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25. Oktober 2008

Man nehme eine "Flotte Lotte"

"Frag den Küchenchef": Heute beantwortet Kochprofi Peter Rendler Fragen rund ums Kochen

Hobbyköchinnen und -köche am Herd haben Fragen, Küchenchefs haben Antworten. Die ersten Antworten liefert Peter Rendler, Herr über Töpfe und Pfannen im Markgräfler Hof in der Gerberau: Ihm haben wir die Fragen gestellt, die uns BZ-Leserinnen und -Leser im Laufe der Woche zugesandt haben.

Wie kriege ich eigentlich so richtig knusprige Bratkartoffeln hin?

(Carsten Sandtler, Stühlinger) »Am besten hobeln Sie rohe Kartoffeln, Sieglinde zum Beispiel, sehr fein. Nehmen Sie eine gute Pfanne – eine Eisenpfanne oder eine dickere beschichtete – und lassen Sie sie heiß werden. Sie müssen mit viel Fett arbeiten, ich mag Gänse- oder Schweineschmalz, aber das ist nicht jedermanns Sache; die Alternative wäre ein schönes gelbes Rapsöl. Da hinein kommen nun die Kartoffeln. Braten, bis sie glasig sind, dann den Deckel drauf. Sie müssen ein bisschen Fingerspitzengefühl entwickeln: Die Pfanne muss so heiß sein, dass die Kartoffeln dunkel werden, aber sie dürfen nicht verkohlen. Und, ganz wichtig: nicht ununterbrochen rumrühren. Finger weg. Lassen Sie die Kartoffeln anpappen und braun werden, dadurch kriegen sie Geschmack. Erst dann wenden und weiterbraten. Zum Schluss nur noch Salz drüber, fertig.

Ich mag den Geschmack von Maronen, aber ich habe noch nie mit ihnen gekocht. Kennen Sie ein schönes Rezept?

(Susanne Merkwitz, Betzenhausen) »Ja, Vermicelles, ein Dessert. Für vier Portionen Vermicelles nehmen Sie ein Kilo Maronen. Einschneiden und abkochen, bis sie sehr weich sind. Dann die gekochten Maronen pürieren, am besten mit einer "Flotten Lotte" – benutzt die überhaupt noch jemand außer mir? Mit diesem Maronenpüree vermengen Sie 250 Gramm geschlagene Sahne und 150 Gramm Staubzucker. Die Masse sollte nicht suppig werden, eher fest. Diese füllen Sie in eine Spätzlepresse und drücken sie auf vier Teller. Mit ein bisschen geschlagener Sahne verzieren, das war’s.

Wie kann ich ohne großen Aufwand eine gute Sauce machen?

(Barbara Johnson, Haslach) »Das geht eigentlich nur mit einem Braten. Den schmoren Sie mit Lauch, Karotten, viel Zwiebeln, Sellerie und, wenn Sie wollen, einer Speckschwarte im Schmortopf. Gewürze sollten immer dabei sein, zum Beispiel getrockneter Wacholder oder Koriander oder zwei Nelken, vielleicht eine Knoblauchzehe. Ein bisschen Flüssigkeit – Wasser oder Wein – dazugeben. Wenn der Braten fertig ist, nehmen Sie ihn raus und stellen ihn warm. Gießen Sie den Bratensatz mit Rotwein oder Fleischsuppe auf und kochen Sie ihn durch, dann durch ein Sieb passieren. Danach können Sie das Fett abschöpfen. Den Rest binden Sie ab mit Speisestärke, zum Beispiel Mondamin, und würzen mit Pfeffer aus der Mühle, Salz und eventuell frischem Thymian.

Bei Kurzgebratenem, Rumpsteak etwa, können Sie nach dem Braten kleingeschnittene Schalotten, Knoblauch und ein Stück Butter in die Pfanne geben. Mit Wein ablöschen und einkochen. Aber Achtung: Arg viel ist das nicht – eine badisch-schwäbische Sauce zu Spätzle, das klappt mit Kurzgebratenem nicht.

Autor: Simone Lutz