Zur Navigation Zum Artikel

Wenn Sie sich diesen Artikel vorlesen lassen wollen benutzen Sie den Accesskey + v, zum beenden können Sie den Accesskey + z benutzen.

03. September 2011

Kochbuch von Douce Steiner

Sterneküche light

Douce Steiner vom "Hirschen" in Sulzburg hat ihr zweites Kochbuch veröffentlicht. Das Erfolgsrezept der Sterneköchin: Ihre Leser sollen die Rezepte unbedingt nachkochen können, die sie ihnen in Buchform auftischt.

  1. Foto: -

  2. Foto: -

  3. Douce Steiner Foto: bz

  4. Foto: -

  5. Herbstgericht aus der Steiner’schen Küche: gegrillter Zander auf marinierter Rote Bete Foto: Alle Fotos: Michael Wissing

Mit den Kochbüchern der Sterneköche ist das so eine Sache. Meist handelt es sich um teure Hochglanz-editionen, prall gefüllt mit ausgefallensten Kreationen, die kein Mensch nachkochen kann – es sei denn, man ist selbst ein Profikoch. Deshalb stehen Sternekoch-Kochbücher häufig auch nicht in der Küche, wo sie eigentlich hingehören, sondern im Wohnzimmerregal. Und bitte nicht anfassen!

Douce Steiners Bücher sind anders. Als Patronin des Sulzburger "Hirschen" (ein Michelin-Stern, 16 Gault Millau-Punkte) versteht sie es, ihre Gäste mit Extravaganzen aufs Äußerste zu beeindrucken. Doch als Kochbuchautorin hat sie, anders als viele ihrer Kollegen, nur die Nutzer im Blick: Unbedingt sollen die nämlich nachkochen können, was sie ihnen auftischt. Ihr Erstling "Cuisine Douce" (2008) wurde mit diesem Konzept zum Volltreffer: "Ein Kochbuch ohne Getue", lobte etwa der Schriftsteller Robert Menasse. Und das Deutsche Institut für Koch- und Lebenskunst kürte es vom Fleck weg zum "Kochbuch des Jahres".

Auch in ihrem neuen Buch geht es Douce Steiner nicht darum, die eigene Eitelkeit auf den Teller drapieren. "Meine leichte Küche", wie der Titel lautet, will sagen: einfach zu machen. Neu ist ein zweites Motiv: leicht wie: gut für die Linie.

Werbung


Dafür hat Steiner ihre französisch inspirierte Kochkunst drastisch "abgespeckt" und serviert statt gebutterter Sahnesaucen lieber dünnflüssige Fonds und viel Gemüse – explizit Bekömmliches eben. "Das Credo ihrer Küche ist, frische Lebensmittel zu verarbeiten, ohne sie in ihre Bestandteile zu zerlegen, ihren individuellen Eigengeschmack hervorzuheben", verrät ihr Mann, Kompagnon und Kollege Udo Weiler im Vorwort. Außerdem lege seine Frau großen Wert auf regionale und saisonale Produkte.

Und so finden sich auf 180 Seiten 80 Rezepte, klar und sorgfältig arrangiert, und – wie schon im ersten Buch – nach Jahreszeiten geordnet. Verblüffend, dass die meisten ohne jene Luxuszutaten auskommen, die manche in der Sterneküche für unverzichtbar halten. Trotzdem schafft es die Kochkünstlerin über raffinierte Kombinationen, einen gezielten Umgang mit Aromen und die Reduktion aufs Wesentliche eine niveauvolle Küche vorzustellen, die auch ohne großen finanziellen Aufwand zu meistern ist.

Gleich als Erstes springt einen ein Erdbeer-Spargelsalat mit Minzestreifen an (Bild links), der seine Raffinesse von Limetten-Olivenöl und einer Prise Puderzucker bezieht. Die grüne Selleriesuppe mit Sellerietalern (rechts) steht unter den Herbstrezepten, passt aber auch zu jeder anderen Jahreszeit perfekt. Schließlich gegrillter Zander auf Roter Bete. Die Knolle scheint ein Lieblingsgemüse der Köchin zu sein, sie hat sie – wie löblich! – in diversen Variationen im Programm. Schade nur, dass sich bei den Desserts vorwiegend Gebackenes findet. Das wirkt etwas unspektakulär. Dafür aber taugt das Buch auch noch dazu, die Kaffeetafel zu bestücken.

Alle Rezepte und viele Szenen aus dem Umfeld der Produktion im Hof des "Hirschen" in Sulzburg hat einmal mehr Michael Wissing ins Bild gesetzt. Der Food-Stylist aus dem Elztal gehört ja längst zu den Großen seines Fachs und ist auch den BZ-Lesern schon bestens bekannt. Douce Steiners Spitzenküche inszenierte er genau so, wie sie ist: leicht, schnörkellos, behutsam reduziert, mit viel Weiß – ein Genuss auch für die Augen!

– Douce Steiner: "Meine leichte Küche – Cuisine Douce," fotografiert von Michael Wissing, AT-Verlag Aarau und München 2011. 182 Seiten, 39,90 Euro.



Autor: Maikka Kost