Buchholz

Wie zwei Freiburger in Waldkirch die Nudelfabrik ihres Urgroßvaters wiederbeleben

Joshua Kocher

Von Joshua Kocher

Mo, 09. Juli 2018 um 10:22 Uhr

Menschen (fudder)

Buchholzer Nudeln waren im Elztal eine Institution – bis die Produktion 2013 eingestellt wurde. Die Brüder Matthias und Markus Schätzle beleben die Nudelfabrik ihrer Vorfahren nun neu, mit traditionellem Rezept und neuen Ideen.

Als der Transporter mit den Eiern vom Gengenbacher Zapf-Hof zu hören ist, springt Matthias Schätzle von seinem Holzstuhl auf. Es ist Mittwoch, Produktionstag im Hinterhof der Bäckerei August Zimmermann, wo jahrzehntelang, über Generationen hinweg, die "Buchholzer Nudeln" hergestellt wurden – ehe die Produktion 2013 eingestellt wurde. Doch Matthias, 30, und sein Bruder Markus, 28, haben die beliebten Teigwaren im vergangenen Jahr wiederbelebt. Und seitdem rattert die urige Nudelmaschine wieder jeden Mittwoch.

Aus dem Hörsaal in die Nudlerei

"Wir sind mit den Nudeln aufgewachsen", sagt Matthias im frisch-renovierten Aufenthaltsraum der Nudlerei. Die Nudeln selbst herzustellen, daran dachte aber keiner der beiden – bis zum vergangenen Sommer. Matthias steckte gerade in den Vorbereitungen für das zweite Jura-Staatsexamen in Würzburg, hatte lukrative Jobangebote von mehreren Kanzleien, Markus war für ein Masterstudium in Wien. Doch irgendwo, im Unterbewussten, geisterte die Erinnerung an die Nudeln aus Kindheitstagen. Also rief Matthias seinen Bruder in Wien an und fragte ihn, ob sie gemeinsam den mütterlichen Nudelbetrieb, der vier Jahre lang stillstand, wieder aufleben sollen. Markus, der ohnehin von seinem Master in Marketing nicht sonderlich begeistert war, war umso euphorischer, was das brüderliche Projekt anbelangte.

"Wir wollen so viele Leute wie möglich von guten Nudeln überzeugen"Matthias Schätzle
Es war Juni, als die Brüder, die bald wieder in Freiburg wohnten, mit einem befreundeten Maschinenbauingenieur die alten Maschinen in der Nudlerei in der Waldkircher Schwarzwaldstraße begutachteten. "Als klar war, dass es keine Probleme gab, konnten wir nicht mehr nein sagen", sagt Markus. "Hätten wir damals aber gewusst, was alles auf uns zukommt, hätten wir uns das sicher zweimal überlegt", gesteht Matthias ein. Die Wände mussten neu verputzt, der Produktionsraum an die Hygienebestimmungen angepasst, ein Konzept entwickelt werden. Umso glücklicher waren die beiden über die enorme Freude, die im Dorf und überhaupt im gesamten Elztal aufgekommen sei, als klar wurde, dass es die "Buchholzer Nudeln" bald wieder zu kaufen gibt.

"Niemand hier wusste mehr hundertprozentig, wie die Nudeln eigentlich gemacht werden", sagt Markus, "wir mussten einiges ausprobieren." Je nach Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur unterscheidet sich der Teig bei jeder Produktion. Was im lauen August noch funktioniert, kann im kühlen Dezember schon ganz anders laufen. Nach fünf Monaten täglichen Schuftens war es Ende des vergangenen Jahres dann so weit: die ersten eigenen Nudeln wurden im großen Stil produziert.

Die Nudeln bestehen aus lediglich drei Zutaten

Die Zutaten sind dabei immer noch die gleichen wie schon 1925, als ihr Urgroßvater August Zimmermann in der heimischen Bäckerei die ersten Nudeln produzierte. Verwendet werden nach wie vor bloß drei Zutaten: Hartweizengrieß, Frischei und Wasser. In die riesige Mischmaschine rieselt aus einem Trichter aus dem zweiten Stock der Grieß, aus einem Tank kommen die Eier dazu. Damit die richtige Konsistenz erreicht wird, fließt Wasser mit in die Wanne.

Durch einen Bronzeaufsatz wird das Gemisch zu einem meterlangen Teigband gepresst. Dann werden die Nudeln maschinell in die gewünschte Form geschnitten. Aktuell stellen die Brüder Suppennudeln, breite und dünne Bandnudeln her, bald soll es auch Spaghetti und Vollkornnudeln geben. Am Ende der Produktion ist Handgeschick gefragt: mit einem Gitter müssen die Nudeln vom Band aufgefangen und aufgereiht werden.



Nun sind sie bereit zum Trocknen. Für zwölf bis 14 Stunden müssen die "Buchholzer Nudeln" in die Trockenkammer, ehe sie in 250-Gramm-Packungen gefüllt werden. Die werden wenig später an Supermärkte in der Region ausgeliefert. 17 Märkte verkaufen die Nudeln aus dem Elztal zurzeit – für 1,99 Euro die Packung.

Was die beiden Nudelmacher auszeichnet, ist vor allem ein großer Perfektionsdrang. "Der Nudelmarkt ist mehr als gesättigt", sagt Mattias, "wir können deshalb kein Durchschnittsprodukt anbieten und wollen so viele Leute wie möglich von guten Nudeln überzeugen." Damit die Nudeln nicht trocken gegessen werden müssen, mixen die Schätzle-Brüder auch Pesto, wahlweise mit Tomate oder Basilikum. Wem das nicht schmeckt, der findet auf der Webseite der "Buchholzer Nudeln", Rezepte für Markus’ "One Pot Curry" oder "Nudel Fit Salat". Matthias hingegen hat einen ganz eigenen Favoriten: "Mir schmeckt immer noch die klassische Nudelsuppe am besten."

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