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So kocht man ein Weihnachtsmenü ohne Fleisch
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Di, 11. Dezember 2018, 19:00 Uhr
Gastronomie
Ziegenfrischkäsetaler statt Weihnachtsgans: Bei einem Kochkurs des Landkreises in Breisach lernen BZ-Leser ein vegetarisches Festessen zuzubereiten.
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Das Menü
Regional und saisonal lautet das Credo des Forums ebb – das zog sich denn auch durch die von Helene Heinze, Leiterin der Einrichtung, und den Kursleiterinnen Hannelore Green und Tanja Schneider entwickelten Menüs. Vorab sollten zweierlei Suppen – eine aus Karotten, eine aus Sellerie – die Gaumen wachkitzeln. Als Zwischengang hatte man eine Salatvariation mit winterlichen Sorten, begleitet von Ziegenfrischkäsetalern unter Knusperkruste, erdacht. Beim Hauptgang konnte zwischen Kürbismaultaschen mit Käsesoße oder Kartoffelrolle mit Pilzragout gewählt werden. Dazu gab es aus dem Ofen gebackene Würzele und Kohlgemüse. Den Abschluss bildeten Apfelringe mit Walnusskrokant beziehungsweise ein Spekulatiustiramisu. Zu allen Gängen hatte Weinbauberater Tobias Burtsche edle Tropfen ausgewählt – die jedoch am Kochabend selbst lediglich auf Papier vorkamen, denn ein weiteres Credo am Forum ebb lautet "Kein Alkohol!".
Die Location
Das Forum ebb verfügt über einen Lehrraum mit angeschlossener moderner und vor allem blitzsauberer Schulküche. Der Raum war in einen Speisesaal mit weihnachtlich dekorierten Tafeln verwandelt worden. Die Küche gliedert sich in sechs Kojen, die jeweils identisch eingerichtet und mit Herd bestückt sind. Jeder Koje war ein Gang zugeordnet, der später von jeweils einem Duo oder Trio von Köchen und mit Unterstützung von Hannelore Green und Tanja Schneider erstellt werden sollte. Mit den Zutaten bestückt und wohlgeordnet harrten die Kojen der Köche. Damit alles nach dem Kochen zurück an seinen Platz findet, sind Schubfächer, Schränke und Regale beschriftet und mit Fotos versehen, die zeigen, was an die jeweiligen Plätze gehört und wie es dort zu liegen oder zu stehen hat.
Die Köche
20 BZ-Leserinnen und immerhin fünf BZ-Leser fanden sich zunächst im Speisezimmer ein, um sich zu beschnuppern und von August Daiber, dem Leiter des Fachbereichs Landwirtschaft, dem das Forum ebb zugeordnet ist, begrüßt und mit heißem Apfelpunsch beglückt zu werden. Nach einer kurzen Einweisung und der Ausstattung mit gelben Schürzen fanden die Teams rasch in den jeweiligen Kojen zusammen, und ebenso rasch wurde deutlich, dass hier keiner war, der zum erstem Mal am Herd stand. Zwar standen Schneider und Green stets hilfreich zur Seite und hatten auch etliche Tipps, Tricks und Kniffe parat – im Großen und Ganzen jedoch lief es bei allen alles richtig rund. So blieb denn genügend Zeit, auch in den Nachbarkojen vorbeizuschauen, Deckel zu lupfen und zu kosten, was die Mitstreiter zusammengerührt, -gerieben oder -geschnippelt hatten, und das ein oder andere Bild der Speisen mit dem Handy zu knipsen. Ziel Nummer eins, den Weihnachtsstress zu vertreiben, war zumindest an diesem Abend bestens gelungen. Selbst das im Forum ebb obligate Saubermachen und Geschirrspülen konnte die durchweg gute Laune der Hobbyköche nicht nachhaltig trüben – auch wenn das ein oder andere Ceranfeld nochmal nachpoliert werden musste.
Das Ergebnis
Gegen 19.30 Uhr wurde – nach rund zweieinhalb Stunden Kochen – aufgefahren. Auf Mustertellern hatten Hannelore Green und Tanja Schneider liebevoll angerichtet, wie das vegetarische Weihnachtsmenü aussehen könnte. Beherzt wurde zugelangt, Kuh- mit Ziegenfrischkäse und Blätter- mit Nudelteig verglichen. Das Gros der Koch-Eleven war sich jedoch einig, dass eine rein vegetarische Weihnacht den Lieben daheim wohl eher schwer zu vermitteln sei. Komponenten aus dem Menü einzubauen – der Kartoffelstrudel etwa hat durchaus Potenzial als Bratensoßenaufnehmer, die Maultäschle punkten als leichter Zwischengang – konnten sich jedoch alle Teilnehmer der BZ-Hautnah-Aktion gut vorstellen.
Auf den vergnüglichen Abend und eine stressfreie Weihnacht – Hannelore Green hatte zum Menü noch einen über mehrere Tage reichenden Einkaufs- und Ablaufplan erstellt – wurde schließlich mit einem Glas Leitungswasser angestoßen.
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