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Wann bilden sich bei Pfannkuchenteig Klumpen?

Valérie Labonté

Von Valérie Labonté

So, 15. April 2018 um 19:55 Uhr

Gesundheit & Ernährung

Wovon hängt beim Pfannkuchenteig ab, ob sich Klumpen bilden – von der Rührgeschwindigkeit oder der Reihenfolge der Zutaten?

Weizenmehl enthält Stärke und Eiweiße. Mischt man Mehl und Milch für den Teig, bewirken die Wassermoleküle der Milch zweierlei: Sie lagern sich an die Mehlproteine, die dadurch ihre Struktur verändern, und sie drängen sich zwischen Proteine und Stärkemoleküle.
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"So können sich abgeschlossene Flächen um Mehlpartikel bilden, in denen die Wassermoleküle von den Mehlproteinen und der Mehlstärke festgehalten werden", sagt Lebensmittelwissenschaftler Bernd Hitzmann von der Uni Hohenheim. "Die immobilen Wassermoleküle erzeugen die Klumpen im Mehl, wenn sie sich um Mehlpartikel legen."
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Rührt man Mehl und Milch kräftig, verhindert man Klumpen. Hitzmann empfiehlt, erst Zucker und Salz in der Milch aufzulösen und dann die Milch unterzurühren.

Eier sollten erst dann zugegeben werden, da auch sie Klumpen begünstigen. Und: "Wird das Mehl vor der Verarbeitung gesiebt, reduziert sich das Klumpenrisiko, da die Mehlpartikel vereinzelt werden."

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