FRAGEN SIE NUR!: Ein Netz in der Kartoffel

Henrike Berkefeld

Von Henrike Berkefeld

Sa, 19. Januar 2019

Fragen Sie nur

Warum zerfallen mehlig kochende Kartoffeln beim Garen leicht, festkochende hingegen nicht?

"Es sind feine Unterschiede im Protein", sagt der Lebensmittelforscher Thomas Vilgis. Festkochende Kartoffeln haben, relativ zu ihrem Stärkeanteil, einen höheren Proteingehalt als mehligkochende, erklärt der Wissenschaftler vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz.

Kocht man eine Kartoffel, quillt die Stärke im Inneren der Kartoffelzellen auf, da sie durch das Erhitzen viel Wasser an sich bindet. Die Stärkekörner werden löchrig oder platzen. Vilgis: "Stärke – vor allem das hochverzweigte Amylopektin – bildet dann eine Paste, einen Kleister." Diese Masse hat keinen großen Zusammenhalt und zerfällt leicht. "Das Kartoffelprotein hingegen bildet beim Kochen ein strammes Netz, das die quellende Stärke besser zusammenhält", so der Physiker. Bei festkochenden Kartoffeln ist dieses Netz recht engmaschig. Deshalb haben sie eine höhere Bissfestigkeit und binden das Wasser besser als ihre mehligkochenden Verwandten. Bei diesen hat das Netz größere Löcher, aus denen die Stärke entfleucht. Das lässt sie leichter auseinanderfallen.

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