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19. August 2017

Genuss im Markgräflerland

Was man bei einem Grillkurs lernen kann

Von Vorspeise bis Dessert:Unser autor war bei einem Grillkurs für Anfänger in Müllheim dabei. Das Erfolgsgeheimnis ist, ganz klar, die Geduld.

  1. Grillen ist ein archaisches Kocherlebnis – inzwischen aber auch eine Wissenschaft für sich. Foto: Grill on Fire

MÜLLHEIM. Gashahn auf oder Kohle angefeuert, Fleisch auf den Rost, abwarten, bis es raucht – und dann genießen. So kann man natürlich auch grillen. Doch vom steinzeitlichen Braten von Fleisch über Feuer hat sich das Grillen zur Zelebration entwickelt, zu immer exotischeren Arten des Grillens auf immer komplizierteren Maschinen. Wie man die bedient und was man damit alles anstellen kann – das lernt man und frau in Kursen in Müllheim.

Warum stehen an einem sehr heißen Sommerabend 16 Männer um einen Tisch voller Fleisch, mit einer Batterie von sehr heißen Grills im Rücken – und warum sind auch vier Frauen dabei? Wir alle wollen Auftragsgriller werden, den teuren Grill beherrschen und Kritiker verstummen lassen. Wir wollen lernen, wie man sich beim Grillen nicht mehr blamiert, weil das Fleisch mal wieder wie Kohle aussieht und eine Pizza aus der Truhe das groß angekündigte Paprikahuhn ersetzen muss.

Herr der vielen heißen Grills unterm Zeltdach vor der Weber-Grill-Academy in Müllheim ist Stefano Esposito. Er ist Chef und Motor von Grill-on-Fire. Der gelernte Koch hat seine Grillleidenschaft zum Beruf gemacht und gibt seit drei Jahren Kurse in seiner Schule an der Lörracher Straße. Mit einem Team von noch vier weiteren gelernten Köchen wurde das Grill-Quintett exklusiver Partner des Grillherstellers Weber für die Region. Gebucht werden können Kurse und Themenabende wie "Whisky und Beef", Hot-Dog- und Burger-Seminare.

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Stefano Esposito ist an diesem Abend auch unser Zeremonienmeister. In fünf Stunden wird er uns Basis-Wissen beibringen: "Basic" heißt der Einsteigerkurs im Programm der Grillakademien. Davon gibt es 29 in ganz Deutschland. Wer mehr können will, belegt später Fortgeschrittenen-Kurse, im Smoker-Seminar wird das Räuchern gelehrt, es gibt Wintergrillkurse für die Hartgesottenen – und sogar Ladies-Only-Kurse nur für Frauen hat er im Programm.

Im Gastraum des Restaurants wird ein langer Tisch gedeckt. Moment mal? Sollen wir etwa das essen, was wir fabrizieren? Stefano Esposito beruhigt mich. Er macht diese Kurse seit drei Jahren, das Programm und das Menu liegen fest, sind erprobt und offenbar idiotensicher. Zum Aperitif werden Flammkuchenstücke vom Grill gereicht, danach steht ein Vorspeisenteller auf dem Menü: Barbecue-Sandwich mit Räucherlachs, Camembert und frischen Feigen, gefolgt von Gemüse und Pasta aus dem Grill-Wok. Der Hauptgang ist ein ganzer Braten aus dem Bratenkorb mit Knoblauch-Kräuter-Kruste, dazu kleine Kartoffeln mit Quark-Dipp, gefolgt von lecker klingendem Bierdosen-Hähnchen "Weber-Style" sowie saftig und pikant gegrillten Rindersteaks und zum Dessert vom Grill Aprikosen-Auflauf mit Mandeln und Vanillesauce. Das Ganze ist von uns Teilnehmern vorzubereiten und unter Aufsicht zu grillen.

Der Flammkuchen ist jedenfalls richtig gut, und ich schwöre mir, ihn nie wieder im Backofen, sondern nur noch auf einem heißen Steinteller im Grill zuzubereiten. Wichtig ist nur, so verrät Stefano, dass der Steinteller nicht direkt auf dem Grill liegt, sondern dass Luft zirkulieren kann. Und nicht oft spickeln: Das Geheimnis guten Grillens ist die Geduld. Heiß wird ein Grill nur unter einem geschlossenen Deckel; wer ihn zu oft lüpft, bekommt keine guten Resultate.

Kohle oder Gas – eine Glaubensfrage

Apropos Grill mit Deckel: Die Weber-Grill-Academy in Müllheim trägt zwar einen großen Namen, kaufen kann man Produkte der berühmten Marke hier aber nicht. Hier geht es nur um Tipps und Tricks, wie man noch besser grillt. Und da kommt gleich die unvermeidliche Frage: Was ist besser – Kohle oder Gas? Statt einer Antwort folgt ein längerer Vortrag mit der Essenz "sowohl als auch": Beide haben Vor- und Nachteile, das Ganze ist mehr eine Glaubensfrage denn ein rational zu begründendes Argument.

Im großen Rund vor dem Haus stehen beide Versionen – in einem Holzkohlegrill schmurgelt schon seit einer Stunde ein zweieinhalb Kilo schwerer Nackenbraten vom Schwein, umhüllt von einem "rub", einem Gemisch aus Pfeffer, Herbes de Provence, braunem Zucker, Paprika, Meersalz, Knoblauchpulver und Chiliflocken, mit dem das Fleisch drei Stunden vor dem Grillen eingerieben wurde.

Aus dem Fleisch ragt ein Thermometer – unverzichtbares Instrument des Grillers, der über wenig Bauchgefühl, dafür über etwas Kleingeld verfügt. Das Thermometer verbindet sich via Bluetooth mit einer App und misst sowohl die Kerntemperatur im Fleisch als auch die Temperatur in der Grillkammer. Stefano Esposito hat ein kleines Tablet dabei, auf dem er den Grillfortschritt beobachtet – nicht unbedingt ein Utensil, das man spontan mit einem Grillmaster assoziiert.

Und dann werden wir aktiv, wohl oder übel, denn das Menü macht sich nicht von selbst. An einem langen Edelstahltisch reihen sich die Teilnehmer auf, vor sich die Zutaten, hinter sich Stefano und ein Kumpel, die Tipps geben und zur Eile mahnen. Nach den Vorarbeiten geht’s an die Grills. Zum Schweinebraten soll es gegrillten Salat geben und die Kartoffeln, die bei 240 Grad 35 bis 40 Minuten in der Salzkruste garen müssen.

Um das Warten zu verkürzen, hat Stefano Esposito in einem Gasgrill zwei Hühnchen vorbereitet, "Beer-Can-Chicken", also Bierdosen-Hühnchen, und man kann sie durchaus auf einer halbgefüllten Bierdose zubereiten, wenn man die Farbe der Dose mag; hier stehen sie auf einem keramik-beschichteten Aluminiumhälter, den man innen mit Bier (oder Wein oder anderen Flüssigkeiten) füllen kann. Dort präsentiert sich das Hühnchen nun aufrecht auf den Hinterbeinen, aber ohne Kopf; das Fleisch hat einen ganz leicht herben Geschmack angenommen, ist saftig und sehr lecker.

Der Nackenbraten ist dank seiner Bluetooth-überwachten Temperatur nach zweieinhalb Stunden nun genau richtig durch. Er lässt sich leicht schneiden und offenbart ein perfektes Interieur bei gelungener Kruste außen.

Und dann zu den Desserts. Der Begriff rückwärts gelesen wird ja zum englischen Wort "stressed". Das sind wir zwar nicht nach diesem unterhaltsamen Abend, der immerhin fünf Stunden gedauert hat – aber essen dürfen wir sie trotzdem: Förmchen mit Aprikosenauflauf vom Grill. Als Belohnung gibt’s für jeden Teilnehmer noch eine Schürze und eine Urkunde. Die hängt jetzt auf meiner Terrasse über dem Grill. Die Grillresultate sind seither sehr viel besser geworden – und die "guten Ratschläge" meiner Grillgäste haben stark abgenommen.

Weitere Infos und Anmeldung unter www-grill-on-fire.de

Autor: Rainer Ruther