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22. November 2009 19:08 Uhr

Systemgastronomie

Essen vom Fließband boomt

Die Ernährungsgewohnheiten ändern sich. Gewinner ist die Systemgastronomie. Sie gewinnt bundesweit Marktanteile. Oft geschieht dies zu Lasten von Gastwirten und Hoteliers. In der Region hingegen behauptet sich die traditionelle Gastronomie – dank der vielen Touristen, die nach Südbaden kommen.

Bei der Systemgastronomie sind die Arbeitsabläufe stärker standardisiert. Deshalb denken viele bei Systemgastronomie zunächst an die Fast-Food-Ketten wie McDonald´s oder Burger King. Systemgastronomie ist jedoch viel mehr. Dazu zählen auch Kantinen, Selbstbedienungsrestaurants oder die Versorger von Fluglinien, die von ganzen Mahlzeiten bis hin zu kleinen Snacks alles verkaufen. Dementsprechend finden sich unter den zehn größten Systemgastronomen solche Namen wie Ikea, Karstadt, Subway oder Tank&Rast.

Die Systemgastronomie verzeichnetseit Jahren konstante Wachstumsraten. Der Grund: Die gemeinsame Mahlzeit zu Hause wird seltener, immer mehr wird unterwegs gegessen. In Ländern wie Großbritannien, Russland oder den USA kommen die Anbieter mittlerweile auf einen Marktanteil bis zu 80 Prozent. Soweit wird es in den kontinentaleuropäischen Ländern wie Frankreich und Deutschland nicht kommen. Weil Selbstzubereitetes in Mitteleuropa eine viel größere Bedeutung hat, lag der Anteil der Gastronomieketten nach Angaben des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) bei nur rund 25 Prozent.

TRADITIONELLE KÜCHE UNTER DRUCK

Allerdings werden auch in Deutschland Jahreszuwächse von fünf bis sechs Prozent bei den Restaurantketten zu Lasten der traditionellen Küche verzeichnet. Die Systemanbieter haben nicht nur beim Einkauf und der gemeinsamen Werbung Größenvorteile. Mittlerweile steht das Branchensegment mit seinen über 100 000 Mitarbeitern für einen jährlichen Umsatz von gut zehn Milliarden Euro. Auch die Dehoga hält in zehn Jahren Umsatzanteile von bis zu 50 Prozent für möglich. Ob sich dies aber auf Grund der starken Verankerung der regionalen Küche bewahrheitet, muss abgewartet werden.

Klaus Althoff, Geschäftsführer der Dehoga in Freiburg, sieht das Verhältnis in Südbaden entspannter. Insgesamt haben sich in diesem schwierigen Jahr 2009 sowohl die Systemgastronomie als auch die traditionellen Gasthäuser überraschend gut behauptet. Die heimische Gastronomie werde vor allem von den Touristen gestützt, die einen Ausflug mit dem Genuss regionaler Küche verbinden. Wegen der Wirtschaftskrise werden Fernreisen durch kürzere Urlaubsreisen zu nahe gelegenen Zielen ersetzt. Dies erklärt die stabile Nachfrage bei den regionalen Einzelgastronomen.

DER EUROPAPARK IST GRÖßTER SYSTEMGASTRONOM IN DER REGION

Konrad Hurter vom Club der Köche in Freiburg sagt, die Systemgastronomie bediene vor allem Publikum, das unter Zeitdruck stehe. Auch er glaubt, dass die traditionelle Küche in der Region wenig zu befürchten hat. Direkte Konkurrenz sieht er lediglich auf dem Gebiet der Veranstaltungsgastronomie. Die Wirtschaftskrise wird sich seiner Meinung nach eher in den Kantinen oder bei Geschäftspartys niederschlagen – eine Sache der Systemgastronomen. Hier werde nicht mehr sp viel Geld zur Verfügung stehen, sagt Hurter.

Größter Anbieter der Systemgastronomie in der Region ist der Europapark in Rust. Über ein zentrales Warenlager mit angeschlossener Vorbereitungsküche werden die Imbissstände, die Selbstbedienungsrestaurants und die Hotels im Park mit wechselnder Speisekarte versorgt. Von den 750 Beschäftigten werden mehr als 400 der Systemgastronomie zugerechnet.

Werner Ganser, Direktor für Park- und Eventgastronomie im Europapark, versucht das jeweilige Angebot zu variieren. Hierzu gehören auch frisches Obst und Gemüse aus der Region. Im Unterschied zu den Tagesausflüglern in der Stadt oder im Schwarzwald scheinen die Vergnügungssuchenden jedoch weniger Muße fürs Essen zu haben. "Hamburger, Schnitzel mit Pommes und Hähnchen werden halt schon nach wie vor stark nachgefragt", sagt Ganser.

Trotz des Wachstums der Branche sind Arbeitsplätze in der Systemgastronomie nach wie vor wenig beliebt. Gerade von angehenden Azubis wird die Vielfältigkeit des Jobs oftmals unterschätzt. Auszubildende in der Systemgastronomie lernen neben dem klassischen Service und der Warenkunde auch kaufmännische Inhalte wie Personalwirtschaft, Marketing und Recht. Sie haben deshalb auch in angrenzenden Berufen sehr gute Aufstiegschancen.

Ziel der Ausbildung ist es, ein ganzes Restaurant managen zu können – vom Marketing bis zur Kostenanalyse. Begannen vor zehn Jahren lediglich 395 Nachwuchskräfte eine Ausbildung zur Fachfrau oder Fachmann für Systemgastronomie, starteten 2008 bereits 3100 ihren Berufsweg in diesem Feld. Trotzdem: Nach wie vor bleiben viele Ausbildungsangebote und Arbeitsplätze in der Branche unbesetzt.

Autor: Dominik Haubner