Stechls Standgericht

So geht ein leichtes Fischgericht für die Zeit nach der Fasnacht

Hans-Albert Stechl

Von Hans-Albert Stechl

Fr, 16. Februar 2018 um 22:00 Uhr

Stechls Standgericht

Gedünsteter Fisch auf Gemüse und Senfsauce ist ein leichtes Gericht für die genügsamen Tage nach Fasnacht. Ein wenig Sahne darf aber trotzdem sein.

Das ist ein relativ leichtes Fischgericht für die Zeit nach der Fasnacht. Spartanisch ist es deswegen aber noch lange nicht.

Die Grundlage sind in wenig Butter gedünstete Gemüse und ein auf diesem Gemüsebett ebenfalls gedünstetes, also ohne weitere Fettzugabe gegartes Fischfilet. Nur bei der Soße erlauben wir uns des besseren Geschmackes wegen den Griff zu einer kleinen Menge Sahne und Crème fraîche.

Beim Fisch eignen sich am besten nicht zu dünne Filets einer Fischsorte, die beim Garen schön fest bleibt, also zum Beispiel Lachs, Steinbeisser oder Seeteufel. Skrei oder der normale Kabeljau schmecken zwar auch köstlich, haben aber die Tendenz, schnell aufzublättern und zu zerfallen, was bei diesem Rezept die Handhabung etwas erschwert.

Fenchel, Karotten und Staudensellerie werden geputzt und in dünne Scheiben geschnitten. In einem möglichst weiten Topf oder einer großen Pfanne wird das Gemüse in wenig Butter zwei, drei Minuten gedünstet, und zwar so sanft, dass es keine Farbe annimmt.

Dann löschen wir mit der Brühe, dem Wermut und dem Weißwein ab, geben die Senfkörner dazu und würzen mit Salz und Pfeffer. Einmal aufkochen und dann bei sanfter Hitze fünf Minuten köcheln lassen. In der französischen Küche wird hauptsächlich der weiße Wermut namens "Noilly Prat" verwendet. Auch sehr gut: Pastis. Von dem aber nur ein Drittel der Menge nehmen, er schmeckt viel intensiver.

Die Fischfilets werden vorbereitet wie immer, also kalt abgewaschen, trocken getupft, gesalzen, gepfeffert, und dann mit einem Zweig Dill und ein bis zwei dünnen Zitronenscheiben belegt. Den restlichen Dill von den Stängeln zupfen und beiseite stellen.

Nun verquirlen wir die Sahne mit der Crème fraîche und dem Senf so lange, bis die Mischung glatt ist und keine Klümpchen mehr hat und rühren diese dann unter das Gemüse. Ferner geben wir die Hälfte vom abgezupften Dill und das klein gehackte Fenchelgrün dazu.

Nun legen wir die Fischfilets nebeneinander auf das Gemüse – deshalb die große Pfanne, damit alles Platz hat. Deckel drauf, noch einmal die Hitze hochdrehen und aufkochen, dann die Hitze zurücknehmen und den Fisch ganz sanft schmurgelnd auf dem Gemüsebett gar ziehen lassen. Das dauert bei einem etwa zwei Finger dicken Filet rund fünf Minuten. Sollte die Soße dabei zu stark einkochen, genügt ein kleiner Schuss Wasser oder Wein.

Am besten versucht man nun, mit einem Pfannenwender Gemüse mitsamt dem darauf liegenden Stück Fisch aus der Pfanne zu hieven und gleich auf einem vorgewärmten Teller zu platzieren. Mit Soße umgeben und etwas frisch gehackten Dill darüber streuen. Als Beilage kann man es bei einem Stück Baguette belassen. Oder man kocht sich Pellkartoffeln dazu.
Einkaufszettel
(für vier Personen):
Vier Stück Fischfilet zu je 150 bis 200 Gramm.
300 Gramm Fenchelknolle, 300 Gramm Karotten, 300 Gramm Staudensellerie, ein Bund Dill, ein bis zwei Zitronen (Bio, da die Schale mit verwendet wird), ein gehäufter Esslöffel Senfkörner, ein Esslöffel Butter zum Andünsten der Gemüse.
150 Gramm Sahne, 150 Gramm Crème fraîche, drei gehäufte Teelöffel scharfer Senf, 0,3 Liter Gemüsebrühe, 0,1 Liter trockener Weißwein, 0,1 Liter trockener weißer Wermut. Salz, Pfeffer.
Baguette oder Pellkartoffeln als Beilage.