Wenn Sie sich diesen Artikel vorlesen lassen wollen benutzen Sie den Accesskey + v, zum beenden können Sie den Accesskey + z benutzen.

03. Juli 2009 15:28 Uhr

Ein Besuch bei Adler Bonndorf

So entsteht Schwarzwälder Schinken

Sein würziger Geschmack ist unverwechselbar: Schwarzwälder Schinken ist die Spezialität der Region. Wir haben uns in die Geheimnisse seiner Herstellung nach altüberliefertem Rezept einweihen lassen.

Würzig und rauchig– der intensive Geruch ist selbst schon in der Anlieferungshalle von Adler Bonndorf zu riechen. Hier kommen Tag für Tag vollkommen unbehandelte Schweineschlegel an. Ohne die gäbe es die hiesige Spezialität nicht. Knapp 20.000 Schwarzwälder Schinken werden in Bonndorf pro Jahr produziert – dafür müssen 10.000 Schweine angeliefert werden. 80Prozent des Fleisches erhält Adler aus Deutschland, 20Prozent aus EU-Nachbarländern, hauptsächlich aus Dänemark. Mitarbeiter prüfen jeden einzelnen Schlegel, der in Bonndorf angeliefert wird. Nur so kann die Qualität gewährleistet sein, versichert Ulrich Albert, Metzgermeister und Verkaufsleiter bei Adler.

Die Produktionszeit für einen Schinken beträgt 14 Wochen. Nach der Anlieferung lagert das Fleisch höchstens einen Tag in den kühlen Hallen. Erster Schritt zum Schwarzwälder Schinken: Knochen entfernen und das Fleisch zuschneiden. 40 Metzger leisten Präzisionsarbeit, damit beim fertigen Produkt keine Einschnittstellen zu sehen sind. Danach wird das Fleisch gewogen – das Gewicht ist wichtig für die optimale Berechnung der Gewürzmischung.

Koriander, Schwarzer Pfeffer, Wacholder – im Gewürzraum beginnt die Nase zu jubilieren: Der traditionelle Mix für Schwarzwälder Schinken wird zudem durch Salz und Zucker ergänzt. Der genaue Ablauf des Würzens, der Kastensalzung, ist ein Geheimnis für den unverwechselbaren Geschmack:

In den nächsten zwei bis vier Wochen, der sogenannten Salzzeit, lagern die Schinken in einzelnen, offenen Kästen im kühlen Pökelkeller. Bevor die Schinken in den Trockenraum weiterwandern, werden sie aus dem Kasten geholt und entstandene Lake abgerieben. Bereits jetzt hat sich ein intensives Aroma entfaltet, welches sich beim Betreten des Trockenraums in der Nase festsetzt. Der Geruch ist nicht nur appetitanregend, sondern auch wichtig für die Metzger: "Wir riechen hier sofort, ob mit den Schinken alles in Ordnung ist," erklärt Albert.

Bei Adler wird auf traditionelle Weise kalt geräuchert. Dafür darf die Rauchtemperatur 28 Grad nicht überschreiten, da sonst das Salz zu trocken werden würde. Dann könnte die Flüssigkeit vom Inneren des Schinkens nicht nach außen wandern und das Produkt würde verderben. In großen gemauerten Öfen wird mit Sägespänen und naturbelassenem Holz von Nadelbäumen Glut entfacht, die knapp 24 Stunden glimmt. In fünf Etagen über den Ofen hängen die Schinken zwei bis drei Wochen im Rauch. Zunächst auf der untersten Stufe, nach und nach wandern sie nach oben. Die Intensität der Räucherung ist von der Jahreszeit abhängig: Schinken für die Wintermonate können gerne rauchiger schmecken.

Nach seiner Räucherung bekommet Schwarzwälder Schinken mindestens zwei Tage Ruhe. Dann ist der Zeitpunkt gekommen, an dem die Metzgermeister ihren guten Geschmack unter Beweis stellen müssen:

In den Lagerräumen wäre der Schinken bei 12 Grad ohne Sonneneinstrahlung bis zu 90 Tage haltbar. Doch soweit kommt es in der Regel in Bonndorf nicht: Die Spezialität ist beliebt, so dass die Schinken zügig in Aromaverpackungen, in denen der Reifegrad konserviert bleibt, ausgeliefert werden.

Mehr zum Thema

Autor: Annette Persch