döner.

Seit den frühen 1970er Jahren wird er in Deutschland verkauft. Ein türkischer Gastarbeiter soll ihn laut dem Verein türkischer Dönerhersteller Atdid in Berlin am Bahnhof Zoo erfunden haben. Seither ist der Döner zu einem der beliebtesten Imbisse der Deutschen avanciert. Rund 16.000 Döner-Buden soll es in Deutschland geben, drei Millionen gefüllter Teigtaschen werden täglich verzehrt. Grund genug um bei Freiburger Imbissläden nachzufragen, was einen guten Döner ausmacht.


Worauf legen die Freiburger Drehspieß-Experten Wert?
Für Cem Kan, Geschäftsführer des Imbiss’ Euphrat in der Niemensstraße, ist das Brot ein wichtiger Faktor. "Es muss frisch gebacken sein", erklärt er. Das Fleisch spießt das Euphrat-Team, das seit 1996 in Freiburg arbeitet, selber auf. "Da sollten keine Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker drin sein", sagt er. Wichtig sei außerdem die Marinade und die Gewürze für das Fleisch. Bei Euphrat gibt es Kalb- und Hühnerfleisch. Zwiebel, Tomate, Eisbergsalat und Kraut gehören ebenso in einen guten Euphrat-Döner. "Kraut mag ich selbst aber nicht", verrät Cem Kan. Wenn er selbst Lust auf Döner hat, packt er Fleisch, Zwiebeln, Tomaten, Petersilie und als Insidertipp Zitronensaft rein.

100 Prozent Kalbfleisch oder 100 Prozent Lammfleisch soll im richtigen Döner sein, sagt Ahmad Dirafzoon, Inhaber von Mr. Döner in der Eschholzstraße. Außerdem keine Marinade, sondern nur Trockengewürze, kein Wasser, kein Gluten und keine Geschmacksverstärker. An diese Richtlinien halte er sich. Ahmad Dirafzoon hat vor drei Monaten Mr. Döner von seinem Bruder übernommen und die Inneneinrichtung überholt. Seither macht er das Fleisch für seinen Dönerspieß selbst. Dafür nimmt er Kalb- oder Lammfleisch – was die Kosten erhöht hat.

Emin Unvar, Betreiber vom Schnellrestaurant Kobani in der Schwarzwaldstraße betont ebenso, dass das Brot sehr wichtig für einen guten Döner sei. Das Fleisch liefert eine Dönerproduktionsfirma in Hockenheim bereits fertig gespießt. Wie das Hähnchen-, Kalb- und Putenfleisch mariniert und gewürzt werden soll, bestimmt Unvar selbst. Bei Kobani schwört man auf Gurken neben Salat, Zwiebeln, Rotkraut, Tomaten und Petersilie im Döner.

Ali Yousuf, Betreiber von Antep’s Küche in Haslach, isst seinen Döner am liebsten mit scharfer Soße, weil er keinen Knoblauch mag. Für ihn zählt viel, dass er einen Holzofen hat, in dem er zum Beispiel das Brot selber backen kann. Zwiebeln, Tomaten, Fleisch und Kraut gehören aber auch in seinen Döner.

Fleisch – selbst gespießt oder nicht?
Der Dönerspieß besteht aus abwechselnden Schichtungen von magerem und fetterem Fleisch. Bevor es geschichtet wird, wird es häufig mariniert und gewürzt. Dönerbuden können ihr Fleisch unter Einhaltung der Vorschriften selbst schichten oder industriell von einem Döner-Hersteller machen lassen.

Braucht ein guter Döner ein Geheimrezept?
Bei Euphrat ist die Gewürzmischung, die an das Fleisch kommt, ein Betriebsgeheimnis. So viel kann Cem Kan verraten: "Salz und Pfeffer ist drin, auch Paprika edelsüß." Den Rest gibt er nicht preis. Auch die Information über die Marinade darf die Euphrat-Küche nicht verlassen. Fakt ist: Euphrat legt sein Fleisch rund 24 Stunden ein, bevor es aufgespießt wird.

Die beste Soße bei Mr. Döner sei das Geheimrezept von Dirafzoon: die Joghurtsoße. Vor zehn Jahren hat er sie entwickelt, sagt er. Was er verrät: In seiner Joghurtsoße sei weniger Fett als in anderen, weil er nicht nur Mayonnaise, sondern zu einem guten Teil Joghurt verwende. Auch sein Knoblauchöl mit Petersilie, Knoblauch, Minze und Salz stammt aus eigener Herstellung. Die Soßen für Mr. Döner dürfen nur Familienmitglieder herstellen, an andere Mitarbeiter gibt Dirafzoon sein Rezept nicht weiter.

Bei Antep’s Küche in der Markgrafenstraße in Haslach ist die Joghurt-Soße ein Geheimnis und außerdem die beliebteste Soße seines Schnellimbiss’. Auch die scharfe Soße, in die er unter anderem Ketchup und Mayo mischt, mögen die Leute in Haslach und Weingarten gerne.

Was gehört zu einem guten Falafelgericht?
"Salat, Tomate, Zwiebel, Hummus, Gurkensalat und Knoblauch-Joghurt-Soße und natürlich Falafel", zählt Cem Kan auf. Ahmad Dirafzoon von Mr. Döner macht in seine Falafel Kichererbsen, frische Kräuter und Karotten. Bei Antep’s Küche in der Markgrafenstraße in Haslach macht die Frau des Besitzers, Ali Yousuf, die Falafel. Neben Salz, Zucker, Petersilie, Dill, Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Kichererbsen gehören arabische Gewürze in die Falafel.

Was ist mit Trends wie Pommes im Döner?
"Ich finde es ganz schlimm, wenn jemand Pommes in seinem Döner mag", sagt Cem Kan. Das ist ein Trend, dem er in seinem Laden nicht folgt.

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