Rezepte

Wie der Granatapfel in der modernen Küche Akzente setzt

Pascal Cames

Von Pascal Cames

Mo, 25. Dezember 2017 um 14:39 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag In der mitteleuropäischen Küche spielte der Granatapfel lange Zeit eine Nebenrolle, im Orient hingegen ist er ein Star. In der modernen Weltküche verleiht die paradiesische Frucht dem Menü einen Hauch Luxus.

Die Farbe knallt und auf der Zunge entstehen viele kleine Wow-Effekte. Der Granatapfel ist köstlich und gesund und setzt in der modernen Küche Akzente"Adam war ein Mensch – das erklärt alles. Er wollte den Apfel nicht des Apfels wegen, sondern nur, weil er verboten war", schrieb Mark Twain. Vielleicht irrte der Schriftsteller, vielleicht ist die Menschenseele nicht mies, sondern neugierig. Überliefert ist, dass im Paradies kein Boskop hing, sondern ein Granatapfel. Für Adam und Eva wurde der Paradiesapfel zum Schicksalsobst und Aphrodite, Göttin der Liebe, bekam ihn als Preis in einer Art Misswahl, die zum Trojanischen Krieg führte.

Der badisch-andalusische Dichter José F. A. Oliver ("21 Gedichte aus Istanbul") erkennt im Granatapfel ein Symbol für Liebe, Leidenschaft, Sex und Wollust. "Die muss man so rauspfriemeln", sagt Oliver über die Kerne. Als Kind sei das wie ein Spiel gewesen, "da war man beschäftigt."

Der Granatapfel (Punica granatum) mit seinen leicht eckigen, knallroten Kernen stammt ursprünglich aus West- und Mittelasien, ist aber schon seit dem Altertum am Mittelmeer heimisch. Die andalusische Stadt Granada hat ihren Namen von ihm, ebenso die Handgranate, weil auch sie mit Körnern gefüllt ist. Der Granatapfel war schon immer nicht nur Obst, das man essen oder zu Sirup (Grenadine) verarbeiten konnte, sondern immer auch eine Heilfrucht. Seine Kerne stecken voll Mineralien, Vitaminen und zellschützenden sekundären Pflanzenstoffen, die Bluthochdruck, Entzündungen und Wechseljahresbeschwerden lindern sollen.

Im Orient spielt der Granatapfel seit langem in der Königsklasse: Die persische "Ente mit Walnüssen und Granatapfel" gilt als Gericht für besondere Anlässe, ihr luxuriöser Charakter ist sprichwörtlich. In der mitteleuropäischen Küche hingegen war er lange unbekannt, so dass er etwa im "Lexikon der Küche" (Wien, 1929) gar nicht vorkommt. Inzwischen jedoch gehört er für die Autoren Margit Schönberger und Jörg Zipprick zum erlauchten Kreis der "100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten".

Schälvideos auf Youtube

Einen Granatapfel elegant zu schälen und die Kerne zu gewinnen, ist allerdings eine Kunst für sich. Auf Youtube gibt es Videos, auf denen man sich die Technik abschauen kann. Der Freiburger Koch Ben Kindler rät, ihn über einer Schüssel zu schälen, so kann man den Saft am besten auffangen. Der Inhaber von Bensels Kochschule schätzt den Granatapfel: "Der knallt schon mit der Farbe", sagt er. "Wenn er nicht drin ist, merkt man es nicht, ist er dabei, dann ist man begeistert", meint er. Ein Beispiel für eine gelungene Kombination ist für ihn Quarkmus – das gebe optisch und und aromatisch einen schönen Kontrast ("starker Auftritt!").

Auch zum Feldsalat serviert Kindler gern Granatapfel und zwar auf orientalische Art mit einem Dressing aus Olivenöl, weißem Balsamico, etwas Sesamöl, Knoblauch, geröstetem Sesam, Salz und Pfeffer. Wer mit Granatapfel kocht, muss vorsichtig sein: Unter der Hitze verliert er Süße und Farbe. Darum sollte man die Kerne erst kurz vor Schluss ins Essen streuen.

Manchmal schmeckt ein Granatapfel aber leider gar nicht süß. Was lief da falsch? "Dann war er einfach noch nicht reif", erklärt Ben Kindler. Als Test empfiehlt er, auf die Schale zu drücken, gibt sie nach, ist der Apfel reif. Wenn nicht, dann lässt man ihn einfach noch eine Weile liegen, zum Nachreifen.
Rezept: Couscous und Salat
à la Ben Kindler: 125 g Couscous mit 1/2 TL Ras-el-Hanout-Gewürzmischung, 1 TL Kurkuma und 1/2 TL Salz in einer Schüssel mischen und mit 250 ml heißem Tee aus frischer Minze aufgießen. Hin und wieder rühren, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Eine kleine Karotte raspeln und frische Kräuter (glatte Petersilie, Minze, Koriander) grob hacken und unterheben. Mit 2 EL Olivenöl, 1 Prise Chilipulver, Salz und Pfeffer verfeinern.

Für den Salat einen Granatapfel halbieren und die Kerne einer Hälfte mit einem Löffel über einer Schüssel ausklopfen. 150 g Joghurt mit Salz, Pfeffer, 2 El Olivenöl und frischer Minze (gehackt) verrühren. Granatapfelkerne mit 1 Handvoll Pflücksalat mischen und über dem Couscous verteilen, mit der Joghurtsauce servieren.