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Lassen sich abgeschreckte Eier besser pellen?

Henrike Berkefeld

Von Henrike Berkefeld

Sa, 10. März 2018 um 16:40 Uhr

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"Im Prinzip ja", sagt Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. "Aber deutlich entscheidender für die Pellbarkeit von gekochten Eiern ist ihr Alter."

Zwischen Eierschale und Eiklar eines Hühnereies liegt die Schalenhaut. Damit sich ein Ei gut schälen lässt, müssen sich diese dünne Haut und das Eiklar leicht voneinander trennen.

"Bei frischen Eiern ist deren Bindung allerdings sehr hoch, was dazu führt, dass Eiweißstückchen leicht mit der Schale abgerissen werden", so Vilgis. Da hilft das Abschrecken dann nur wenig – auch wenn sich durch den Temperatursprung Schale und Eiweiß tatsächlich unterschiedlich stark zusammenziehen, was das Ablösen der Haut fördern soll. Während der Lagerung nimmt die Bindung zwischen Haut und Eiklar stetig ab. Der Grund dafür sei, so der Experte für Kochphysik, dass das Ei durch die Schalenporen Kohlendioxid verliert. Der abnehmende Säuregehalt im Inneren schwächt die Anheftung zwischen Haut und Eiklar. Vilgis: "Nach wenigen Tagen der Lagerung kann Abschrecken durchaus das Pellen begünstigen. Bei noch älteren Eiern wird es aber wieder nebensächlich. Denn die Haut löst sich auch so schon leicht vom Eiklar." Noch Fragen? Fragen Sie nur! Per E-Mail an

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