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05. März 2011

Besondere Fasentsküchle aus Oberkirch

Scherben für Allergiker

Fasentsküchle für Menschen mit Lactose-Allergie und Gluten-Unverträglichkeit aus Oberkirch.

OBERKIRCH. Fasnacht, das ist nicht nur Remmidemmi. Für viele gehört zur närrischen Zeit auch die traditionellen Näschereien: Scherben, Schenkele, Quarkbällchen. Allerdings gibt es Menschen, für die sind diese Leckereien verboten: Menschen, mit einer Lactose-Allergie oder mit Gluten-Unverträglichkeit, auch Zöliakie genannt.

Von der Zöliakie ist laut Statistik jeder Fünfhundertse betroffen, bei der Laktose-Allergie seien es 15 Prozent der Bevölkerung. Der Oberkircher Bäcker- und Konditormeister Karl-Anton Geldreich leidet selbst unter Zöliakie, was ihn dazu gebracht hat, Backwaren für sich selbst und für andere Betroffene herzustellen.

Gluten- und lactosefreie Scherben zu machen sei schon ein großer Aufwand, erklärt Geldreich. "Weil man halt völlig andere Zutaten nehmen muss, und sie sollen trotzdem luftig und knusprig sein." Er macht sie deshalb nur auf Bestellung. "Und es muss ein bisschen etwas zusammenkommen, damit sich der Aufwand lohnt." Das Angebot, Scherben für Kleber- und/oder Milcheiweiß-Allergiker zu backen, bleibe auf jeden Fall bestehen.

Als bei ihm Zöliakie festgestellt wurde, war das erst einmal ein Schock. "Bei jedem hat das eine unterschiedliche Ausprägung", sagt Geldreich. Manche vertragen innerhalb gewisser Toleranzen das Klebereiweiß, das in den meisten Getreidesorten vorkommt und das dafür sorgt, dass befeuchtetes Mehl "zusammenklebt". Andere sehen ein bisschen Mehlstaub, und es sei aus. Er habe da großes Glück. "Ich kann zwar das Gebäck aus normalem Mehl nicht essen, aber ich kann das Mehl ohne Auswirkungen auf meine Allergie verarbeiten."

Es habe sich gezeigt, dass es eine Nachfrage nach glutenfreien Backwaren gibt. Zum anderen geht es ihm um den Geschmack: "Das übliche Brot darf ich nicht essen – aber ich will ein Brot haben, das mir schmeckt!" Durch jahrelanges Ausprobieren habe er mittlerweile gute Ergebnisse. "Ich glaube nicht, dass jemand ein normales Brot von unserem gluten- und lactosefreien Brot unterscheiden kann", sagt Geldreich. Doch gebe es Bereiche, wo es wirklich schwierig sei. Weißmehl-Weckle und auch Brezeln seien noch nicht so, wie er das gern hätte. Geldreich: "Aber ich arbeite dran."

Da es immer wieder Menschen gibt, die selbst auf winzigste Spuren von Gluten oder Lactose reagieren, hat der Handwerksmeister für diese Art des Backens in eigene Maschinen investiert, die nicht mit üblichen Zutaten in Berührung kommen. Um eine noch bessere Trennung zu bekommen, richtet er derzeit eine zweite Backstube ein, wo ausschließlich gluten- und lactosefrei gearbeitet wird. Für seine spezielle Klientel backt Geldreich einmal pro Woche. Die Betroffenen seien in der Regel gut organisiert, etwa in der Ortenauer Selbsthilfegruppe "Laktose-Intorenz/Milchzuckerunverträglichkeit Offenburg NMU". Teils verkauft er diese Ware über die Theke, teils verschickt Geldreich er sie, in den gesamten badischen Raum. Auch habe er stets eingefrorene Ware vorrätig, so dass jeder Kunde auf jeden Fall bedient werden kann.

Autor: Robert Ullmann