Elsässische Kochlegende

Marc Haeberlin: Der König und sein Buch

Pascal Cames

Von Pascal Cames

So, 31. Dezember 2017

Gastronomie

Der Sonntag Wer wissen will, warum in dem elsässischen Drei-Sterne-Restaurant Auberge de l’Ill bis heute die Sterne strahlen, muss dieses Buch lesen,

Die Geschichte des Drei-Sterne-Restaurants Auberge de l’Ill ist eine wunderbare Erfolgsstory, die mit einer kleinen Wirtschaft mit lokalen Spezialitäten wie Forelle blau beginnt. 1967 bekam der damalige Chef Paul Haeberlin seinen dritten Michelin-Stern. Wer wissen will, warum in der Auberge bis heute die Sterne strahlen, muss dieses Buch lesen, dass von Paul Haeberlins Sohn Marc handelt sowie von Geschichten, Traditionen, Lebensmitteln und davon, wie heute eine Küche dieser Klasse funktioniert. Marc Haeberlin (63) hat das Selbstbewusstsein eine Königs und dessen absolute Ansprüche: "Ich denke, dass ich über einen sehr guten Gaumen verfüge", sagt er. Er ist wählerisch, nimmt statt französischem Rindfleisch solches aus Amerika, er dekonstruiert Gerichte, tauscht Zutaten und andere Komponenten, lässt sich aber weiterhin von der Heimat leiten. Kasknepfle stehen genauso auf der Karte wie die Matelote (Fischragout mit scharfer Weißweinsoße) und er benutzt das aus Essig, Kräutern und Honig hergestellte Würzmittel Melfor für seinen Salat. Wer nun glaubt, dass man Haeberlin locker nachkochen kann, muss sich aber anstrengen. Die Rezepturen sind klar und eindeutig geschrieben, aber wie kriegt man solche Kunstwerke hin? "Heute ist die Präsentation entscheidend, alles dreht sich um Effekte", schreibt Haeberlin. Wenn man die Bilder anschaut, weiß man: So ist es. Was an diesem Buch sehr gut gefällt, sind die Texte. Häufig wird bei neuen Kochbüchern mit Worten genauso gegeizt wie mit Salz und wenn doch was erzählt wird, dann im Stile einer gut geölten Werbeagentur. Vielleicht gibt es auch oft nichts zu erzählen? Hier schon und das sehr gut!

Pascal Cames
Stefan Pegatzky und Marc Haeberlin: Die Kochlegende Marc Haeberlin, Tre Torri Verlag, 240 Seiten, 39,90 Euro.