Allgäuer Käseschule

Die Kunst des Käsemachens

Larissa Loges

Von Larissa Loges (dpa)

Sa, 25. August 2018

Reise

Die Deutsche Milch- und Käsestraße zieht sich von der Nordsee bis zu den Alpen / Zu Besuch in einer Allgäuer Käseschule in Thalkirch bei Oberstaufen.

Obelix hätte nicht hineingepasst. Asterix vielleicht schon. Aber es ist ja ohnehin kein richtiger Zaubertrank, der in den medizinballgroßen Kupferkesseln gebraut wird. Georg Gründl sieht das ganz anders. Denn in den elf Kesseln, die an Gusseisenhaken über dem langen, rustikalen Holztisch baumeln, ist Milch. Allgäuer Milch. "Rohmilch, frisch von der Kuh", sagt Gründl, ein gebürtiger Niederbayer mit unüberhörbarer Begeisterung. Er ist überzeugt, dass Milch nicht nur gesund ist, sondern auch gesund macht.

Aber es geht ja um Käse: "Die Milch entscheidet, wo die Käsereise hingeht", erklärt der Fachmann. Gute Milch bedeutet für ihn guter Käse. Das will er in der Käseschule Allgäu in Thalkirchdorf bei Oberstaufen unter die Leute bringen: Sie sollen Käse verstehen und damit auch das Thema Milch.

Schürze umbinden, Hände desinfizieren. "Bitte das Abdecknetz entfernen", gibt Gründl Anweisungen. Unter dem feinmaschigen Netz, das Fliegen abhält, blitzt weißlich der Allgäuer Zaubertrank auf. 2,8 Liter gute Ausgangsmilch pro Kessel ergeben später je rund 250 Gramm Käse. "Jetzt erhitzen", dirigiert der Käsemeister und reicht zwei Stabfeuerzeuge herum. Jeweils zwei Brennpasten in silbernen Behältern werden entzündet, die Kessel darüber geschwenkt. Aus etwa 12 Grad sollen 37 werden. Das dauert.

Zeit, mit Gründl die Käsewelt zu erforschen. "Die grundsätzliche Herstellung ist weltweit bei über 4000 Käsesorten relativ gleich. Nur die Verfeinerung ist eben ein bisschen anders." Wie sich ein Käse entwickle, das würden beigefügte Milchsäurebakterien und die Reifung beeinflussen. Dabei bringt die Milch bereits Milchsäurebakterien mit. "Aus dem Futter", erklärt Gründl. Die Dreingabe weiterer Milchsäurebakterien entscheide, welcher Käse produziert werde.

Der heute zu fertigende Weichkäse benötigt kein Bakterienplus. In der traditionellen Käseverarbeitung wurde die Milch einfach stehen gelassen – bis sie sauer war. "Wer zu Hause Käse machen will, benötigt traditionell hergestellte Frischmilch oder Vorzugsmilch vom Bauernhof", so Gründl. Keine H-Milch. Die sei ultratot, habe aber auch ihre Vorzüge beispielsweise bei Kaffeespezialitäten: "Je toter die Milch, desto stabiler der Milchschaum", führt der Experte aus.

Der Fetarella, eine Mischung aus Feta und Mozzarella, der heute in den Kesseln köchelt, ruft indes ziemlich lebendig nach Aufmerksamkeit. "Wenn Sie 37 Grad erreicht haben, machen Sie einfach Ihre Klappen zu", sagt Gründl mit einem Augenzwinkern. Will heißen: Pastenbrenner schließen.

Unter gespannten Blicken verteilt der Käsemeister eine Flüssigkeit. Doch noch ein Zaubertrank? Könnte man so sehen. Labkonzentrat aus der Magenschleimhaut von Kälbern, mit Wasser verdünnt, lässt die Milch gerinnen. "Eiweiß verhakt sich mit Kalzium." Klar. "Zügig einrühren", gibt Gründl vor. Zur Antwort klimpern die speziellen Rührthermometer ganz laut. "Jetzt nicht mehr rühren." Stille. Das Abdecknetz kommt zurück auf die Öffnung. Jetzt heißt es wieder warten.

Anhand einer Schautafel erklärt der Kenner die Käseherstellung. "Es gibt Standardsorten, da darf man nichts verändern. Und Sorten, bei denen wild experimentiert wird. Cola- oder Wasabikäse oder so was. Muss man mögen. Nun ja, habe ich Handkäse, und er schmeckt nicht, mach ich Musik dazu", so der Niederbayer lachend. Wie aufs Stichwort spielt draußen irgendwo eine bayerische Kapelle auf. Allgäufeeling pur ist das.

Die Teilnehmer hören aufmerksam zu. Sonst tut sich zwischen den holzumrahmten Fenstern mit den grün-weißen Gardinen sowie der Fototapete mit Alm- und Kuhpanorama nichts. Neugierig blinzelt ab und an ein Käseschüler unters Abdecknetz. Gar nichts. Doch unter der Oberfläche arbeitet der Käse. Es gibt eine Schnittprobe: Stichfest und puddingartig ist die Masse. Der Meister nickt zufrieden.

Unterdessen gibt es eine Käseverkostung. Ein halb- und ein einjähriger Bergkäse sowie eingelegter Fetarella in Kräutern und Öl. Eigentlich, meint Gründl, sei Käse ja nicht zum Aufheben, sondern zum Essen da. Stimmt, finden die Teilnehmer des Kurses und putzen den Verkostungskäse mit Heißhunger weg.

Nach der Pause heißt es: Netze runter. Die schweren Kessel werden auf Unterlegsteine gehoben, die Teilnehmer des Kurses desinfizieren schnell noch mal ihre Hände. Käseharfen schneiden klappernd erdnussgroße Stücke. Bruch machen, nennt sich dieser Arbeitsschritt. Käsegeruch steigt auf, als sich Molke und Trockenmasse trennen.

Gründl kontrolliert das Schneidetalent seiner Zöglinge, dann müssen die Harfen raus, sie werden beidseitig abgeklopft – wegen der Ausbeute. Und dem Käse wird noch einmal richtig eingeheizt. "Zügig mit dem Rührthermometer umrühren", gibt der 53-Jährige das Kommando. Schließlich landet der Käse in speziellen Formen mit Löchern, durch die die Molke abfließen kann. Pressplatte und Gewicht drauf, etwas kühlen, fertig.

Die Käsertaufe ist der krönende Abschluss des Nachmittags. "Jeder trinkt nun einen Liter Molke auf Ex", kündigt Gründl an und grinst. Glücklicherweise gibt es dann stattdessen doch nur ein Hausschnäpschen. Nur ein paar Stunden dauert es, dann ist der eigene Weichkäse fertig. Erstaunlich.

Zum Abschluss hängt Gründl noch eine kleine Butterschulung an. Jeder bekommt ein großes Weckglas voll mit Sahne. Guter Allgäuer Sahne versteht sich. Dann werden die Behälter knappe drei bis vier Minuten per Hand "in guter Schlagposition" geschüttelt.

Wenn das Wässrige abgegossen ist, bleibt milde, weiche Butter. "In der Einfachheit liegt der Mehrwert. Butter selbst im Glas schlagen, da hat man immer wieder einen schönen Aha-Effekt", sagt Gründl, der Firmen, Fachleute, Schulklassen, Vereine und eben Privatleute in Sachen Käse und Butter schult.

In der Käseschule Allgäu und schaukäsend mit einem riesigen Kupferkessel deutschlandweit. Das ist für ihn nicht nur ein Geschäft, auch Passion: "Solange Milch billiger ist als Cola, stimmt doch etwas nicht mit der Welt", sagt der dreifache Vater. "Gute Lebensmittel sind Genuss. Den sollte man sich wert sein. Das Leben ist viel zu kurz, um es nicht zu genießen."

Info: Bundesweit können Interessierte auf der Deutschen Milch- und Käsestraße hinter die Kulissen zuschauen. Die regionalen Milch- und Käserouten führen zu Betrieben, die unter dem jeweiligen Dach des Verbandes für handwerkliche Milchverarbeitung (VHM) Hofkäse und Hofmolkereiprodukte herstellen. http://www.hofkaese.de/milchundkaesestrassen