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15. Januar 2012 11:52 Uhr

Regional essen und genießen

Adler in Oberprechtal: Forellen aus dem klaren Bach

Sandra und Christof Schäck haben den "Adler" im Elzacher Stadtteil Oberprechtal 2007 übernommen. Seither knüpfen sie an dessen Tradition als Gasthof der gehobenen regionalen Küche an.

  1. Carpaccio von der Bachforelle mit Salatherzen und gehobeltem Parmesan M. Wissing Foto: Michael Wissing

  2. Christof Schäck, Chef des „Adlers“ in Elzach-Oberprechtal Foto: Michael Wissing

Er war und ist eine der schönsten alten Gaststuben der Region – der "Adler" im Oberprechtal. Sandra und Christof Schäck haben ihn 2007 wieder zu neuem Leben erweckt, nachdem der Traditionsgasthof zwei Jahre zuvor geschlossen worden war. "Die vorherigen Besitzer haben uns regelrecht gesucht und gefunden. Wir haben damals den elterlichen Betrieb, die ,Stube’ in Oberharmersbach, leider aufgeben müssen und wollten gar nicht mehr in der Gastronomie weitermachen und dann hat der "Adler" bei uns angeklopft und wir haben zügig einen Knopf darauf gemacht," erinnert sich die engagierte Patronin.

Längst hat sich ihr Mann wieder einen Namen erkocht und knüpft an alte Traditionen des "Adlers" als Gasthof der gehobenen regionalen Küche an. "Ich koche eine authentische und zeitgemäße badische Küche. Essen ist Heimat. Da ich Jäger und Fischer bin, spielen sowohl das Wild wie die frischen Forellen bei mir eine besondere Rolle," sagt Schäck. Er legt immer großen Wert auf Frische und saisonale wie regionale Grundprodukte und fügt gerne auch mal einen Schuss "Thailand" hinzu, wie beim feurigen Wildschweinpfeffer mit Chili und Ingwer.

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"Ich sehe, was ich habe und koche, was mir in den Sinn kommt." Kalbsnierle in Pommery-Senfsauce, Kalbsleber mit Calvadosäpfelchen oder Kalbskopf mit rassigem Sößle – diese Gerichte mit Bratkartoffeln sind längst auch Klassiker des Hauses. Anfangs war es nicht einfach, und wären die früheren Adler-Gäste aus dem Kinzigtal nicht gewesen, hätten sie es nicht geschafft, erinnern sich die Schäcks. Heute ist diese Oase der Gastlichkeit mit den acht Doppelzimmern des Hotels auch für viele Freiburger und Besucher aus der ganzen Region ein begehrtes Ausflugsziel. "Wenn es bei euch neblig und diesig ist, scheint bei uns die Sonne," schmunzelt die Wirtin.

IN DER KÜCHE

Neben dem Chef steht Oliver Fritzsche, ein Koch, den Schäck selbst ausgebildet hat, in der Küche. Seine Frau leitet den stets freundlichen und umsichtigen Service, zusammen mit Gabriele Schneider. Oft hilft auch Tochter Caroline, die gerade im Colombi Hotel in Freiburg zur Köchin ausgebildet wird. Der Patron zeichnet für die gut sortierte, umfangreiche Weinkarte verantwortlich, die neben badischen und deutschen Gewächsen auch Gutes aus Frankreich, Italien und Spanien bietet.

HERKUNFT DER PRODUKTE

Von Gustav Winterhalter in Elzach stammen das Rind-, Kalb- und Schweinefleisch, ebenso die auf der Karte stets gut präsenten Innereien. Auch von Dirr aus Endingen bezieht der "Adler" Fleischspezialitäten. Zur Saison liefert Zapf aus Gengenbach die Gänse. Die lebend-frischen Forellen, die im hauseigenen Bach mit glasklarem Gebirgswasser noch bis zu vier Wochen "durchgespült" werden, kommen aus der Zucht Schwarz in Oberharmersbach, den restlichen Fisch liefert Südfisch. Das Gemüse bezieht man von Härringer aus Winden, die Kartoffeln von Eggert in Forchheim. Das Wild stammt aus der hiesigen Jagd, Sammler vor Ort bringen frische Steinpilze und Pfifferlinge.

DIE ZUBEREITUNG

"Forellen sind für mich Edelfische, wir verarbeiten nur gesunde Tiere, die ohne Medikamente aufgewachsen sind und die nur auf Bestellung aus dem Wasser geholt werden," sagt der Patron. Die Forellen waren schon in früheren Jahren berühmt. "Zum Adler – Forellen essen", war ein geflügeltes Wort. Für sein Carpaccio von der Bachforelle nimmt Schäck einen ganzen Fisch (circa 400 Gramm) oder zwei rohe Forellenfilets (je 130 Gramm). Die ganze Forelle wird filetiert, mit einer Pinzette entgrätet und mit einem scharfen Messer enthäutet. Die Filets werden dann zwischen zwei Stücke Klarsichtfolie gelegt und mit einem stumpfen Gegenstand platt geschlagen. Dann wird das Fleisch auf einem Rechteck von Klarsichtfolie angeordnet. Mit Salz und Pfeffer würzen. Getrocknete Tomaten pürieren und auf das Filetfleisch auftragen, danach mit Basilikumpesto bestreichen und dann die Filets zu einer Rolle aufdrehen (darauf achten, dass nicht aus Versehen die Klarsichtfolie mit eingewickelt wird). Die Rolle erneut in ein frisches Stück Klarsichtfolie einwickeln und im Gefrierfach mindestens zwei Stunden anfrosten. Vor dem Servieren in dünne Scheiben schneiden.

AUF DEM TELLER

Einen großen Teller mit Olivenöl bestreichen, die Carpaccio-Scheiben darauf anrichten. Mit Salatherzen garnieren und etwas Parmesankäse grob darüber hobeln. Eine leichte und schmackhafte Vorspeise! Wer das ganze Potpourri der Forellenküche und die Schwarzwälder Spezialitäten von Christoph Schäck entdecken will, der sollte sich auf die Reise ins wunderbare Schwarzwaldidyll Oberprechtal in Schäck’s Adler begeben. Guten Appetit!
Gasthof Schäck’s Adler", Waldkircher Strasse 2,
79215 Elzach-Oberprechtal, Tel. 07682/1291

Das Rezept

(4 Portionen)

1 Bachforelle (ca. 400g) oder 2 rohe Forellenfilets zu je 130g, 50 g getrocknete Tomaten, 30g Basilikumpesto, Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Olivenöl, Salatherzen, 60g Parmesankäse zum Hobeln




Autor: Christian Hodeige