UNTERM STRICH: Ach, in der Weihnachtsbäckerei...

Alexander Dick

Von Alexander Dick

Mo, 18. Dezember 2017

Kolumnen (Sonstige)

Naschkatzen aufgepasst – wann klebt Plätzchenteig am besten? / Von Alexander Dick.

Einmal im Jahr, da wird unsere Küche zur duftenden Märchenwelt: Rosinen, Zitronat, Orangeat, Mandeln, Nüsse, Zimt und Vanille harren der kunstvollen Verbindung in Teigkonglomeraten. Ach, in der Weihnachtsbäckerei...

Für Kinder ist das die Bescherung vor der Bescherung. Immer mal wieder gibt’s eine Schüssel auszulecken, und regelmäßig fragt kind sich, weshalb das ganze Zeugs eigentlich noch in den Backofen muss – wo doch der Teig schon so lecker schmeckt. Dass Mütter, Großmütter (und bestimmt auch männliche Hobbybäcker) nach engem Zeitplan arbeiten, fällt einem als Dreiteigehoch nicht auf. Vor allen Dingen: Was sie alles unternehmen, damit der Teig nicht kleben bleibt – Mehl auf die Arbeitsplatte und und und – und sich gut verarbeiten lässt.

Dabei handeln die Herrinnen und Herren über Teig und Ofen instinktiv richtig. Denn der Teig, der, wo auch immer, kleben bleibt, verdirbt schnell. Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT) und der TU München haben jetzt herausgefunden, dass die Dauer des Kontakts zwischen Teig und Oberfläche entscheidend dafür ist, "wie stark er klebt". Ebenso auch die Oberfläche. Je rauer und luftdurchlässiger diese, desto geringer die Haftung. Also: Unsere (Ur)Großmütter wussten schon, warum sie keine Fließbänder mit Edelstahl in ihren Küchen installiert hatten. Und weshalb sie nicht Tücher aus Polyester zum Einpacken von Teigklumpen verwendeten, sondern solche aus der guten alten Baumwolle.

Den bahnbrechenden wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge ist die Verwendung von Backblechen allerdings kontraproduktiv für den Backprozess. Weil die, richtig, nicht luftdurchlässig sind. Hier sind also die Oberflächenentwickler gefragt. Und die Naschkatzen. Denn alles, was mit den Fingern von Oberflächen entfernt wird und direkt in den Magen wandert, kann höchstens noch dort kleben bleiben. Aber das ist ein ganz anderes Problem.