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11. Februar 2012

Guck mal, wer da kocht

Catering, Betreiberfamilie, Seniorenresidenz oder Metzgerei: Schulessen kommt im Markgräflerland aus vielen unterschiedlichen Küchen.

Schweinerückensteak mit Bandnudeln und Gemüse. Alternativ gibt es Putenschnitzel mit Kartoffelecken oder für die Vegetarier einen Nudel-Brokkoli-Auflauf. Wer nichts davon mag, kann sich direkt beim Koch beschweren. Denn in der Villa Weber, der zentralen Mensa für alle innenstadtnahen Schulen in Müllheim, steht der Chef persönlich hinter der Ausgabetheke. Familie Gündüz hat den Betrieb der Schülermensa vor mehr als zwei Jahren von der Metzgerei Pfunder übernommen und verkauft nach eigenen Angaben wochentags im Durchschnitt 150 Essen. Zweieinhalb Stunden lang stehen die Familienmitglieder hinter der Theke, um hungrige Schüler und Lehrer mit einer warmen Mahlzeit zu versorgen.

Für eine klassische Mensa ist die Villa Weber eigentlich ein bisschen zu schick. Doch zumindest die praktischen Tabletts und die typische Kantinentheke erinnern daran, worum es hier wohl primär geht: In relativ kurzer Zeit möglichst viele Menschen mit einer vollwertigen Mahlzeit zu versorgen – und das zu einem akzeptablen Preis. 3,50 Euro kostet ein Hauptgericht in der Schülermensa. Zieht man die Umsatzsteuer ab, bleibt Familie Gündüz pro gefülltem Schülermagen ein Umsatz von 2,94 Euro. Neben der Hauptspeise bietet die Schülermensa auch Getränke und Desserts an. Wer sich mit einem Salat zufrieden gibt, kann für 2,50 Euro einen großen oder für 1,50 Euro einen kleinen Teller am Salatbuffet füllen.

Große Sprünge erlaubt die Kalkulation der Hauptspeise nicht. "Fleisch jeden Tag beim Metzger zu kaufen, würde nicht gehen", sagt Gülsah Gündüz. Auch an Lebensmittel aus biologischer Erzeugung oder ausschließlich Zutaten aus der Region sei nicht zu denken. "Kartoffeln und Saisongemüse kaufen wir regional vom Bauern, ansonsten im Großmarkt", erklärt sie.

Das sieht bei Arthur Laffleur anders aus. Der Inhaber der Bäckerei am Neuenburger Rathaus kocht am dortigen Kreisgymnasium und bezieht nach eigenen Angaben nicht bloß Obst und Gemüse aus der Region. Auch sein Fleisch stammt nach eigenen Angaben aus regionaler Produktion, nämlich von einer Metzgerei aus Hügelheim. Genau wie in Müllheim kostet die warme Mahlzeit bei Laffleur 3,50 Euro. Wenn er davon seine Ausgaben für die Zutaten und die sonstigen Kosten abzieht, bleibt laut Laffleur nicht mehr viel übrig. "Das Mittagessen ist für uns nicht das Geschäft", erklärt er. Das Geld werde mit den Backwaren und Snacks verdient.

Laffleur betreibt die Schulcafeteria seit September 2010 und verkauft im Durchschnitt etwa 50 Essen pro Tag. Während seine Kollegen in der Villa Weber mangels Küche anderenorts kochen und das Essen dann in die Villa karren müssen, hat Laffleur nahezu alles vor Ort. Das Schnitzel kann zwar schon mal aus der Tiefkühltruhe kommen; dann aber laut Laffleur nur, weil er selbst größere Mengen vorproduziert hat und sie dann im Rohzustand einfriert. Ansonsten wird nach seinen Angaben aber immer direkt vor Ort gekocht. "Vorgegarte oder vorgekochte Produkte mag ich nicht", sagt er.

Das Angebot in der Cafeteria ist vielfältig. Es gibt nicht nur die täglich wechselnde Hauptspeise und Salatteller, sondern auch verschiedene Backwaren, Pizzaschnitten, Fleischkäse, Schokoriegel, Kekse und andere Snacks. Eine vegetarische Alternative zum meistens fleischhaltigen Mittagessen gibt es ebenfalls. Damit die Schüler bei so vielen (süßen) Alternativen trotzdem zur Hauptspeise greifen, kann in Neuenburg auch bargeldlos bezahlt werden. In Laffleurs Bäckerei und in der Schule werden Essenschips verkauft. Sie lassen sich dann ausschließlich gegen ein Mittagessen eintauschen.

Den direkten Kontakt zu seinen Kunden, nämlich den Schülern, findet Arthur Laffleur genauso wichtig wie seine Kollegen in Müllheim. "Man weiß genau, wer mehr will und wer weniger isst", sagt er. Und wenn es den Schülern nicht schmeckt, sagen sie es ihm und er kann versuchen, darauf zu reagieren.

Weniger Meter weiter sucht man den Chef vergebens: Im Schulzentrum Neuenburg sorgt die Firma Feinkost Zahner dafür, dass die Schüler eine warme Mahlzeit bekommen. Doch der Geschäftsführer von Feinkost Zahner steht eben nicht hinter der Theke, sondern sitzt üblicherweise in seinem Büro in Freiburg. Das macht den Kontakt zu den Schülern, die im Durchschnitt laut Feinkost Zahner 100 bis 120 Essen pro Tag vertilgen, indirekter. Denn dort landet Kritik eben zunächst beim Personal und nicht beim Chef. Das Essen wird weitgehend in der Freiburger Großküche des Unternehmens vorbereitet. Dabei verwendet auch Feinkost Zahner nach eigenen Angaben vorwiegend regionale und saisonale Produkte. Feinkost Zahner beliefert in der Region Dutzende Schulmensen und Kindergärten.

Doch die Welt des Schulessens besteht nicht bloß aus Großbetrieben und Mensa-Betreibern wie Familie Gündüz und Arthur Laffleur. In Heitersheim oder auch in der Rosenburgschule in Müllheim hat man einen anderen Ansatz gewählt: Hier kommt das Essen ganz einfach aus Küchen, die ohnehin für andere Zielgruppen kochen. Die Küche des Caritasverbandes Freiburg-Stadt versorgt die Johanniterschulen in Heitersheim mit Mittagessen. Nach dem Neubau der Schule soll es eine eigene Ausgabeküche geben.

In der Gevita Seniorenresidenz in Müllheim wird für die Müllheimer Rosenburgschüler und die Schliengener Hebelschüler mitgekocht. Beide Küchen sorgen genau wie die Anbieter an anderen Schulen dafür, dass es neben dem fleischhaltigen auch stets ein vegetarisches Angebot gibt. Bei Gevita landen laut Hausleiter Rolf Molitor mitunter auch Obst und Gemüse aus biologischer Landwirtschaft auf dem Teller.

Die René-Schickele-Schule in Badenweiler wird vom örtlichen Metzger versorgt. Etwa 20 Essen liefert Beate Hofmann an drei Tagen in der Woche in Warmhaltebehältern in die Schule. Fleisch gehört normalerweise immer mit dazu. "Aber es gibt auch schon mal fleischloses Essen, zum Beispiel Nudelpfanne mit Gemüse", sagt Hofmann. Fleisch und Gemüse stammen im Normalfall aus regionaler Produktion, Beilagen wie Reis oder Nudeln dagegen nicht.

Die Beispiele machen es deutlich: Beim Schulessen geht es nicht nur auf den Tellern der Schüler möglichst vielfältig zu, sondern offenbar auch bei den Schulträgern, die sich für eine Organisationsform der Schulmensen entscheiden.

Autor: Jens Klein